6月29日，由新希望乳業(yè)主辦的第六屆“中國好鮮奶·新鮮盛典”在成都召開(kāi)，盛典以“科技創(chuàng )新·領(lǐng)鮮生活”為主題，聚焦低溫產(chǎn)業(yè)以技術(shù)驅動(dòng)產(chǎn)業(yè)變革的發(fā)展方向。江南大學(xué)科技創(chuàng )新實(shí)驗室張灝教授出席大會(huì )并發(fā)表了專(zhuān)題演講。

以下為張灝演講實(shí)錄。

各位領(lǐng)導，各位來(lái)賓，上午好。下面，我給大家交流一下現代科技對乳品發(fā)展的想法，我主要從三個(gè)方面跟大家做一個(gè)交流。

第一個(gè)，我想從最早人類(lèi)乳品歷史來(lái)看看。在人類(lèi)的發(fā)展過(guò)程中間，最早乳糖是不消化的，實(shí)際上一直到進(jìn)入了距今七八千年的時(shí)候，我們人類(lèi)才開(kāi)始能夠分解乳糖，所以我們做奶的人一定要記得這件事情，實(shí)際上在乳業(yè)發(fā)展過(guò)程中間經(jīng)歷了兩個(gè)時(shí)期，一個(gè)是自然進(jìn)化的時(shí)候，我們很多的動(dòng)物選擇了乳作為出生以后的第一個(gè)食物，這是非常有意思的。

早期乳糖是不能利用的，在進(jìn)化過(guò)程中間我們可以利用乳糖了，但是東方人很多乳糖酶又消失掉，所以在東方，乳業(yè)發(fā)展有一個(gè)很大的影響，是沒(méi)有持久的喝奶，消費量往往上不去。特別是我們這種年紀的人，一天喝一杯奶可以，喝兩杯奶就感覺(jué)到不舒服，特別再到老年人喝一杯奶都不行，因為我們會(huì )出現很多的乳糖不耐癥。所以，我們的乳業(yè)基于持續健康發(fā)展，要從小讓孩子們能夠持續不斷地進(jìn)行乳的食用和飲用，不然乳的消費又會(huì )變得不接受。這是我想跟大家說(shuō)的第一個(gè)問(wèn)題，我們要關(guān)注乳的持續消費，我們要從小就引導孩子一直持續消費。

第二個(gè)，我們在乳業(yè)史的發(fā)展中有過(guò)兩個(gè)非常重要的階段。

首先，15世紀有了奶牛以后，1863年有了殺菌。為什么早期乳業(yè)發(fā)展對我們來(lái)說(shuō)很重要，這個(gè)影響一直到現在，中國的奶是全世界都算賣(mài)得貴的國家，我們的草場(chǎng)面積很大，土地面積很大，勞動(dòng)成本相對低，為什么賣(mài)得貴？這是因為我們的養奶牛的歷史是很短的，我們整個(gè)商業(yè)化的過(guò)程實(shí)際上也是很短的，因為就像從上個(gè)世紀初開(kāi)始就有高溫殺菌，但是我們國內引入很晚。

這給我們帶來(lái)什么影響呢？我們國家到現在為止，雖然說(shuō)奶牛的育種技術(shù)有了很快的發(fā)展，但是我們國家平均的單產(chǎn)跟世界比，效率還是很低，差不多在7噸左右，但是現在世界上先進(jìn)的乳制品生產(chǎn)國，單產(chǎn)可以做到10噸甚至10噸以上，這使得我們的生產(chǎn)效率比人家低。在飼喂技術(shù)方面，通常來(lái)講3畝地能供一頭奶牛，3畝地里要是能夠產(chǎn)差不多7、8噸到10噸奶，應該收入是相當不錯的，但實(shí)際上達不到這樣的效果，并且最后奶的收購價(jià)還要不斷地提升，這就影響了我們整個(gè)乳品行業(yè)規模化的發(fā)展。

包括現在國內整個(gè)草場(chǎng)，特別是人工草場(chǎng)的規模是不算大的，我們大量利用了其他的飼料來(lái)作補充。從整個(gè)養殖業(yè)來(lái)講，成都地區我們還會(huì )碰到夏季的問(wèn)題，夏季影響整個(gè)產(chǎn)奶量，而不像歐洲國家或者是美洲國家，相對來(lái)講他們的緯度在夏天來(lái)說(shuō)是非常好的。我昨天從愛(ài)爾蘭回來(lái)，我們開(kāi)玩笑說(shuō)國外的奶牛夏天比我們的奶牛的日子要好過(guò)很多，在20來(lái)度的溫度下就把夏天過(guò)掉了。我們國內的乳業(yè)集中養殖的比較多，隨著(zhù)現在環(huán)保的要求提高以后，整個(gè)飼養過(guò)程中的環(huán)境控制又將給我們帶來(lái)了很大的影響。

乳業(yè)現代加工，近20多年來(lái)，生物技術(shù)在乳品中發(fā)揮了很大的作用，有大量的酶制劑在乳品中間得到了應用，特別是在奶酪加工中，但是奶酪在我們國內是比較短缺的產(chǎn)品。日本有一句話(huà)說(shuō)“一杯奶提升了他們一個(gè)民族的健康素質(zhì)”，日本的這句話(huà)是兩句話(huà)，“一杯奶和一塊奶酪”，但是我們在國內往往把“一塊奶酪”丟掉了。現在我們都在說(shuō)鮮奶怎么好，其實(shí)奶酪也很好，從營(yíng)養品質(zhì)來(lái)講奶酪比牛奶更好，因為它把乳糖去掉了，把蛋白質(zhì)含量提高了。但是由于我們的原料和機構的問(wèn)題，我們沒(méi)有那么充足的原料，所以使得我們奶酪的產(chǎn)量國內這幾年的發(fā)展基本上是比較慢的。

這幾年乳業(yè)加工從乳糖深加工轉變成低聚糖，因為最近幾年的基因工程在食品中可以得到應用，我們引入以酶為代表的酶制劑，在歐美國家得到廣泛的運用。最近幾年我們會(huì )大量促進(jìn)乳低聚糖的商品化，乳低聚糖是存在在人母乳中間的特殊成分，可以把它人為地制造出來(lái)，應用到我們的配方中間去。人乳中間的油脂結構和乳中間的油脂結構有差別，所以我們可以用酶法改性成母乳中間的成分，用到我們的乳品中間去。

近30年左右的時(shí)間，我們的發(fā)酵乳制品發(fā)酵菌群也為我們行業(yè)的發(fā)展起了很大的推進(jìn)作用，使得我們現在的酸奶生產(chǎn)、加工變得非常的快速和簡(jiǎn)便。隨著(zhù)酸奶生產(chǎn)加工的發(fā)展，從酸奶乳酸菌開(kāi)始，我們走向了益生菌的發(fā)展趨勢。

在乳業(yè)中間，乳酸菌和益生菌加工這部分在乳業(yè)中間的增長(cháng)比例，這幾年以20%的速度在增長(cháng)。由于乳酸菌在乳品加工中的應用，它由此拓展出了很多的產(chǎn)品和領(lǐng)域，它不但影響了我們的乳，還從乳開(kāi)始拓展成為一些相關(guān)的食品，特別是一些特殊用途的產(chǎn)品，甚至它也拓展到了我們的醫學(xué)，拓展到了我們的養殖。

第三個(gè)，我想提一下我們這十幾年新裝備的發(fā)展。大型自動(dòng)化收奶和乳聚系統，我們講生鮮奶，或者我們講活鮮奶等等，鮮奶原料微生物指標，除了養殖環(huán)境、擠奶環(huán)境比較優(yōu)質(zhì)以外，它的設備保障是非常重要的，再有就是快速冷卻，不然打包到?jīng)]法保證原料奶把菌數限制在非常低的水平。我記得早年的時(shí)候給學(xué)生講課，我們那時(shí)候都說(shuō)UHT奶都是好奶做，但是現在如果說(shuō)去做現在70多度的，或者80來(lái)度的，做現在的保險奶，或者活鮮奶的話(huà)，最關(guān)鍵的用到了ESL技術(shù)。這個(gè)技術(shù)從源頭來(lái)講，每個(gè)做工的環(huán)境它是多因素控制的，它是由多個(gè)因子來(lái)控制，最后達到產(chǎn)品的效果。我有時(shí)候開(kāi)玩笑說(shuō)，我們中國乳品行業(yè)花了那么大的本錢(qián)去做廣告，花了那么多的本錢(qián)去做產(chǎn)品質(zhì)量的監控，其實(shí)很簡(jiǎn)單，我們就從擠奶開(kāi)始一直到整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中你有個(gè)監控的視頻，放給我們消費者看。如果大家看完這個(gè)，大家相信，線(xiàn)上都很干凈，都很自動(dòng)化，一定就沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，消費者對你就不會(huì )猶豫，但實(shí)際上很多消費者對我們的產(chǎn)品還是有猶豫的感覺(jué)。

隨著(zhù)乳品發(fā)展的時(shí)候，我們一定會(huì )出現原料過(guò)剩，因為沒(méi)有原料過(guò)剩的保障，乳品的行業(yè)發(fā)展還是會(huì )受影響的，原料過(guò)剩就直接到我們充分利用我們的原料，所以我們就會(huì )有很多乳品的拆分技術(shù)，把它的各種組份利用起來(lái)，我們的生產(chǎn)過(guò)程可以自動(dòng)控制，整個(gè)管理過(guò)程可以智能控制，并且包裝過(guò)程可以柔性化。

經(jīng)過(guò)這幾年的發(fā)展，我們會(huì )關(guān)注健康，我們從近10年的研究里會(huì )發(fā)現，實(shí)際上健康跟個(gè)性是有關(guān)系的，換句話(huà)說(shuō)：我們吃同樣的東西，但是每個(gè)人的反應結果是不一樣的。換句話(huà)說(shuō)，一個(gè)人喝了酸奶，酸奶里有糖有的人血糖會(huì )升高，但是有的人血糖并不會(huì )升高，甚至會(huì )下降，食物對每個(gè)個(gè)體的影響，現在甚至可以幾乎用公式給你計算出來(lái)，計算的結果，準確率可以達到90%左右，它的計算因素實(shí)際上就是三個(gè)，一個(gè)是你的基因，一個(gè)是你的飲食，一個(gè)是你的腸道菌群。換句話(huà)說(shuō)，如果把這個(gè)人的基因和腸道菌群測完以后，就可以預測出你吃什么東西會(huì )讓你的血糖升高，或者讓你的血壓升高，這是大數據和人工智能的研究下，這個(gè)準確率已經(jīng)達到非常高的水平。由此，我們就知道腸道菌群會(huì )對以后的飲食有很大的影響。

腸道菌群是跟營(yíng)養相關(guān)，但實(shí)際上營(yíng)養也有個(gè)性化，個(gè)性化也有本土化，與我們當地的人群都有關(guān)系，所以我們也在嘗試利用益生菌介入和干擾我們的腸道菌群，因為乳品是益生菌非常好的載體和營(yíng)養體。

謝謝大家。