鮮奶常溫奶,哪種比較好
發(fā)布時(shí)間:2019-06-25 09:28:09 | 來(lái)源:經(jīng)濟日報 | 作者:
在日本環(huán)境與能源展上,各種環(huán)境友好型的最新技術(shù)和產(chǎn)品匯聚一堂。圖為參觀(guān)者在“全國牛奶容器環(huán)境協(xié)會(huì )”展臺學(xué)習用常溫奶的廢棄奶盒紙漿制作明信片。(新華社發(fā))
牛奶營(yíng)養價(jià)值高,除了含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)外,還有豐富的鈣。因此,牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而,很多人認為超市常見(jiàn)的常溫奶,一放就是半年,不如鮮奶營(yíng)養價(jià)值高,所以還是鮮奶更好。真是這樣嗎?
其實(shí),鮮奶和常溫奶最大的不同就是殺菌方式不一樣。
剛擠出來(lái)的牛奶有可能攜帶細菌,不能直接飲用,都需要殺菌。目前,牛奶的殺菌方式通常有3種:一是低溫巴氏殺菌法,即牛奶被加熱到63℃至65℃并維持30分鐘;二是高溫短時(shí)巴氏殺菌法,殺菌條件為72℃至76℃維持15秒(或80℃至85℃維持10至15秒);三是超高溫瞬時(shí)殺菌法,在132℃殺菌2至4秒。
前兩種方法都稱(chēng)作“巴氏殺菌”,生產(chǎn)出的牛奶就是巴氏奶,俗稱(chēng)“鮮奶”。第三種方法則簡(jiǎn)稱(chēng)為“超高溫殺菌”(UHT),它能徹底消滅牛奶中的有害細菌,因而根本不需要加防腐劑,就能在密封包裝后常溫儲存半年以上,因此被稱(chēng)為“常溫奶”。而生產(chǎn)鮮奶的殺菌溫度低,可以殺死牛奶中絕大多數致病菌,保證殘余微生物的數量低于處理前的十萬(wàn)分之一。但仍存有一些微生物,當溫度升高時(shí),它們就會(huì )瘋狂繁殖。因此,鮮奶在整個(gè)運輸和儲存過(guò)程中,必須保持低溫冷鏈,且保質(zhì)期短。
誠然,“巴氏殺菌”溫度低,鮮奶中的一些營(yíng)養會(huì )破壞得更少,但是,牛奶的營(yíng)養優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,這兩種成分幾乎不受高溫影響。加熱僅導致牛奶中的維生素流失,但損失程度很小。有研究分析了原奶、鮮奶、常溫奶及再制奶(復原奶)的營(yíng)養成分后發(fā)現,這幾種奶中最主要的兩種營(yíng)養素——蛋白質(zhì)和鈣含量并沒(méi)有明顯差異;其他營(yíng)養素有差別,但差異也不大。
還有人說(shuō),“高溫會(huì )導致牛奶中的蛋白質(zhì)變性”,這就屬于以訛傳訛了。我們食用的任何一種熟食,其蛋白質(zhì)都經(jīng)過(guò)了充分的加熱變性,比如雞蛋、肉和豆制品。而且,即使不加熱,這些蛋白質(zhì)食物從進(jìn)入口腔開(kāi)始,就要被人體自身的消化液給變性,分解成氨基酸才能被人體吸收。因此,根本不用害怕蛋白質(zhì)變性。
總而言之,鮮奶、常溫奶在營(yíng)養方面的差異不大。那么,對消費者來(lái)說(shuō),到底選常溫奶還是鮮奶呢?
其實(shí),在日常選購食品時(shí),不能僅僅考慮“營(yíng)養”,還需要綜合考慮價(jià)格、安全性和便利性等問(wèn)題。
比如,鮮奶從奶場(chǎng)到餐桌的整個(gè)流程中需要全程冷鏈,這在不產(chǎn)奶地區,尤其是人口居住比較分散的農村地區,實(shí)現起來(lái)難度很大,成本也高得多。而且,一旦有些環(huán)節不能保障冷鏈,安全性就無(wú)法保障。而在這方面,常溫奶就具有優(yōu)勢:它們不需要嚴格冷鏈也能較長(cháng)時(shí)間保存。
因此,日常選擇牛奶時(shí),為消費者送上兩條建議:一是如果在可以保障全程冷鏈配送的地區,推薦購買(mǎi)鮮奶。比如有些小區每天有專(zhuān)人配送鮮奶到家,并可以在保質(zhì)期內放冰箱保存。二是無(wú)法保障冷鏈條件或外出時(shí),建議選擇常溫奶,攜帶方便,還不用冷藏,確保飲用安全。(作者系食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒)
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