新冠疫情發(fā)生以來(lái)，其對餐飲行業(yè)的沖擊無(wú)論是在沖擊面還是沖擊力上都超過(guò)了2003年的非典，餐飲企業(yè)面臨改革開(kāi)放以來(lái)最大的困難。2020年2月21日至23日，中國飯店協(xié)會(huì )開(kāi)展了第二輪行業(yè)調查，共收集典型餐企問(wèn)卷309份，主要聚焦于疫情至今的行業(yè)全面損失情況、復市情況、政策扶持有效性等情況。基于此次調查，中國飯店協(xié)會(huì )研究院于3月2日發(fā)布了《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢報告》。

參與本次調查的309家餐企中，中小微企業(yè)占比71%，大中型企業(yè)占比56%。

調研餐企規模分布圖

本次調查的餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%，連鎖門(mén)店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門(mén)店分布在33家至103家之間。

行業(yè)復工率較低，超9成餐企復工比例在30%以下

疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復市企業(yè)占比7%。連鎖餐企中一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門(mén)店占比均值為26%，目前停業(yè)門(mén)店占比均值為73%，停業(yè)后已復市門(mén)店占比均值為12%。

目前，根據“分區分級，精準防控”的原則，餐飲企業(yè)按照外賣(mài)、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風(fēng)險地區的餐飲堂食企業(yè)逐步在復工。在調查中，大型連鎖餐飲企業(yè)的復工率近60%，要遠高于平均值。目前行業(yè)復工比率較低，復工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認為復工比例在10%以下。

餐企復工比例分布圖

大多餐企復市計劃采取觀(guān)望態(tài)度，近六成企業(yè)在計劃復市時(shí)間上選擇根據疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復市的餐企占比22%。

在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場(chǎng)尚未恢復占比20%，安全責任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復市審批難占比8%，食材供應不足占比5%。

外賣(mài)成為餐企自救首選模式但仍是杯水車(chē)薪

春節期間有49%的餐企并未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)。但是寒冬之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前有45%的餐企表示政府復市政策允許外賣(mài)業(yè)務(wù)，允許無(wú)接觸點(diǎn)餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%。

餐企目前經(jīng)營(yíng)方式分布圖

據調查數據，餐企中將外賣(mài)作為首選占比29%，其次是提供團餐預定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。外賣(mài)訂單數同比增加的餐企占比11%。

雖然外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣(mài)訂單數同比下降80%以上，同時(shí)對于很多餐企來(lái)說(shuō)外賣(mài)對于餐企營(yíng)收只是杯水車(chē)薪。

餐企秉持社會(huì )責任感，力爭穩崗穩員

疫情之下許多餐飲企業(yè)家表示積極響應國家穩崗穩員的號召，與企業(yè)員工共患難，爭取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

調查顯示有81%的餐企表示目前沒(méi)有減員計劃，有19%的餐飲表示目前有減員計劃。在有減員計劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。

在工資發(fā)放上，對于普通員工調查企業(yè)中有25%的餐企全額發(fā)放工資，33%的餐企發(fā)放基本工資，24%的餐企發(fā)放本地區最低標準工資，有的餐企采用按照工作天數發(fā)放工資。

對于管理層員工，正常發(fā)放的餐企占比40%，采用降薪發(fā)放的占比29%，另外有些餐企采取延緩發(fā)放、后期補發(fā)、分批發(fā)放、協(xié)商發(fā)放、停薪留職、一月份全額發(fā)放二月份發(fā)放基本工資等方式處理管理員工工資發(fā)放。

《報告》認為，疫情導致餐飲行業(yè)損失慘重，但餐飲行業(yè)長(cháng)期向好的趨勢沒(méi)有改變。