“食品經(jīng)營(yíng)目前成為一種高風(fēng)險(xiǎn)的工作，利潤(rùn)并不高，而經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和道德風(fēng)險(xiǎn)很高，尤其是對(duì)于生產(chǎn)規(guī)模小的食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)業(yè)戶及初入行者”，一位長(zhǎng)期在鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層從事食品安全的監(jiān)管工作的工作人員坦言。

按照《食品安全法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量不合格是要被處以五萬元以上的行政處罰的。在食品四級(jí)抽檢出現(xiàn)不合格，無外乎以下原因：采購(gòu)的食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品不合格；自己加工的食品出現(xiàn)了超標(biāo)使用防腐劑；采購(gòu)的蔬菜、魚類等食品原材料有農(nóng)藥殘留超標(biāo)。而被抽樣檢查之前，他們對(duì)自己經(jīng)營(yíng)的食品到底合不合格，根本沒有任何技術(shù)手段來進(jìn)行預(yù)判。

而對(duì)于食品安全的責(zé)任劃分，《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定“食品經(jīng)營(yíng)者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰。”食品最初的來源方即食品生產(chǎn)企業(yè)、食品種植和養(yǎng)殖方。而目前，只有食品生產(chǎn)企業(yè)是基本可以確認(rèn)生產(chǎn)者的，種植和養(yǎng)殖行業(yè)基本上是不能確定來源方的，如果食品經(jīng)營(yíng)業(yè)戶使用了不能確定生產(chǎn)方的食用農(nóng)產(chǎn)品作為食品加工的原材料或者作為商品出售，如果在檢測(cè)過程中被判定不合格了，那么責(zé)任還是需要食品經(jīng)營(yíng)業(yè)戶來承擔(dān)的。很多食品經(jīng)營(yíng)業(yè)戶，是希望生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，尤其是初入行的、小規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，面對(duì)嚴(yán)格食品安全的要求，缺乏專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和管理能力及社會(huì)配套服務(wù)的不足，如果沒有一個(gè)良好的引路人，注定是在食品生產(chǎn)這條路上走不下去的。

對(duì)于有意的黑心食品企業(yè)，必須按照“四個(gè)最嚴(yán)”的要求嚴(yán)以處罰。如果要求從業(yè)前先進(jìn)行兩三年的專業(yè)學(xué)習(xí)后才能上崗，目前恐怕還不現(xiàn)實(shí)。這個(gè)行業(yè)更多是學(xué)歷低、專業(yè)知識(shí)少、經(jīng)濟(jì)條件差的人在開展，對(duì)于他們，生存是從業(yè)的第一需求，僅僅靠“四個(gè)最嚴(yán)”的監(jiān)管是不夠的，如果沒人去幫扶這些缺少食品安全知識(shí)和專業(yè)技能的食品經(jīng)營(yíng)者達(dá)到食品安全的目標(biāo)，無異于天方夜譚。要解決這個(gè)困境，就需要社會(huì)和政府來提供“精準(zhǔn)扶貧”工程。可以從以下幾個(gè)方面著手。

一是加大種植和養(yǎng)殖業(yè)戶的溯源。政府應(yīng)鼓勵(lì)種植、養(yǎng)殖業(yè)戶采用綠色食品標(biāo)志、商標(biāo)等辦法自主標(biāo)明身份的行為，創(chuàng)造條件、扶持食用農(nóng)產(chǎn)品的品牌并進(jìn)行資金等獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，政府也應(yīng)讓種植、養(yǎng)殖業(yè)戶承擔(dān)農(nóng)殘超標(biāo)等食品責(zé)任的義務(wù)，督促其自覺執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥、獸藥使用的規(guī)定，最大程度地減少投入市場(chǎng)上的食用農(nóng)產(chǎn)品的不合格率，提高可追溯率，讓食用農(nóng)產(chǎn)品真正可以溯源，讓使用這些食用農(nóng)產(chǎn)品的食品經(jīng)營(yíng)業(yè)戶降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)該說，種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是食用農(nóng)產(chǎn)品達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵，也是全社會(huì)食品安全的基礎(chǔ)。

二是加強(qiáng)流通渠道的責(zé)任確認(rèn)。超市和市場(chǎng)等食用農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)渠道的經(jīng)營(yíng)者必須能夠履行義務(wù)：加強(qiáng)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品來源的確認(rèn)，給食用農(nóng)產(chǎn)品確定“身份證”；對(duì)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品開具銷售憑證，承擔(dān)銷售義務(wù)，保障采購(gòu)商的合法利益。但是，要履行這些義務(wù)是需要不少成本的，國(guó)家對(duì)于完成食用農(nóng)產(chǎn)品溯源要求的單位也可以給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼。

三是食品生產(chǎn)企業(yè)更需要社會(huì)和政府的“精準(zhǔn)扶貧”。食品生產(chǎn)的全過程，包括了食品的采購(gòu)、加工、保存、運(yùn)輸、銷售等等環(huán)節(jié)。而這樣的一個(gè)環(huán)環(huán)相扣、互相影響的食品安全體系是一個(gè)系統(tǒng)工程，只要一個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，所生產(chǎn)的食品都有可能是不合格的，甚至出現(xiàn)食品安全事故。這其中的專業(yè)知識(shí)包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、安全控制措施等；專業(yè)技能包括相關(guān)產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)指標(biāo)、關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)等；專業(yè)設(shè)備包括專業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、消毒設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備和銷售設(shè)備等；人員包括生產(chǎn)工人、技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、生產(chǎn)管理、銷售管理等。絕不是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者憑生活常識(shí)所能掌握的，這需要專門的長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和積累。

可以說，成就一個(gè)合格的食品經(jīng)營(yíng)者就是為社會(huì)造就一個(gè)食品安全專家，需要花費(fèi)巨大的社會(huì)成本，這是食品安全工程中的一份財(cái)富，應(yīng)該受到國(guó)家和社會(huì)的重視和愛護(hù)。

最后，“扶貧”先“扶志”，在食品經(jīng)營(yíng)過程中，給那些需要專業(yè)知識(shí)和技能的食品經(jīng)營(yíng)業(yè)戶持續(xù)提供專業(yè)知識(shí)、技能培訓(xùn)和咨詢服務(wù)，讓食品經(jīng)營(yíng)業(yè)戶能有堅(jiān)持下來的動(dòng)力，有專業(yè)知識(shí)和技能傍身，就會(huì)少走很多彎路，少付出很多成本，更可以給社會(huì)提供更高效的服務(wù)，做出更大的貢獻(xiàn)。（作者：宋松）