近期，貴州省市場(chǎng)監督管理局按國家市場(chǎng)監管總局評價(jià)性監督抽檢及轉移地方監督抽檢工作要求，組織開(kāi)展了全省食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)監督抽檢工作，抽樣送檢涉及29類(lèi)食品，樣品3632批次，不合格樣品計67批次。其中，肉制品7批次。

貴州永輝超市有限公司觀(guān)山湖分公司所售鹵雞爪脫氫乙酸不合格，檢驗結果0.638，標準值為0.5；防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和不合格，檢驗結果1.42，標準值為1.0。

脫氫乙酸是一種低毒高效防腐劑。具有廣譜性，在酸、堿性條件下具有一定的抗菌作用，尤其是對霉菌具有很強的抑制作用。根據國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準 GB 2760-2014》，復合調味料、面包、糕點(diǎn)、發(fā)酵豆制品、預制肉制品等食品均允許添加并有限量。造成不合格的原因是生產(chǎn)企業(yè)為了防腐，延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期或者彌補生產(chǎn)過(guò)程衛生條件不佳，超劑量使用了食品添加劑。

防腐劑作為食品添加有很多種，主要是起到抑制微生物生長(cháng)，延長(cháng)食品的保質(zhì)期。但過(guò)多的食用防腐劑會(huì )對人體造成傷害。GB2760- 2014規定：“同一功能的食品添加劑(相同色澤著(zhù)色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí),各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過(guò)1”。造成不合格的原因是生產(chǎn)企業(yè)為了食品防腐，延長(cháng)食品保質(zhì)期或者彌補食品生產(chǎn)過(guò)程衛生條件不佳而超劑量使用了多種食品添加劑。

北京華聯(lián)綜合超市股份有限公司貴陽(yáng)第六分公司所售遵義市石佛洞牛肉干廠(chǎng)生產(chǎn)的牛肉干（麻辣味）菌落總數不合格，檢驗結果為：34000,22000,24000,28000,32000，標準值為n=5,c=2,m=10000,M=100000。

遵義市榕樹(shù)島內價(jià)購物廣場(chǎng)有限公司長(cháng)沙路分店所售遵義市石佛洞牛肉干廠(chǎng)五香牛肉干菌落總數不合格，檢驗結果36000,58000,46000,38000,42000，標準值：n=5,c=2,m=10000,M=100000。

綏陽(yáng)合力商業(yè)有限公司所售貴州黃龍食品有限公司生產(chǎn)的全留香牌麻辣牛肉干菌落總數不合格，檢驗結果為36000,38000,44000,28000,24000，標準值為n=5,c=2,m=10000,M=100000。

菌落總數就是指在一定條件下每克(每毫升)檢測樣品所生長(cháng)出來(lái)的細菌菌落的總數，是判定食品被細菌污染程度重要依據。菌落總數和致病菌有本質(zhì)區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌。菌落總數超標將會(huì )加速食品的腐敗變質(zhì)，破壞食品的營(yíng)養成分。同時(shí)，菌落總數超標也意味著(zhù)致病菌超標的機會(huì )增大，增加危害人體健康的幾率。造成不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝缺陷、生產(chǎn)過(guò)程不規范，或保存條件不符合要求等。

湖南佳惠百貨有限責任公司六盤(pán)水佳惠景新店所售六盤(pán)水黔首福商貿有限公司生產(chǎn)的五香腌香腸山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)不合格，檢驗結果0.207g/kg，標準值為不得檢出。

山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業(yè)。尤其是對酵母、霉菌和許多真菌都具有抑制作用。造成不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為了食品防腐，延長(cháng)食品保質(zhì)期或者彌補食品生產(chǎn)過(guò)程衛生條件不佳超范圍超劑量使用了食品添加劑。

張乃崗所售臘肉，亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格，檢驗結果66mg/kg，標準值為≤30mg/kg。

亞硝酸鹽，一類(lèi)無(wú)機化合物的總稱(chēng)。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長(cháng)肉制品的貨架期。造成不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為了改善產(chǎn)品的色澤、提升外觀(guān)，超限量使用了亞硝酸鹽。

紅花崗區軍軍冷凍食品批發(fā)部所售臘豬腳總砷不合格，檢驗結果為0.87，標準值為0.5。

砷是一種類(lèi)金屬元素。廣泛存在于自然界中。由于一般在水體、土壤中都含有一定量的砷，因此食品中不是絕對不能含砷，但必須在規定限量范圍內。以保證不出現砷超標的食品，防止對身體造成危害。造成不合格的原因是畜禽在飼養中從飼料中攝取了大量的砷，導致在內臟中蓄積。