現在淡水蟹已經(jīng)完全成熟，正是人們吃蟹的大好時(shí)機。一些商家會(huì )賣(mài)打著(zhù)“野生”標簽的螃蟹，雖然這樣的螃蟹價(jià)格比普通螃蟹貴很多，但很多人仍然趨之若鶩。其實(shí)，不只是螃蟹，生活中人們對野生的東西往往青睞有加，并且一直流傳著(zhù)這樣的說(shuō)法：野生的更加綠色、安全，養殖的無(wú)論口感還是營(yíng)養都比不上野生的。但事實(shí)上野生的真的就那么好嗎？

具體問(wèn)題具體分析 單純相較野生和養殖沒(méi)有意義

“單純比較野生和養殖的蟹哪個(gè)比較安全、綠色，這沒(méi)有意義。”11月17日，上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授成永旭在接受科技日報記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

成永旭表示，要談?wù)撨@個(gè)問(wèn)題，首先要弄清楚野生的含義。野生通常指在野外自然環(huán)境中生存，非經(jīng)人類(lèi)馴養和培植的動(dòng)植物。對于動(dòng)物來(lái)講，野生的含義還可以衍生為人工放流到自然環(huán)境和逃逸到自然環(huán)境生長(cháng)的動(dòng)物。

目前，野生蟹可能主要是養殖中逃逸到江河湖泊（或放流到江河湖泊）自然生長(cháng)的蟹類(lèi)。通常意義上,這樣的野生蟹比養殖蟹（比如用同樣江河湖泊和同樣水源池塘養殖的蟹）要綠色安全，味道好吃。然而，如果野生的環(huán)境受到污染，比如存在重金屬、二噁英等，就可能通過(guò)食物鏈等途徑影響野生蟹的安全。反過(guò)來(lái)，如果養殖的環(huán)境管理得非常好，沒(méi)有污染，而且投喂飼料也安全健康，這樣養殖的蟹也是安全綠色的。

以場(chǎng)地循環(huán)水養殖為例，這也可以說(shuō)是最現代化的養殖，由于水體環(huán)境全程控制現代化，有配套的處理效率極高的生化濾池，以及直接使用純氧自動(dòng)增氧，同時(shí)飼料嚴格管控，所以這一類(lèi)產(chǎn)品的安全性反而更高。

但是如果采用魚(yú)塘高密度養殖。由于產(chǎn)品品種的差異、地域的差異、使用水源的差異、養殖戶(hù)觀(guān)念的差異，其產(chǎn)品的安全性就會(huì )良莠不齊。

因此，成永旭認為，并不能簡(jiǎn)單地以野生還是養殖來(lái)判斷螃蟹是否綠色、安全。說(shuō)野生，要了解到其苗種來(lái)源、環(huán)境的污染程度；談養殖，要了解到底是何種養殖方式、飼養環(huán)境和飼料的管控如何，這樣才有比較性可言。

存在安全隱患 野生水產(chǎn)寄生蟲(chóng)風(fēng)險高于養殖

“必須提醒消費者，食用野生水產(chǎn)應該說(shuō)存在一定的安全隱患。”成永旭說(shuō)。由于野生環(huán)境的污染存在時(shí)序、空間等不確定性，所以在歐洲，通常人們更喜歡吃養殖的水產(chǎn)品，比如三文魚(yú)，主要原因之一就是養殖的三文魚(yú)，環(huán)境、飼料可控、可追溯，安全性有保障。

再就是寄生蟲(chóng)，研究發(fā)現，肺吸蟲(chóng)確實(shí)可以寄生在淡水的蝦蟹類(lèi)身上，但淡水蝦蟹只是肺吸蟲(chóng)的第二中間寄主，人們如果生食這些受感染的淡水蝦蟹，肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)有機會(huì )侵犯人的胃腸道，循腹腔穿過(guò)橫膈并發(fā)育成成蟲(chóng)，損害肺部、腹腔器官。

目前養殖的蟹和小龍蝦都是淡水蝦蟹類(lèi)，為什么沒(méi)有肺吸蟲(chóng)的安全隱患呢？成永旭解釋?zhuān)@是因為這個(gè)寄生蟲(chóng)的第一寄主是短溝蜷，又稱(chēng)川蜷，其多生活于山岳丘陵地帶的山溪中或水底布滿(mǎn)卵石、巖石以及沙底的長(cháng)流水環(huán)境。而當前蟹和小龍蝦很難有如此的養殖環(huán)境，沒(méi)有第一寄主的生存條件，這種寄生蟲(chóng)的第二寄主就不會(huì )出現。

然而，不容忽視的是，有一些野生蝦蟹生活在山澗溪流中，蝦類(lèi)目前發(fā)現能夠感染肺吸蟲(chóng)的是長(cháng)白山龍蝦（也叫草龍蝦、水蝲蛄）， 它主要生活在東北地區的山地溪流或山地附近的河川、湖泊里；蟹類(lèi)主要是華溪蟹。“這些蝦蟹類(lèi)如果生食或不經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，都存在安全隱患。”成永旭強調。

針對“野生魚(yú)類(lèi)比養殖魚(yú)類(lèi)更安全”這個(gè)誤區，中國科學(xué)院水生生物研究所研究員王桂堂曾撰文指出，如果從預防寄生蟲(chóng)病的角度來(lái)講，反過(guò)來(lái)說(shuō)會(huì )更科學(xué)一些。也就是說(shuō)其實(shí)吃養殖的魚(yú)類(lèi)比吃野生的魚(yú)更安全。就拿鮭鱒魚(yú)類(lèi)來(lái)說(shuō)，不管是在海水還是淡水中，人工養殖的都比野生的更安全。人工集約化養殖的鮭鱒魚(yú)（不管是淡水還是海水），即使生食（盡管也不提倡），感染寄生蟲(chóng)的幾率也很低；但是如果你喜歡吃野生大西洋鮭和金槍魚(yú)等的生魚(yú)片，那就要十分當心感染異尖線(xiàn)蟲(chóng)。華支睪吸蟲(chóng)也一樣，在我國野生鯉科魚(yú)類(lèi)中的感染率比集約化養殖魚(yú)類(lèi)要高得多。

是優(yōu)勢也是弊端 野生口感雖好富集毒素量可能更多

看到這里可能有人會(huì )想，即便在安全性上很難說(shuō)養殖的和野生的哪個(gè)更好，但是在口感味道上，野生的總是更勝一籌吧。

“目前，在我們國家，不可否認大部分野生水產(chǎn)品的口感要比養殖的好。”成永旭說(shuō)，這主要是我們養殖的水產(chǎn)品，養殖的水環(huán)境通常比野生的環(huán)境差，養殖的密度高，投喂的飼料質(zhì)量差所造成的，如果在養殖過(guò)程中，注意養殖的水環(huán)境，適度降低養殖密度和養殖產(chǎn)量，并提高水產(chǎn)品飼料的品質(zhì)，養殖的水產(chǎn)品口感和質(zhì)量應該和野生的口感沒(méi)有太大差別。

“在這方面，上海海洋大學(xué)河蟹課題組針對現在河蟹養殖中，多采用低質(zhì)飼料，投放不規范等問(wèn)題，構建了‘基于全程配合飼料和營(yíng)養調控的高品質(zhì)河蟹生態(tài)養殖技術(shù)體系’，養殖的河蟹品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)湖泊蟹品質(zhì)相當，而且安全性更可靠，可追溯。”成永旭說(shuō)。

一位業(yè)內人士也表示，很多人看中野生水產(chǎn)品，其中一個(gè)重要原因就是養殖品種一般生長(cháng)周期短，口感沒(méi)有野生的好。但殊不知，對螃蟹來(lái)講，生長(cháng)周期過(guò)長(cháng)會(huì )帶來(lái)另一個(gè)問(wèn)題，那就是自然富集毒素的量更多。

“中國水產(chǎn)品總量那么大，吃水產(chǎn)品出問(wèn)題的大多還是野生的，現在養殖水產(chǎn)品還好些。相反，我經(jīng)常發(fā)現從河里釣起來(lái)的魚(yú)反而總是有股煤油味，我現在是對養殖的更放心一些。”《水產(chǎn)前沿》雜志社編輯鄭鵬飛說(shuō)。