由于居民消費熱情持續高漲，從路邊攤位到高檔酒店，從網(wǎng)上外賣(mài)到家庭廚房，小龍蝦將繼續在消費市場(chǎng)“攻城拔寨”。

今年“五一”，胡大飯館門(mén)口等位的顧客。圖片來(lái)源/胡大飯館供圖

根據中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2018）顯示，據測算，2017年全國小龍蝦全社會(huì )經(jīng)濟總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長(cháng)83.15%。2017年全國從事小龍蝦生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的合作經(jīng)濟組織近5000個(gè)，小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員約520萬(wàn)人，其中，從事第一產(chǎn)業(yè)人員近100萬(wàn)人、從事小龍蝦加工等第二產(chǎn)業(yè)人員近20萬(wàn)人、小龍蝦流通經(jīng)紀人約10萬(wàn)人。

根據報告預測，由于居民消費熱情持續高漲，從路邊攤位到高檔酒店，從網(wǎng)上外賣(mài)到家庭廚房，小龍蝦將繼續在消費市場(chǎng)“攻城拔寨”。由于小龍蝦自帶的社交屬性，以及集中供應季與夜市旺盛期重合的特點(diǎn)，以小龍蝦為主題的品牌餐飲店和夜宵大排檔等消費場(chǎng)景將持續火爆。隨著(zhù)消費習慣的蔓延和市場(chǎng)影響的不斷擴大，西南、西北、東北等地區小龍蝦的消費熱度也將不斷提升。

同時(shí)，小龍蝦精深加工產(chǎn)品甲殼素及其衍生物的應用價(jià)值正在逐漸顯現，經(jīng)濟開(kāi)發(fā)價(jià)值空間巨大，小龍蝦的需求量將不斷增加。但受小龍蝦苗種供應限制，苗種供給量少，價(jià)格高，此外養殖投入品成本、土地成本和人工成本增加。成本“地板”的高抬、市場(chǎng)的“擴容”、消費的拉動(dòng)將倒逼小龍蝦價(jià)格持續在高位運行。根據公眾號“紅餐”顯示，今年小龍蝦的價(jià)格相較去年沒(méi)有太大改變，由于小龍蝦養殖需要時(shí)間，加上終端、分銷(xiāo)渠道仍在增多，人們猜測的“上游企業(yè)大量涌入，小龍蝦開(kāi)始供大于求”的現象并沒(méi)有出現。

除了傳統的餐館，對于盒馬等電商進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)和眾多餐廳紛紛推出小龍蝦菜品，有業(yè)內人士表示，這必將會(huì )導致小龍蝦的競爭更加激烈，而且是從品牌競爭升級為供應鏈之爭。“很多做小龍蝦的企業(yè)都敗在了供應鏈上，貨源問(wèn)題得不到解決，是很多小龍蝦餐企掣肘的問(wèn)題。”胡大飯館總經(jīng)理郭冬告訴記者，2014年的時(shí)候，胡大越來(lái)越深刻的感覺(jué)到供應鏈的重要性，看出了小龍蝦在供應鏈方面的“危機”，所以開(kāi)始在養殖方面投資，目前已經(jīng)在湖北黃梅和赤壁投資了兩個(gè)養殖企業(yè)以保證供應穩定。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也對湖北與湖南多家小龍蝦餐館走訪(fǎng)后發(fā)現，門(mén)店無(wú)論是品質(zhì)還是火爆程度，都良莠不齊、兩極分化：“大的品牌店很火爆，而沒(méi)有規模的小店經(jīng)營(yíng)就不那么好了。 ”朱丹蓬認為，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的局限在于地域與時(shí)間，供應鏈的產(chǎn)需矛盾也越來(lái)越突出。“小龍蝦產(chǎn)業(yè)現在已經(jīng)進(jìn)入到成熟的優(yōu)勝劣汰時(shí)期，產(chǎn)業(yè)端結合消費端來(lái)看，持續火爆沒(méi)有問(wèn)題，但暴露的問(wèn)題也越來(lái)越突出，比如供貨價(jià)沒(méi)到旺季已經(jīng)‘斷崖式’下跌，導致養殖戶(hù)沒(méi)什么錢(qián)賺，渠道商熱情也不太高。”

對于終端門(mén)店，朱丹蓬說(shuō)，終端門(mén)店已經(jīng)進(jìn)入“分化期”：分品牌、場(chǎng)景、品質(zhì)、口味，這些分化越明顯，店與店經(jīng)營(yíng)情況的差別也將繼續擴大。