近期，海底撈食品安全問(wèn)題頻現，自濟南門(mén)店吃出塑料后，杭州門(mén)店又被檢出筷子大腸菌群項目不合格。受疫情影響，海底撈2020年上半年虧預計損約9億元至10億元，但依然表示仍將積極開(kāi)設新門(mén)店。而快速擴張帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)成本上升、食安事件頻發(fā)等問(wèn)題給海底撈敲響了警鐘。

濟南門(mén)店吃出塑料，杭州門(mén)店筷子檢出大腸菌群

最近海底撈麻煩不斷。

有媒體報道稱(chēng)，7月12日，有兩位消費者在濟南海底撈連城廣場(chǎng)店就餐，期間在門(mén)店提供的烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片。海底撈工作人員隨后將剩余烏雞卷撤走回收，并提出本單免單并賠償500元火鍋券的處理方案，但消費者拒絕該方案。

7月20日深夜，海底撈發(fā)布道歉聲明稱(chēng)，已經(jīng)對烏雞卷產(chǎn)品供應商工廠(chǎng)進(jìn)行全面排查，確定事件是因為在工廠(chǎng)灌裝環(huán)節員工操作不規范，導致產(chǎn)品標簽掉落到產(chǎn)品中。門(mén)店在分切、擺盤(pán)產(chǎn)品時(shí)失察，沒(méi)有發(fā)現該缺陷。

在濟南門(mén)店出現食安問(wèn)題后，海底撈杭州門(mén)店也被檢出餐具不合格。

7月14日，杭州市市場(chǎng)監督管理局發(fā)布了關(guān)于21批次不合格食品情況的通告。

其中，杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司（海底撈火鍋（富春新天地店））使用的1批次筷子檢出大腸菌群（/50 cm²），標準為不得檢出。

杭州市市場(chǎng)監督管理局表示，大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐飲具中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，如餐飲具沒(méi)有定期清洗消毒，或餐具干熱消毒時(shí)未達到規定的時(shí)間和溫度。操作人員在上完衛生間后洗手不徹底，個(gè)人衛生狀況未達標，直接影響最終產(chǎn)品的衛生狀況。如果使用大腸菌群超標的餐具，會(huì )引起腹瀉、腸胃感染等。

2020年上半年預計虧損9億至10億，“報復性漲價(jià)”引不滿(mǎn)

7月6日，海底撈發(fā)布盈利警告，表示根據集團截至2020年6月30日止六個(gè)月的未經(jīng)審核管理賬目之初步審閱及董事會(huì )現時(shí)可得的最新資料之評估，預期該期間收入相較于2019年同期下降約20%，且相較2019年同期錄得約人民幣911.04百萬(wàn)元的本公司擁有人應占溢利，本集團預期于該期間將錄得凈虧損。

7月7日，海底撈發(fā)布盈利警告補充公告，進(jìn)一步說(shuō)明集團預期截至2020年6月30日止六個(gè)月期間錄得的凈虧損介乎約人民幣9億元至約人民幣10億元不等。

海底撈表示此乃主要由于2019新型冠狀病毒的爆發(fā)及各國及地區隨后實(shí)施的防疫措施以及消費場(chǎng)所限制對本集團自2020年1月以來(lái)的業(yè)務(wù)產(chǎn)生了重大影響。

為了彌補疫情帶來(lái)的損失，海底撈等一批餐飲企業(yè)在4月復工時(shí)選擇“報復性漲價(jià)”，然而該舉動(dòng)引起了消費者的不滿(mǎn)。

有網(wǎng)友在微博發(fā)起關(guān)于海底撈漲價(jià)的調查，在近百萬(wàn)的投票網(wǎng)友中，有8成都表示不會(huì )去吃。

4月10日，海底撈發(fā)布微博道歉。在致歉聲明中海底撈表示，漲價(jià)系管理層的錯誤決策，并宣布從即日起所有門(mén)店菜品價(jià)格恢復至2020年1月26日門(mén)店停業(yè)前的標準。

快速擴張隱患初現，效率品控如何平衡

盡管2020年業(yè)績(jì)受到疫情嚴重影響，在7月6日發(fā)布的盈利警告中海底撈依然表示仍將積極開(kāi)設新門(mén)店。

據今年3月時(shí)的報道，盡管疫情影響到公司一季度的業(yè)績(jì)，但海底撈管理層稱(chēng)，并未改變公司全年的開(kāi)店計劃，2020年簽約待開(kāi)業(yè)門(mén)店已有303家，其中93家已經(jīng)進(jìn)場(chǎng)裝修。海底撈稱(chēng)，按照裝修周期100天左右計算，上半年有望新增門(mén)店90多家，全年門(mén)店數量有望達到1000家。

事實(shí)上，海底撈一直沒(méi)有停下快速擴張的腳步。

根據其2019年年報，海底撈2019年新開(kāi)業(yè)308家餐廳，海底撈全球門(mén)店網(wǎng)絡(luò )從2018年末的466家增至2019年末的768家，其中716家位于中國大陸，以及52家位于香港、澳門(mén)、臺灣及海外，包括新加坡、越南、韓國、日本、英國、美國、加拿大及澳大利亞等地。

在中國大陸的餐廳門(mén)店中，有190家位于一線(xiàn)城市，332家位于二線(xiàn)城市，194家位于三線(xiàn)及以下城市。而之前已開(kāi)始運營(yíng)且于2018年及2019年營(yíng)業(yè)超過(guò)300天的餐廳數分別為，一線(xiàn)城市49家、二線(xiàn)城市110家、三線(xiàn)及以下城市57家。即海底撈在2019年新開(kāi)門(mén)店主要集中在一二線(xiàn)城市，而這使得經(jīng)營(yíng)成本也隨門(mén)店數量上升。

據海底撈在7月20日發(fā)布的《有關(guān)截至2019年12月31日止年度之年度報告之澄清公告》，2019年海底撈餐廳層面經(jīng)營(yíng)毛利率為18.6%，而這一數字在2018年為21.2%。

而根據其2019年年報，在一二線(xiàn)城市的同店銷(xiāo)售增長(cháng)率也由2018年的一線(xiàn)城市11.7%、二線(xiàn)城市4.3%，下滑到2019年的一線(xiàn)城市-0.2%、二線(xiàn)城市-1.9%。

近期頻發(fā)的食品安全問(wèn)題給快速擴張的海底撈敲響了警鐘。以服務(wù)和質(zhì)量著(zhù)稱(chēng)的海底撈如何平衡業(yè)績(jì)規模和門(mén)店管理，是疫后海底撈需要思考的問(wèn)題。