3月2日，中國飯店協(xié)會(huì )研究院發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢報告》（下稱(chēng)《報告》）。《報告》指出，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊無(wú)論是在沖擊面還是沖擊力上都超過(guò)了2003年的非典。門(mén)店停擺，客流量驟降，現金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因導致目前疫情下的餐飲業(yè)困難重重。

本次發(fā)布的《報告》共收集典型餐企問(wèn)卷309份，其中餐企中單店占比33％，連鎖餐企占比67％；本次調研的大型餐企占比27％，中型餐企占比29％，小型餐企占比31％，微型企業(yè)占比31％。調查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐／簡(jiǎn)餐、外賣(mài)、團餐、喜宴／會(huì )所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。

超七成門(mén)店停擺，營(yíng)業(yè)額下降九成

疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18％，已停業(yè)的餐企占比75％。連鎖餐企中一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門(mén)店占比均值為26％，目前停業(yè)門(mén)店占比均值為73％，停業(yè)后已復市門(mén)店占比均值為12％。

餐企營(yíng)業(yè)額同比下降分布圖

與此同時(shí)，受疫情影響，客流與去年同期相比下降了91．52％，客單價(jià)與去年同期相比下降了62．96％，導致春節期間（農歷大年三十－正月十五）企業(yè)營(yíng)收同比減少80％以上的餐企占比88％，當前營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90％以上的餐企占比71％，下降80％－90％的餐企占比12％。

人力成本與固定支出壓力大

調查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30．35萬(wàn)元，其中84．54％餐企日虧損金額在12．6萬(wàn)左右。原輔料的虧損較為嚴重，在所調研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業(yè)比例為35％，其次是選擇折價(jià)處理以及捐贈，

另外人力成本是當前餐企面臨最大困難，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收32．67％，行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41．31％。

餐企現金流支撐分布圖

疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著(zhù)人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，因此現金流問(wèn)題成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。如圖所示，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾，僅占比9％；現金流能夠支撐1－2個(gè)月的餐企占比31％，27％的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續支撐。

靠外賣(mài)自救，但仍是杯水車(chē)薪

春節期間有49％的餐企并未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)。但是寒冬之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前外賣(mài)作為首選占比29％，其次是提供團餐預定業(yè)務(wù)占比20％，提供堂食占比17％，提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶占比16％，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4％。外賣(mài)訂單數同比增加的餐企占比11％。

餐企目前經(jīng)營(yíng)方式分布圖

雖然外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55％的餐企外賣(mài)訂單數同比下降80％以上，同時(shí)對于很多餐企來(lái)說(shuō)外賣(mài)對于餐企營(yíng)收只是杯水車(chē)薪。

《報告》認為，疫情導致餐飲行業(yè)損失慘重，但餐飲行業(yè)長(cháng)期向好的趨勢沒(méi)有改變。