2月23日，國家市場(chǎng)監督管理總局（國家標準化管理委員會(huì )）發(fā)布公告，正式發(fā)布《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T 40042-2021）國家標準，該標準由商務(wù)部歸口并主管，中國飯店協(xié)會(huì )牽頭起草。標準將于2021年6月1日正式實(shí)施。

據了解，該標準的出臺是餐飲業(yè)落實(shí)關(guān)于“建立長(cháng)效機制、堅決制止餐飲浪費行為”指示精神的實(shí)際舉措。黨中央一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節約、反對浪費”的社會(huì )風(fēng)尚，多次強調要制止餐飲浪費行為。推動(dòng)餐飲業(yè)綠色發(fā)展意義重大且影響深遠。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，是人民對美好生活向往的重要內容之一，是制止餐飲浪費的重要戰地之一。通過(guò)對餐飲經(jīng)營(yíng)單位綠色化管理，不僅可以建立制止餐飲浪費、健全餐飲業(yè)節能、節約發(fā)展模式，降低浪費及能耗，還能讓百姓在消費中切身體驗到綠色消費文化，讓“厲行節約、反對浪費”的社會(huì )風(fēng)向落到實(shí)處。

回顧“十三五”，我國脫貧攻堅戰取得了全面勝利，但脫貧摘帽不是終點(diǎn)，而是新生活、新奮斗的起點(diǎn)。據國家統計局數據顯示，2020年我國餐飲收入近4萬(wàn)億，新冠疫情加快餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)新模式轉型步伐，消費者對健康餐飲、衛生安全、品質(zhì)消費等方面需求大大加強。“十四五”時(shí)期，我國餐飲市場(chǎng)向綠色化、品牌化、數字化、零售化等新格局邁入。

本標準結合“十四五”我國餐飲市場(chǎng)發(fā)展方向，依據商務(wù)部等九部委于2018年印發(fā)的《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見(jiàn)》中關(guān)于綠色餐飲的要求，將綠色餐飲細分為“節約、環(huán)保、放心、健康”四個(gè)維度，對餐飲企業(yè)和餐飲街區提出具體要求。值得注意的是，本標準對疫情常態(tài)化下消費者關(guān)注的節約餐飲、健康餐飲單獨列出，要求餐飲從業(yè)者對員工進(jìn)行飲食健康管理和營(yíng)養健康知識培訓，優(yōu)化宴會(huì )、團餐、自助餐、外賣(mài)設計，推行公筷公勺、雙筷行動(dòng)、光盤(pán)行動(dòng)，優(yōu)選綠色應季食品、避免過(guò)度加工、進(jìn)行營(yíng)養配餐、結合季節推出節令食品、對菜品進(jìn)行營(yíng)養標識等。對此，中國飯店協(xié)會(huì )相關(guān)負責人表示：“隨著(zhù)我國人民生活水平的不斷提高，消費者期盼更加健康的飲食搭配、更加衛生的就餐環(huán)境，健康餐飲是餐飲業(yè)綠色發(fā)展的必然方向之一。”

據了解，《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》國家標準由商務(wù)部歸口并主管，中國飯店協(xié)會(huì )牽頭起草，北京師范大學(xué)國際學(xué)術(shù)交流中心、旺順閣（北京）投資管理有限公司、寧波石浦酒店管理有限公司、上海麥金地集團股份有限公司、仕艾食（天津）科技有限公司、內蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、中國標準化研究院等各業(yè)態(tài)實(shí)施綠色餐飲方面走在前列的餐飲企業(yè)，以及重點(diǎn)環(huán)節產(chǎn)業(yè)鏈伙伴共同參與，完成本標準起草工作。

《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》標準的出臺，對于健全綠色餐飲食材采購、烹飪創(chuàng )新、餐飲服務(wù)標準體系的建設有著(zhù)指導性意義。對于建設節約餐飲、健康餐飲、放心餐飲等諸多社會(huì )熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行方向性指引。下一階段，中國飯店協(xié)會(huì )將大力開(kāi)展標準的宣貫落地工作，對餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行系統性的標準培訓，將綠色餐飲經(jīng)營(yíng)落實(shí)到位。