近期，江蘇省市場(chǎng)監督管理局完成國家市場(chǎng)監督管理總局食品安全監督抽檢任務(wù)502批次，涉及糕點(diǎn)、調味品、肉制品等8類(lèi)食品。根據食品安全國家標準檢驗和判定，其中抽樣檢驗項目合格樣品492批次、不合格樣品10批次。

江蘇華潤萬(wàn)家超市有限公司蘇州江星路店銷(xiāo)售的標稱(chēng)蘇州斯貝達食品有限公司生產(chǎn)的有提子老面包，酸價(jià)(以脂肪計)檢測值為9mg/g，標準規定為不大于5mg/g。

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價(jià)不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴、生產(chǎn)工藝不達標、產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時(shí)易導致食品中的脂肪氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類(lèi)化合物長(cháng)期攝入會(huì )對健康有一定影響。

銅山區惠佳樂(lè )百貨超市銷(xiāo)售的標稱(chēng)徐州麗輝食品有限公司生產(chǎn)的雞蛋肉松包，脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)檢測值為1.60g/kg，標準規定為不大于0.5g/kg；防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值為3.3，標準規定為不大于1；菌落總數檢測值為2.6×10?、5.0×10?、7.6×10?、2.6×10?、4.7×10?CFU/g，標準規定為n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常見(jiàn)的食品防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，罐頭中不得使用脫氫乙酸。造成脫氫乙酸超標的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程衛生條件不佳而超范圍使用。

天寧區青龍范良百貨經(jīng)營(yíng)部銷(xiāo)售的標稱(chēng)無(wú)錫利男居食品有限公司生產(chǎn)的大列巴蛋糕，菌落總數檢測值為1.7×10?，＜10，＜10，＜10，＜10CFU/g ，標準規定為n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來(lái)評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求。菌落總數超標的原因，可能是個(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關(guān)。

京口區農家匯生鮮超市銷(xiāo)售的標稱(chēng)鎮江升維食品有限公司生產(chǎn)的經(jīng)典油辣椒，防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值為1.508，標準規定為不大于1。

天寧區青龍岳滿(mǎn)世紀華聯(lián)超市連鎖加盟店銷(xiāo)售的標稱(chēng)宿遷市樂(lè )媳婦食品有限公司生產(chǎn)的多味鳳爪，防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值為1.4，標準規定為不大于1。

防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長(cháng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(cháng)保質(zhì)期。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中不僅規定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類(lèi)、使用量或殘留量，而且規定了同一功能的防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過(guò)1。

丹陽(yáng)市云陽(yáng)鎮李記調味品商行銷(xiāo)售的標稱(chēng)興化市懶夫人食品調料廠(chǎng)生產(chǎn)的白胡椒粉(其他固體調味料)，鉛（以Pb計)檢測值為5.3mg/kg，標準規定為不大于2.9mg/kg。

鉛是一種慢性和積累性毒物，進(jìn)入人體后，少部分會(huì )隨著(zhù)身體代謝排出體外，大部分會(huì )在體內沉積，危害人體健康。鉛超標的原因，可能是企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)未對原料進(jìn)行嚴格驗收或為降低產(chǎn)品成本而采用劣質(zhì)原料，由生產(chǎn)原料或輔料帶入到產(chǎn)品中，亦可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的加工設備、容器、包裝材料中的鉛遷移帶入。

新吳區比爾特福南北貨經(jīng)營(yíng)部銷(xiāo)售的鴨蛋，氟苯尼考檢測值為38.7μg/kg，標準規定為不得檢出。

氟苯尼考又稱(chēng)氟甲砜霉素，是農業(yè)部批準使用的動(dòng)物專(zhuān)用抗菌藥，主要用于敏感細菌所致的豬、雞、魚(yú)的細菌性疾病。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》中規定，氟苯尼考在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。正常情況下消費者對鴨蛋中檢出氟苯尼考不必過(guò)分擔心，但長(cháng)期食用氟苯尼考殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

南京市玄武區進(jìn)香河集貿市場(chǎng)個(gè)體工商戶(hù)畢甫海銷(xiāo)售的黑魚(yú)，呋喃唑酮代謝物檢測值為24.1μg/kg，標準規定為不得檢出。

呋喃唑酮是屬于硝基呋喃類(lèi)廣譜抗生素，曾廣泛應用于畜禽及水產(chǎn)養殖業(yè)。硝基呋喃類(lèi)原型藥在生物體內代謝迅速，和蛋白質(zhì)結合而相當穩定，故常利用對其代謝物的檢測來(lái)反映硝基呋喃類(lèi)藥物的殘留狀況。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》中規定，呋喃唑酮為禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出。硝基呋喃類(lèi)藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死等而對人類(lèi)健康造成危害，對人體有致癌、致畸胎副作用。

鎮江市八佰伴商貿有限公司大統華象山分公司銷(xiāo)售的黑魚(yú)，氧氟沙星檢測值為3.0μg/kg，標準規定為不得檢出。

氧氟沙星屬于喹諾酮類(lèi)抗生素，具有廣譜抗菌作用，抗菌作用強。《發(fā)布在食品動(dòng)物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》中規定，自2016年12月31日起，停止經(jīng)營(yíng)、使用用于食品動(dòng)物的包括氧氟沙星在內的4種原料藥的各種鹽、酯及其各種制劑。長(cháng)期食用氧氟沙星殘留超標的動(dòng)物食品，可能會(huì )造成部分人體敏感菌群會(huì )受到抑制或殺死，從而使人體內微生物群的動(dòng)態(tài)平衡被破壞，損害人體健康。

海安潤郭百貨超市銷(xiāo)售的標稱(chēng)東臺市天海食品廠(chǎng)生產(chǎn)的醉蟹，揮發(fā)性鹽基氮檢測值為38.8mg/100g，標準規定為不大于25mg/100g。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養價(jià)值大受影響。