據商務(wù)部監測，春節黃金周期間，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現銷(xiāo)售額約9260億元，比去年春節黃金周增長(cháng)10.2%。中國烹飪協(xié)會(huì )分析指出，各地年夜飯預訂火爆，一些老字號和知名餐飲企業(yè)年夜飯預訂率達95%以上，一座難求、排隊等位也逐漸成為春節餐飲消費的常態(tài)。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者在采訪(fǎng)中也注意到，春節居民餐飲消費仍以家庭聚餐為主，正餐、火鍋等類(lèi)別備受青睞。而春節旅游市場(chǎng)的興起，也帶動(dòng)了特色旅游餐飲發(fā)展和便捷快餐在春節期間的銷(xiāo)售。

主力軍：老字號、品牌餐飲仍是聚餐首選

春節期間，家庭聚餐成了當仁不讓的主力。以北京為例，據媒體報道，聚德華天旗下的柳泉居、峨嵋酒家德內店、華天延吉餐廳連鎖店等老字號，春節假期銷(xiāo)售額同比增長(cháng)均超過(guò)20%，而同和居、砂鍋居、烤肉宛、曲園酒樓、護國寺小吃等老字號則在往年較高的基數上繼續保持兩位數增長(cháng)。

在成都，據成都餐飲同業(yè)公會(huì )公布數據顯示，春節期間照常營(yíng)業(yè)的成都中華老字號“戰績(jì)斐然”。年三十到初四，所有營(yíng)業(yè)中的老字號門(mén)店，銷(xiāo)售額超過(guò)470萬(wàn)，接待就餐人數近10萬(wàn)。

成都餐飲同業(yè)公會(huì )秘書(shū)長(cháng)袁小然對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，以龍抄手總店為例，春節銷(xiāo)售高峰期，單日接客近5000人次，平均一天售出40000只抄手。而陳麻婆豆腐旗艦店門(mén)店300個(gè)座位，也在大年初五單日營(yíng)業(yè)額突破10萬(wàn)。

古都洛陽(yáng)，有著(zhù)1000多年歷史的洛陽(yáng)水席同樣是很多消費者春節聚會(huì )的首選。洛陽(yáng)水席園飲食有限公司董事長(cháng)宋彥洪對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，以洛陽(yáng)水席園旗艦店為例，2018年2月16日大年初一單日銷(xiāo)售額近13萬(wàn)元，截止到2月20日，該店2月的總銷(xiāo)售額已經(jīng)超過(guò)200萬(wàn)元，同比增加70%。

在湖南，湖南冰火樓酒店管理有限公司相關(guān)負責人介紹稱(chēng)，公司旗下門(mén)店春節期間消費多以家宴為主，春節期間天天爆滿(mǎn)，位置預定需要提前2-3天，其中2-4桌訂餐比例達到了30%，人均消費在100-150之間。而在點(diǎn)餐方面，酒店推出的非重油、辣的新派湖南菜更受歡迎。

上海小南國的年夜飯預定從去年10月開(kāi)始幾近飽和，主打的經(jīng)典招牌菜仍是消費者的最?lèi)?ài)。小南國公司相關(guān)負責人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，今年上海小南國共推出了四款年菜禮盒，帶回家后只需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹調操作，年菜禮盒券從2017年12月開(kāi)始上市，銷(xiāo)售非常火爆。

新市場(chǎng)：春節游升溫帶動(dòng)餐飲消費

據國家旅游局數據中心綜合測算，今年春節全國共接待游客3.86億人次，同比增長(cháng)12.1%，實(shí)現旅游收入4750億元，同比增長(cháng)12.6%。作為旅游“六大核心”之一的吃，極大的帶動(dòng)了餐飲消費的提升。

在熱門(mén)旅游城市杭州，外婆家餐飲集團有限公司相關(guān)負責人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，春節期間門(mén)店客流增長(cháng)在10%左右，在菜品點(diǎn)單方面，仍然是茶香雞、蝦爆鱔、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)等招牌菜最受歡迎。

另?yè)襟w報道，杭州樓外樓孤山路大年初二共接待了近8000名顧客，西湖醋魚(yú)銷(xiāo)售了近1400條，東坡?tīng)F肉銷(xiāo)售了近3000塊。

同為歷史文化名城的揚州，老字號富春各店節日期間賣(mài)的現蒸包子達到100多萬(wàn)只，燙干絲、大煮干絲、肴肉、清炒蝦仁等尤受歡迎。

除了老字號，快餐也得益于春節旅游潮，在傳統的淡季里分得一杯羹。地處旅游熱門(mén)長(cháng)三角地區的老娘舅餐飲公司相關(guān)負責人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，春節黃金周期間總銷(xiāo)售額730萬(wàn)。其中，以便捷性就餐為主的旅游區、交通樞紐門(mén)店銷(xiāo)量大增，在進(jìn)店的顧客中，約87%的會(huì )選則偏重商務(wù)類(lèi)別的套餐產(chǎn)品。

成都餐飲同業(yè)公會(huì )數據顯示，春節期間各地消費者在大妙錦里、寬窄、太古里店六天吃掉近10萬(wàn)份雪花牛肉，5萬(wàn)份麻辣牛肉。蜀九香在春節期間，截止到初五，全部十家直營(yíng)店營(yíng)收最高的是初三，同比去年上升9.43%，賣(mài)出九香牛肉4078份，藕片2778份。

值得注意的是，今年，成都餐飲同業(yè)公會(huì )還特別提出不能超量、超范圍接待。小龍坎概念店業(yè)績(jì)同比2017春節增長(cháng)12% ，但為保證門(mén)店員工合理工作時(shí)間，杜絕超負荷工作狀態(tài)，今年小龍坎主動(dòng)采取了限制客流的舉措，排號最高1600多號。“這一舉措顯著(zhù)提高消費者的消費體驗”，春節期間，成都餐飲同業(yè)公會(huì )、成都市消費者協(xié)會(huì )未接到一起餐飲類(lèi)的消費投訴。

新選擇：外賣(mài)西餐、年夜飯套餐是熱門(mén)

與家庭聚餐、旅游餐飲升溫相比，網(wǎng)絡(luò )訂餐也開(kāi)始成為更多人的春節用餐選擇。據美團外賣(mài)發(fā)布《2018國人新年味報告》顯示，春節長(cháng)假期間外賣(mài)總訂單規模較去年同期大幅增長(cháng)171.53%，其中除夕當天成交單量是去年的3.02倍。其中，超過(guò)3.8萬(wàn)用戶(hù)在春節七天長(cháng)假每天都訂購外賣(mài)，這一數量是去年的3.99倍。

美團外賣(mài)年夜飯訂單量前三的城市分別是西安、北京、昆明。而快餐、地方菜、火鍋是年夜飯最受歡迎的品類(lèi)。在除夕當天美團外賣(mài)TOP10的訂單中，均價(jià)2000元以上的年夜飯套餐受到消費者的青睞。

此外，西餐在春節期間受到大眾歡迎，2018春節期間西餐訂單大幅增長(cháng)，消費金額是2017年的2.14倍。在用餐場(chǎng)景方面，外賣(mài)用戶(hù)不僅是家里，酒店、寫(xiě)字樓、娛樂(lè )場(chǎng)所、商超、醫療機構同樣聚集了大量訂單，是今年春節消費市場(chǎng)比較顯著(zhù)的特征。

在外賣(mài)非餐領(lǐng)域，餓了么回應經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)數據顯示，春節期間全國市場(chǎng)整體單量均呈現同比上升趨勢，在果蔬生鮮方面，貴陽(yáng)的訂單量同比增長(cháng)了1700%。在超市訂單方面，海口、株洲、太原、舟山分別以2689%、2138%、1700%、1240%的漲幅位列前茅。

從餓了么提供的數據還可以發(fā)現，在初七上班之后，點(diǎn)外賣(mài)仍是工作日用餐的重要選擇。在所統計城市中，廣州、廈門(mén)、杭州、長(cháng)沙均出現了30%以上的同比增長(cháng)幅度。

新問(wèn)題：用餐集中讓一座難求

細心的消費者不難發(fā)現，近幾年春節就餐等位現象愈發(fā)明顯。據成都餐飲同業(yè)協(xié)會(huì )數據，春節期間，無(wú)論是老字號小吃、特色川菜館還是火鍋店，都排起了至少不低于1.5小時(shí)的長(cháng)隊。而在中國烹飪協(xié)會(huì )的春節餐飲消費分析中指出，一座難求、排隊等位成為常態(tài)。

這在中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援看來(lái)，假期用餐時(shí)間高度集中，且多以多人次聚會(huì )形式，就餐時(shí)間長(cháng)，是一座難求的根本原因。

馮恩援對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，家庭聚餐較商務(wù)研究對用餐服務(wù)需求少，加之春節消費多以套餐為主，以及預加工原材料的選擇和消費者更青睞“主菜+風(fēng)味”的菜品模式，后廚和服務(wù)人員的壓力也在適當減弱。

至于旅游區餐飲需求的攀升，馮恩援認為，受淡旺季、生態(tài)及外部環(huán)境影響，旅游區的餐飲配備確實(shí)有限。他建議在旅游景區附近開(kāi)發(fā)用餐區域，并增加輕餐飲的引入，減少集中用餐對景區帶來(lái)的壓力。

集中用餐除了排隊現象的出現，對餐企后廚的食品安全風(fēng)險管控同樣有壓力。據中國烹飪協(xié)會(huì )百合花工程辦公室提供給經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)數據顯示，食品接收與存儲、餐飲具清潔消毒、烹飪加工用具及設備的清潔等仍是食品安全高風(fēng)險環(huán)節。

百合花工程負責人劉殿宇對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，春節期間是食品安全風(fēng)險的高發(fā)期和集中期，餐飲企業(yè)應強化專(zhuān)間人員現場(chǎng)操作管理和食品加工工器具清潔消毒管理。強化人員衛生管理，尤其是員工手部衛生的控制。注意庫存管理、溫度管理，做好生熟分開(kāi)，避免交叉污染。同時(shí)，還要做好餐飲具清潔消毒、后廚衛生管理。