近期，江蘇省市場監(jiān)督管理局完成省級食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)768批次，涉及糕點、炒貨食品及堅果制品、薯類和膨化食品、豆制品和食用農(nóng)產(chǎn)品等食品。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗和判定，其中抽樣檢驗項目不合格樣品16批次。

南京市江北新區(qū)花姐鹵菜店在美團網(wǎng)（網(wǎng)店）銷售的鹽水鴨半只，菌落總數(shù)檢測值為＞3.0×10⁵CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于80000CFU/g；大腸菌群檢測值為＞1.5×10⁴CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于100CFU/g。

南京聯(lián)郡餐飲管理有限公司應(yīng)天大街二店在美團網(wǎng)（網(wǎng)店）銷售的招牌鹽水鴨(中)，菌落總數(shù)檢測值為＞3.0×10⁵CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于80000CFU/g；大腸菌群檢測值為＞1.5×10⁴CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于100CFU/g。

南京市鼓樓區(qū)出云中山北路壽司店在餓了么（網(wǎng)店）銷售的三文魚刺身（厚），大腸菌群檢測值為＞110MPN/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于10MPN/g。

南京市浦口區(qū)知味小館飯店在餓了么（網(wǎng)店）銷售的鹽水鴨，菌落總數(shù)檢測值為＞3.0×10⁵CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于80000CFU/g；大腸菌群測值為＞8.1×10²CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于100CFU/g。

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。餐飲具中檢出大腸菌群，提示被致病菌污染的可能性較大。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

蘇州潤德商業(yè)有限公司銷售的標(biāo)稱四川米老頭食品工業(yè)集團股份有限公司生產(chǎn)的農(nóng)夫小舍麥通（芝麻味）(膨化食品)，鈉檢測值為102mg/100g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于標(biāo)簽標(biāo)示值的120%（68mg/100g）。

泰州市海陵區(qū)東苑生命世紀(jì)華聯(lián)超市連鎖加盟店銷售的標(biāo)稱望都縣金麥香食品制造有限公司生產(chǎn)的海綿蛋糕，鈉檢測值為270mg/100g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于標(biāo)簽標(biāo)示值的120%（56.4mg/100g）。

蘇州工業(yè)園區(qū)歐瑪特超市銷售的標(biāo)稱蘇州高新區(qū)利男居食品廠委托蘇州市杏花樓食品廠生產(chǎn)的鹵汁豆腐干（五香味），鈉檢測值為428mg/100g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于標(biāo)簽標(biāo)示值的120%（385mg/100g）。

常州市鐘樓區(qū)永紅斌堅副食品商行銷售的標(biāo)稱宜興市和樂食品有限公司生產(chǎn)的開洋味豆腐干，鈉檢測值為1100mg/100g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于標(biāo)簽標(biāo)示值的120%（756mg/100g）。

鈉是人體必需的營養(yǎng)元素。鈉元素不合格原因可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，包括食品營養(yǎng)強化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求、食品原料本底含量不清等；生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)，包括生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻、企業(yè)未按標(biāo)簽明示值或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行添加。

丹陽市薈尚超市有限公司銷售的標(biāo)稱重慶市正灃食品有限公司生產(chǎn)的銅梁鳳爪鹵香味（輻照食品），菌落總數(shù)檢測值為＞3.0×10⁵CFU/g，1.2×10³CFU/g，＞3.0×10⁵CFU/g，＞3.0×10⁵CFU/g，＞3.0×10⁵CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為n=5，c=2，m=10000，M=100000CFU/g。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

連云港市連云區(qū)東園社區(qū)侯秀蘭家禽經(jīng)營部銷售的雞脯肉，揮發(fā)性鹽基氮檢測值為27.0mg/100g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于15mg/100g。

揮發(fā)性鹽基氮與動物性食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，是評價食品鮮度的主要指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，造成產(chǎn)品微生物污染和腐敗變質(zhì)；也可能是運輸過程中溫度、氧氣濃度和濕度等條件控制不當(dāng)，加快了產(chǎn)品腐敗變質(zhì)速度。食用揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食品，可能會引起反胃、腹瀉等癥狀。

無錫市梁溪區(qū)小周水產(chǎn)商行銷售的白貝，鉛(以Pb計)檢測值為5.22mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于1.5mg/kg。

鉛為有害金屬元素，是一種慢性和積累性毒物，進(jìn)入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內(nèi)沉積，危害人體健康。水產(chǎn)品中鉛超標(biāo)的原因可能是水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中對環(huán)境中鉛元素的富集。鉛可在人體內(nèi)積累，長期攝入鉛超標(biāo)的食品會嚴(yán)重影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，尤其會對兒童造成智力發(fā)育障礙和表現(xiàn)行為異常。

無錫市崇安區(qū)憶榮水產(chǎn)商行銷售的蝦姑（海水蝦），鎘(以Cd計)檢測值為1.84mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于0.5mg/kg。

鎘（以Cd計）是最常見的重金屬元素污染物之一。水產(chǎn)品中鎘（以Cd計）超標(biāo)可能是水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中對環(huán)境中鎘元素的富集。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腎和骨骼損傷等。

無錫市梁溪區(qū)任東東水產(chǎn)經(jīng)營部銷售的河蝦，呋喃西林代謝物檢測值為9.5μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

呋喃西林屬于硝基呋喃類藥物，是人工合成的廣譜抗菌藥。《獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》中規(guī)定，該類藥物為禁用獸藥，在淡水蝦中不得檢出。呋喃西林及其代謝物可通過在動物體內(nèi)殘留，傳遞給人，長期攝入可能會引起溶血性貧血、多發(fā)神經(jīng)炎、眼部損害等。

南京市秦淮區(qū)科巷菜場內(nèi)禽蛋2號攤位劉道福禽蛋經(jīng)營部銷售的雞蛋，氟苯尼考檢測值為343μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

江蘇商聯(lián)超市有限公司淮安東升店銷售的散養(yǎng)雞蛋，氟苯尼考檢測值為54.2μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

氟苯尼考又稱氟甲砜霉素，是原農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的動物專用抗菌藥，主要用于敏感細(xì)菌所致的豬、雞、魚的細(xì)菌性疾病。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中規(guī)定，氟苯尼考在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。正常情況下消費者不必對雞蛋中檢出氟苯尼考過分擔(dān)心，但長期食用氟苯尼考?xì)埩舫瑯?biāo)的食品，對人體健康有一定影響。

常州市信特超市有限公司第七十七連鎖店銷售的標(biāo)稱常州市旺迪食品有限公司生產(chǎn)的花生米（分裝），甜蜜素(以環(huán)己基氨基磺酸計)檢測值為1.68g/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于1.2g/kg。

甜蜜素，其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，屬于食品添加劑中的甜味劑，目前已廣泛應(yīng)用于食品加工制造中，甜蜜素超標(biāo)的原因可能是個別企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，同時為改善產(chǎn)品的口感，在產(chǎn)品中添加甜蜜素等甜味劑來調(diào)節(jié)口感，達(dá)到以次充好、以假亂真的目的，謀求不當(dāng)利益。