入夏以來(lái)，食物中毒呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。那么，亞硝酸鹽是什么？如何引起食物中毒的發(fā)生？有何相關(guān)標準和法規？消費者和相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應如何防范亞硝酸鹽導致的食物中毒？早在2016年，國家市場(chǎng)監管總局 就組織有關(guān)專(zhuān)家解讀亞硝酸鹽，發(fā)布過(guò)《食品安全風(fēng)險解析》。

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類(lèi)含氮無(wú)機化合物，可作為食品添加劑應用于肉制品中

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類(lèi)的活動(dòng)，構成了硝酸鹽的重要來(lái)源。在硝酸鹽的形成過(guò)程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀(guān)與食鹽類(lèi)似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。

我國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定

聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規定。 　　我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著(zhù)嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

人體過(guò)量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可以通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。 　　但是，如果短時(shí)間內經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱(chēng)為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時(shí)可導致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

根據《國家衛生計生委辦公廳關(guān)于2015年全國食物中毒事件情況的通報》（國衛辦應急發(fā)〔2016〕5號），2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類(lèi)事件總報告起數的39.1%。亞硝酸鹽導致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無(wú)關(guān)，無(wú)明顯的季節性和地域分布，中毒場(chǎng)所以集體食堂、餐飲單位居多。 　　常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類(lèi)。一是由于亞硝酸鹽在外觀(guān)上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì )引起食物中毒。三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì )有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個(gè)別地區的井水含硝酸鹽較多（稱(chēng)為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

因此，專(zhuān)家建議：一是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應嚴格遵守相關(guān)的法律法規。食品生產(chǎn)加工企業(yè)在使用亞硝酸鹽時(shí)，應嚴格遵守國家相關(guān)規定，并設置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所保管，嚴格標記和使用管理。在遵循相關(guān)標準的前提下，通過(guò)原料控制、生產(chǎn)規范等有效措施，來(lái)降低食品中亞硝酸鹽的含量。二是餐飲服務(wù)單位應嚴格遵守相關(guān)規定，謹防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。餐飲服務(wù)單位應嚴格執行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關(guān)規定，特別要嚴格監控熟肉制品的制作過(guò)程和貯存環(huán)境條件，從根本上杜絕誤食的可能性。三是監管部門(mén)加強對亞硝酸鹽生產(chǎn)和使用的管理。食品安全監管部門(mén)應加強對亞硝酸鹽的生產(chǎn)、流通環(huán)節的監管，嚴禁餐飲服務(wù)單位購買(mǎi)、貯存亞硝酸鹽，嚴禁使用工業(yè)用鹽，防止亞硝酸鹽食物中毒事件的發(fā)生。四是消費者應加強自我防護意識，防止誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒。建議消費者購買(mǎi)正規渠道銷(xiāo)售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過(guò)久，飯菜最好現做現吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時(shí)，應避免長(cháng)時(shí)間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時(shí)，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。