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    人力成本高,現金回流難,疫情下的餐飲業(yè)困難重重

    發(fā)布時(shí)間:2020-03-03 10:40:10 | 來(lái)源:中國網(wǎng)食品 | 作者:

    3月2日,中國飯店協(xié)會(huì )研究院發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢報告》(下稱(chēng)《報告》)。《報告》指出,2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊無(wú)論是在沖擊面還是沖擊力上都超過(guò)了2003年的非典。門(mén)店停擺,客流量驟降,現金回流艱難,固定支出、人力成本高等一系列原因導致目前疫情下的餐飲業(yè)困難重重。

    本次發(fā)布的《報告》共收集典型餐企問(wèn)卷309份,其中餐企中單店占比33%,連鎖餐企占比67%;本次調研的大型餐企占比27%,中型餐企占比29%,小型餐企占比31%,微型企業(yè)占比31%。調查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐/簡(jiǎn)餐、外賣(mài)、團餐、喜宴/會(huì )所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。

    超七成門(mén)店停擺,營(yíng)業(yè)額下降九成

    疫情下,面對客源的驟降以及眾多的限制性要求,許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%,已停業(yè)的餐企占比75%。連鎖餐企中一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門(mén)店占比均值為26%,目前停業(yè)門(mén)店占比均值為73%,停業(yè)后已復市門(mén)店占比均值為12%。

    餐企營(yíng)業(yè)額同比下降分布圖

    與此同時(shí),受疫情影響,客流與去年同期相比下降了91.52%,客單價(jià)與去年同期相比下降了62.96%,導致春節期間(農歷大年三十-正月十五)企業(yè)營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%,當前營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%,下降80%-90%的餐企占比12%。

    人力成本與固定支出壓力大

    調查企業(yè)中,平均每日虧損金額為30.35萬(wàn)元,其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬(wàn)左右。原輔料的虧損較為嚴重,在所調研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業(yè)比例為35%,其次是選擇折價(jià)處理以及捐贈,

    另外人力成本是當前餐企面臨最大困難,中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報告》顯示,行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收32.67%,行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41.31%。

    餐企現金流支撐分布圖

    疫情下,餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入,同時(shí)承受著(zhù)人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失,因此現金流問(wèn)題成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。如圖所示,流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾,僅占比9%;現金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%,27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續支撐。

    靠外賣(mài)自救,但仍是杯水車(chē)薪

    春節期間有49%的餐企并未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)。但是寒冬之下,餐企紛紛開(kāi)啟自救模式,目前外賣(mài)作為首選占比29%,其次是提供團餐預定業(yè)務(wù)占比20%,提供堂食占比17%,提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶占比16%,提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。外賣(mài)訂單數同比增加的餐企占比11%。

    餐企目前經(jīng)營(yíng)方式分布圖

    雖然外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式,但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣(mài)訂單數同比下降80%以上,同時(shí)對于很多餐企來(lái)說(shuō)外賣(mài)對于餐企營(yíng)收只是杯水車(chē)薪。

    《報告》認為,疫情導致餐飲行業(yè)損失慘重,但餐飲行業(yè)長(cháng)期向好的趨勢沒(méi)有改變。

    責任編輯:陳思

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