2018春節餐飲市場(chǎng):正餐老字號首選 一座難求成常態(tài)
發(fā)布時(shí)間:2018-02-27 09:09:02 | 來(lái)源:中國經(jīng)濟網(wǎng) | 作者:
據商務(wù)部監測,春節黃金周期間,全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現銷(xiāo)售額約9260億元,比去年春節黃金周增長(cháng)10.2%。中國烹飪協(xié)會(huì )分析指出,各地年夜飯預訂火爆,一些老字號和知名餐飲企業(yè)年夜飯預訂率達95%以上,一座難求、排隊等位也逐漸成為春節餐飲消費的常態(tài)。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者在采訪(fǎng)中也注意到,春節居民餐飲消費仍以家庭聚餐為主,正餐、火鍋等類(lèi)別備受青睞。而春節旅游市場(chǎng)的興起,也帶動(dòng)了特色旅游餐飲發(fā)展和便捷快餐在春節期間的銷(xiāo)售。
主力軍:老字號、品牌餐飲仍是聚餐首選
春節期間,家庭聚餐成了當仁不讓的主力。以北京為例,據媒體報道,聚德華天旗下的柳泉居、峨嵋酒家德內店、華天延吉餐廳連鎖店等老字號,春節假期銷(xiāo)售額同比增長(cháng)均超過(guò)20%,而同和居、砂鍋居、烤肉宛、曲園酒樓、護國寺小吃等老字號則在往年較高的基數上繼續保持兩位數增長(cháng)。
在成都,據成都餐飲同業(yè)公會(huì )公布數據顯示,春節期間照常營(yíng)業(yè)的成都中華老字號“戰績(jì)斐然”。年三十到初四,所有營(yíng)業(yè)中的老字號門(mén)店,銷(xiāo)售額超過(guò)470萬(wàn),接待就餐人數近10萬(wàn)。
成都餐飲同業(yè)公會(huì )秘書(shū)長(cháng)袁小然對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,以龍抄手總店為例,春節銷(xiāo)售高峰期,單日接客近5000人次,平均一天售出40000只抄手。而陳麻婆豆腐旗艦店門(mén)店300個(gè)座位,也在大年初五單日營(yíng)業(yè)額突破10萬(wàn)。
古都洛陽(yáng),有著(zhù)1000多年歷史的洛陽(yáng)水席同樣是很多消費者春節聚會(huì )的首選。洛陽(yáng)水席園飲食有限公司董事長(cháng)宋彥洪對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,以洛陽(yáng)水席園旗艦店為例,2018年2月16日大年初一單日銷(xiāo)售額近13萬(wàn)元,截止到2月20日,該店2月的總銷(xiāo)售額已經(jīng)超過(guò)200萬(wàn)元,同比增加70%。
在湖南,湖南冰火樓酒店管理有限公司相關(guān)負責人介紹稱(chēng),公司旗下門(mén)店春節期間消費多以家宴為主,春節期間天天爆滿(mǎn),位置預定需要提前2-3天,其中2-4桌訂餐比例達到了30%,人均消費在100-150之間。而在點(diǎn)餐方面,酒店推出的非重油、辣的新派湖南菜更受歡迎。
上海小南國的年夜飯預定從去年10月開(kāi)始幾近飽和,主打的經(jīng)典招牌菜仍是消費者的最?lèi)?ài)。小南國公司相關(guān)負責人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,今年上海小南國共推出了四款年菜禮盒,帶回家后只需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹調操作,年菜禮盒券從2017年12月開(kāi)始上市,銷(xiāo)售非常火爆。
新市場(chǎng):春節游升溫帶動(dòng)餐飲消費
據國家旅游局數據中心綜合測算,今年春節全國共接待游客3.86億人次,同比增長(cháng)12.1%,實(shí)現旅游收入4750億元,同比增長(cháng)12.6%。作為旅游“六大核心”之一的吃,極大的帶動(dòng)了餐飲消費的提升。
在熱門(mén)旅游城市杭州,外婆家餐飲集團有限公司相關(guān)負責人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,春節期間門(mén)店客流增長(cháng)在10%左右,在菜品點(diǎn)單方面,仍然是茶香雞、蝦爆鱔、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)等招牌菜最受歡迎。
另?yè)襟w報道,杭州樓外樓孤山路大年初二共接待了近8000名顧客,西湖醋魚(yú)銷(xiāo)售了近1400條,東坡?tīng)F肉銷(xiāo)售了近3000塊。
同為歷史文化名城的揚州,老字號富春各店節日期間賣(mài)的現蒸包子達到100多萬(wàn)只,燙干絲、大煮干絲、肴肉、清炒蝦仁等尤受歡迎。
除了老字號,快餐也得益于春節旅游潮,在傳統的淡季里分得一杯羹。地處旅游熱門(mén)長(cháng)三角地區的老娘舅餐飲公司相關(guān)負責人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,春節黃金周期間總銷(xiāo)售額730萬(wàn)。其中,以便捷性就餐為主的旅游區、交通樞紐門(mén)店銷(xiāo)量大增,在進(jìn)店的顧客中,約87%的會(huì )選則偏重商務(wù)類(lèi)別的套餐產(chǎn)品。
成都餐飲同業(yè)公會(huì )數據顯示,春節期間各地消費者在大妙錦里、寬窄、太古里店六天吃掉近10萬(wàn)份雪花牛肉,5萬(wàn)份麻辣牛肉。蜀九香在春節期間,截止到初五,全部十家直營(yíng)店營(yíng)收最高的是初三,同比去年上升9.43%,賣(mài)出九香牛肉4078份,藕片2778份。
值得注意的是,今年,成都餐飲同業(yè)公會(huì )還特別提出不能超量、超范圍接待。小龍坎概念店業(yè)績(jì)同比2017春節增長(cháng)12% ,但為保證門(mén)店員工合理工作時(shí)間,杜絕超負荷工作狀態(tài),今年小龍坎主動(dòng)采取了限制客流的舉措,排號最高1600多號。“這一舉措顯著(zhù)提高消費者的消費體驗”,春節期間,成都餐飲同業(yè)公會(huì )、成都市消費者協(xié)會(huì )未接到一起餐飲類(lèi)的消費投訴。
新選擇:外賣(mài)西餐、年夜飯套餐是熱門(mén)
與家庭聚餐、旅游餐飲升溫相比,網(wǎng)絡(luò )訂餐也開(kāi)始成為更多人的春節用餐選擇。據美團外賣(mài)發(fā)布《2018國人新年味報告》顯示,春節長(cháng)假期間外賣(mài)總訂單規模較去年同期大幅增長(cháng)171.53%,其中除夕當天成交單量是去年的3.02倍。其中,超過(guò)3.8萬(wàn)用戶(hù)在春節七天長(cháng)假每天都訂購外賣(mài),這一數量是去年的3.99倍。
美團外賣(mài)年夜飯訂單量前三的城市分別是西安、北京、昆明。而快餐、地方菜、火鍋是年夜飯最受歡迎的品類(lèi)。在除夕當天美團外賣(mài)TOP10的訂單中,均價(jià)2000元以上的年夜飯套餐受到消費者的青睞。
此外,西餐在春節期間受到大眾歡迎,2018春節期間西餐訂單大幅增長(cháng),消費金額是2017年的2.14倍。在用餐場(chǎng)景方面,外賣(mài)用戶(hù)不僅是家里,酒店、寫(xiě)字樓、娛樂(lè )場(chǎng)所、商超、醫療機構同樣聚集了大量訂單,是今年春節消費市場(chǎng)比較顯著(zhù)的特征。
在外賣(mài)非餐領(lǐng)域,餓了么回應經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)數據顯示,春節期間全國市場(chǎng)整體單量均呈現同比上升趨勢,在果蔬生鮮方面,貴陽(yáng)的訂單量同比增長(cháng)了1700%。在超市訂單方面,海口、株洲、太原、舟山分別以2689%、2138%、1700%、1240%的漲幅位列前茅。
從餓了么提供的數據還可以發(fā)現,在初七上班之后,點(diǎn)外賣(mài)仍是工作日用餐的重要選擇。在所統計城市中,廣州、廈門(mén)、杭州、長(cháng)沙均出現了30%以上的同比增長(cháng)幅度。
新問(wèn)題:用餐集中讓一座難求
細心的消費者不難發(fā)現,近幾年春節就餐等位現象愈發(fā)明顯。據成都餐飲同業(yè)協(xié)會(huì )數據,春節期間,無(wú)論是老字號小吃、特色川菜館還是火鍋店,都排起了至少不低于1.5小時(shí)的長(cháng)隊。而在中國烹飪協(xié)會(huì )的春節餐飲消費分析中指出,一座難求、排隊等位成為常態(tài)。
這在中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援看來(lái),假期用餐時(shí)間高度集中,且多以多人次聚會(huì )形式,就餐時(shí)間長(cháng),是一座難求的根本原因。
馮恩援對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,家庭聚餐較商務(wù)研究對用餐服務(wù)需求少,加之春節消費多以套餐為主,以及預加工原材料的選擇和消費者更青睞“主菜+風(fēng)味”的菜品模式,后廚和服務(wù)人員的壓力也在適當減弱。
至于旅游區餐飲需求的攀升,馮恩援認為,受淡旺季、生態(tài)及外部環(huán)境影響,旅游區的餐飲配備確實(shí)有限。他建議在旅游景區附近開(kāi)發(fā)用餐區域,并增加輕餐飲的引入,減少集中用餐對景區帶來(lái)的壓力。
集中用餐除了排隊現象的出現,對餐企后廚的食品安全風(fēng)險管控同樣有壓力。據中國烹飪協(xié)會(huì )百合花工程辦公室提供給經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)數據顯示,食品接收與存儲、餐飲具清潔消毒、烹飪加工用具及設備的清潔等仍是食品安全高風(fēng)險環(huán)節。
百合花工程負責人劉殿宇對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示,春節期間是食品安全風(fēng)險的高發(fā)期和集中期,餐飲企業(yè)應強化專(zhuān)間人員現場(chǎng)操作管理和食品加工工器具清潔消毒管理。強化人員衛生管理,尤其是員工手部衛生的控制。注意庫存管理、溫度管理,做好生熟分開(kāi),避免交叉污染。同時(shí),還要做好餐飲具清潔消毒、后廚衛生管理。
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