三月春光正好，潮州鳳凰山迎來(lái)了采茶季。漫山遍野的茶樹(shù)漸次吐露新綠，采茶工人們頭戴遮陽(yáng)草帽、腰挎竹簍茶筐，穿梭在茶園之中，眼明手快，輕采輕放，將單叢新葉裝至隨身的竹筐中。加工廠(chǎng)房里，制茶師傅與各類(lèi)機器一同忙碌，陣陣茶香飄出，縈繞山間。

如果說(shuō)種植環(huán)節是決定鳳凰單叢茶品質(zhì)的核心，那么加工環(huán)節則是讓鳳凰單叢茶“出色生香”的關(guān)鍵。當前，用工緊張、勞動(dòng)力成本增加已經(jīng)成為制約傳統制茶模式的因素，同時(shí)，加工工藝的標準化、機械化程度還不夠高，是單叢茶實(shí)現穩定產(chǎn)出的一大阻礙。鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)要做優(yōu)做大做強，真正實(shí)現轉型升級，必須擺脫傳統加工模式的束縛，不斷推動(dòng)技術(shù)革新，提高加工環(huán)節效率，穩定產(chǎn)品品質(zhì)，用提質(zhì)擴量來(lái)走出潮州。

如今，機械化的投入和標準化的生產(chǎn)，已經(jīng)成為實(shí)現鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。同時(shí)，以壯大人才隊伍作為軟實(shí)力支撐，并不斷延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)衍生產(chǎn)品，提升單叢茶附加值，也將為整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)更多的可能性。

增效

增加機械化設備投入

一杯醇厚甘爽的鳳凰單叢茶的誕生，往往需要經(jīng)過(guò)12道工序。其中，采青便是第一步。在盛產(chǎn)單叢茶的鳳凰鎮內，采摘仍以人工為主。目前，該鎮共有茶園7萬(wàn)畝左右，年產(chǎn)茶葉1000多萬(wàn)斤。“鳳凰山春茶采摘期約為50天，今年預計5萬(wàn)名外來(lái)采茶工進(jìn)入鳳凰茶區。”鳳凰鎮綜治辦主任文婉真介紹，當前鳳凰春茶采摘主要分布于低山區域，中高山茶葉的采摘將集中于3月末開(kāi)始。

“為了保證成品茶的品質(zhì)和口感，單叢茶的加工環(huán)節必須做到精細化。”國家高級評茶師陳少平介紹，“單株采摘、單株制茶、單株銷(xiāo)售”是鳳凰單叢茶的特點(diǎn)。鳳凰單叢茶香型眾多、品種繁復，目前被分為黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香等十大香型，有“一樹(shù)一香型，叢叢各不同”之稱(chēng)。

單叢茶的“矜貴”決定了它必須被溫柔以待。據陳少平介紹，采摘單叢茶一般在晴天午后進(jìn)行，按一芽、兩三葉的標準輕采輕放，還要留下一葉，保證茶樹(shù)后續的生長(cháng)。同時(shí)，為了確保成品茶香氣足、無(wú)澀味，采摘的茶葉既不宜過(guò)嫩，也不宜過(guò)老，采茶工必須判斷好葉片嫩度，適時(shí)采摘。因此，大規模使用折斷式的采茶機械并不可取，人工采摘依然是目前鳳凰單叢茶加工的重要環(huán)節。

相比起其他茶種，單叢茶制茶工序更為復雜。據介紹，采茶之后，還要進(jìn)行曬青、涼青、做青（浪菜）、殺青（炒茶）、揉捻、干燥。制作成毛茶以后，要歸堆、揀剔篩末、拼堆（分級）、烘焙（提香）、攤涼、包裝，才成為成品茶。茶葉加工標準化、機械化水平較低，是限制單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要因素。潮州本地茶企也不斷探索嘗試，投入機械化自動(dòng)化的設備，為鳳凰單叢茶的加工環(huán)節注入科技活力。

電動(dòng)滾筒殺青機、揉捻機、烘干機……在潮安鳳凰單叢茶省級現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園，走進(jìn)廣東天池茶葉股份有限公司的茶葉生產(chǎn)基地，可見(jiàn)一臺臺機械設備正在運轉，專(zhuān)業(yè)制茶師則站在一旁操作機器。“這里是初制廠(chǎng)，其中搖青機就有100臺，一臺機器一天可以搖20斤茶，最多可實(shí)現2000斤茶葉同時(shí)進(jìn)行搖青。”該企業(yè)負責人柯澤龍介紹，用機器代替手工搖青，在節省人力成本、提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，還能確保搖青的力度均勻可控，進(jìn)一步保證茶葉品質(zhì)的穩定。

在該企業(yè)的精制廠(chǎng)，一條大型的全自動(dòng)鋁罐灌裝生產(chǎn)線(xiàn)正在進(jìn)行調試。柯澤龍稱(chēng)，該設備于去年引進(jìn)，可實(shí)現每小時(shí)包裝600斤約3000罐茶葉，提高包裝效率和衛生水平。此外，現場(chǎng)還設置了靜電除塵機、茶葉分選機等設備。目前，該企業(yè)的制茶工人約30名，機械化、自動(dòng)化達到較高水平。

“鳳凰單叢茶產(chǎn)要發(fā)展，必須往標準化、規模化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化方向發(fā)力。”柯澤龍認為，在加工環(huán)節，要發(fā)揮龍頭企業(yè)的示范帶動(dòng)作用，提高機械化應用水平，為標準化、規模化的生產(chǎn)提供基礎。

當前，由于不少外地采茶工未能及時(shí)到位，鳳凰鎮也積極引導相關(guān)茶企通過(guò)留住外地采茶工、動(dòng)員周邊村民等多種方式解決用工問(wèn)題，但目前鳳凰茶區的采茶工作尚有較大的用工缺口。柯澤龍建議，在采摘環(huán)節，未來(lái)還可推動(dòng)茶企與相關(guān)科研機構合作，探索研發(fā)適用于鳳凰單叢茶特性的機器手采茶設備。

提質(zhì)

構建完善標準化體系

在鳳凰山區，除了規模較大的茶企，小型茶葉加工作坊不在少數。業(yè)內人士認為，要確保鳳凰單叢茶品質(zhì)的穩定，還需要構建完善的標準化體系。

“生產(chǎn)加工環(huán)節的機械化、標準化，是一個(gè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求，鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)也是如此。”國家高級評茶師、潮州鳳凰單叢茶制作技藝傳承人林偉良認為，要做優(yōu)做強鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)，不能固步自封，要與時(shí)俱進(jìn)，堅持傳統手工制茶和機械化制茶相結合。

在林偉良看來(lái)，中高山茶可以做成純料茶以保證品質(zhì)和價(jià)值，較為珍貴的老叢茶樹(shù)可采用手工制茶；而如果要面向更廣大的消費群體，則可以選取產(chǎn)量更大的中、低山茶，通過(guò)科學(xué)的拼配技術(shù)，按照設定的配比將等級接近、優(yōu)勢互補的毛茶進(jìn)行標準化加工生產(chǎn)，獲得品質(zhì)穩定、口感統一的成品茶。“提高茶葉拼配技術(shù)是推動(dòng)鳳凰單叢茶標準化生產(chǎn)的一個(gè)可行的方向。”林偉良說(shuō)。

“做拼配也可以走高端路線(xiàn)。”林偉良認為，在精加工環(huán)節，可以選擇產(chǎn)量較多、市場(chǎng)接受度較高的香型，如蜜蘭香、鴨屎香等，通過(guò)拼配技術(shù)推出標準化的茶葉產(chǎn)品，并實(shí)現量產(chǎn)。他表示，拼配茶要做好做優(yōu)，需要擺脫“拼配茶是低端茶”的思維模式，提高企業(yè)選品標準、提高拼配師的技術(shù)水平，并在精加工環(huán)節下足功夫。

目前，作為潮安鳳凰單叢茶省級現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園的實(shí)施主體單位，廣東千庭茶業(yè)投資有限公司與廣東省農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、廣東省農業(yè)科學(xué)院合作，探索單叢茶標準化生產(chǎn)。該企業(yè)負責人林偉強介紹，2019年，該企業(yè)推出了一套適合單叢茶的拼配標準并應用到加工環(huán)節，通過(guò)收購茶農毛茶后進(jìn)行拼配，其中，鴨屎香系列產(chǎn)品在推出后成為銷(xiāo)售“爆款”。“按照一定的標準加工，使得生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)和口感更加穩定，這也有利于鳳凰單叢茶更好地打開(kāi)市場(chǎng)、立住品牌。”林偉強說(shuō)。

鳳凰單叢茶標準化體系的構建，除了保證茶葉本身的品質(zhì)穩定之外，包裝環(huán)節的標準化也不可或缺。在天池茶業(yè)的體驗館內，筆者注意到該企業(yè)的茶葉產(chǎn)品外包裝上，除了產(chǎn)品名稱(chēng)、配料、質(zhì)量等級、保質(zhì)期等基礎信息，均印制有統一的商標、溯源二維碼、中國有機產(chǎn)品認證標志等。此外，該產(chǎn)品也使用了“鳳凰單叢（樅）茶”地理標志產(chǎn)品專(zhuān)用標志。“使用統一的標志是對產(chǎn)品質(zhì)量的官方認證，更能讓鳳凰單叢茶在市場(chǎng)上更有辨識度，也有利于整個(gè)產(chǎn)業(yè)品牌的宣傳推廣。”柯澤龍說(shuō)。

近年來(lái)，潮州市致力于推動(dòng)鳳凰單叢茶的標準化體系建設，通過(guò)加快推動(dòng)標準、品牌、標識、防偽“四統一”，加快推動(dòng)潮州單叢茶標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化、品質(zhì)化發(fā)展。

去年，潮州市市場(chǎng)監管局評審通過(guò)《地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》市級地方標準。“制定《地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》市級地方標準是促進(jìn)鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展走向更完善、更科學(xué)的關(guān)鍵一步。”潮安區茶葉協(xié)會(huì )原會(huì )長(cháng)、廣東南馥茶業(yè)有限公司董事長(cháng)林偉周認為，本次標準的制定和實(shí)施，可通過(guò)規范鳳凰單叢茶生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量要求，促進(jìn)廣大茶葉企業(yè)規范化生產(chǎn)，減少以次充好、冒充質(zhì)量等級、濫用添加劑等現象的發(fā)生，進(jìn)一步推動(dòng)潮州茶產(chǎn)業(yè)的可持續健康發(fā)展，拓寬鳳凰單叢茶市場(chǎng)空間。

支撐

建設強有力的人才隊伍

“近年來(lái)，鳳凰單叢茶制作技藝人才隊伍不斷壯大，有幾千人，但技術(shù)高超的制茶人才依然較為短缺。”林偉良稱(chēng)，制茶師傅的技藝是決定鳳凰單叢茶品質(zhì)的重要條件。盡管隨著(zhù)機械化程度的提高，大量人工被機器替代，但制茶師在整個(gè)加工流程中依然發(fā)揮著(zhù)至關(guān)重要的作用。

林偉良介紹，鳳凰單叢茶的制作技藝精細且復雜，考驗著(zhù)制茶師傅對加工工序的熟悉程度以及對茶葉特性的掌握能力，既要求了解技術(shù)原理，又要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗。在加工環(huán)節，即使采用機器，但制茶師傅仍需要根據茶葉狀態(tài)、環(huán)境變化等因素進(jìn)行判斷，再對機器進(jìn)行調節和操作。

如何壯大鳳凰單叢茶的制作技藝人才隊伍？陳少平建議，一方面，做好技藝傳承，以“老帶新”的方式，培養更多制茶技藝傳承人；另一方面，要開(kāi)展相關(guān)的培訓活動(dòng)，通過(guò)政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì )等努力，帶動(dòng)更多人了解和掌握鳳凰單叢茶制作技藝，提高行業(yè)整體水平。此外，他還建議多開(kāi)展相關(guān)的評比賽事，激勵更多制茶能手前來(lái)參加，營(yíng)造良好的宣傳氛圍，吸引更多的人學(xué)習單叢茶制作技藝。

2020年至今，潮州市已經(jīng)連續舉辦了兩屆潮州市茶農單叢茶質(zhì)量評比大賽，加強對本土茶區制茶能手挖掘，增強內生動(dòng)力。圍繞外形、香氣、湯色、滋味、葉底等方面，審評團對送評的茶樣進(jìn)行逐一的品評、打分，最后評出參評茶葉中的佼佼者。在質(zhì)量評比活動(dòng)中獲得特等獎、一等獎的人員進(jìn)入單叢茶制作技能實(shí)操大賽，爭奪“潮州單叢茶制茶能手”稱(chēng)號。

今年，潮州還將開(kāi)展“十大制茶名師”“十大評茶名師”等評選活動(dòng)，并在2022年潮州工夫茶大會(huì )期間組織“鳳凰單叢茶茶王爭霸賽”“工夫茶沖泡大賽”“鳳凰單叢拼配大賽”等賽事活動(dòng)，通過(guò)表彰鳳凰單叢茶制茶優(yōu)秀人才、樹(shù)立業(yè)界標桿榜樣，更好地挖掘、保護、傳承、發(fā)展和創(chuàng )新鳳凰單叢茶制作技藝，實(shí)施產(chǎn)業(yè)人才發(fā)展戰略，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

要建設強有力的人才隊伍支撐單叢茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，潮州還要建立“智囊團”，可深化產(chǎn)學(xué)研合作，引進(jìn)農村科技特派員，加大開(kāi)展農村農技等科技服務(wù)，及時(shí)提供技術(shù)指導和政策服務(wù)。如潮安人才驛站通過(guò)建設來(lái)自多個(gè)不同產(chǎn)業(yè)的專(zhuān)家庫、外聘人才服務(wù)專(zhuān)家，以及引進(jìn)省內農業(yè)專(zhuān)家作為農業(yè)科技特派員團隊，組織農業(yè)專(zhuān)家積極參與全區多個(gè)鄉村振興工作中。圍繞鳳凰單叢茶，科技特派員通過(guò)農技培訓、專(zhuān)家下田（園）現場(chǎng)技術(shù)問(wèn)診、印發(fā)農技資料、設立農技宣傳欄和農技書(shū)籍閱讀角等創(chuàng )新舉措，開(kāi)展切實(shí)有效的農業(yè)技術(shù)應用及推廣工作。

此前，針對當前潮州市鳳凰單叢茶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏標準規程問(wèn)題，潮安人才驛站就曾邀請科技特派員等相關(guān)專(zhuān)家，聯(lián)合潮安區茶葉協(xié)會(huì )、潮州市茶產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì )共同組織開(kāi)展DB4451/T 1-2021《地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》地方標準，以及《鳳凰單叢茶包裝規程》《鳳凰單叢（樅）茶質(zhì)量分級》《鳳凰單叢（樅）茶命名規則》團體標準的起草制訂工作，助力鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)的規范化和標準化發(fā)展。

■延伸

開(kāi)發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品單叢茶的“出圈”之路

一片葉子成就一個(gè)產(chǎn)業(yè)，蘊含著(zhù)無(wú)限的發(fā)展可能。鳳凰單叢茶要做優(yōu)做強做大，除了專(zhuān)注茶葉產(chǎn)品，還要看到其背后更加廣大的發(fā)展空間。

在宋茶薈鳳凰單叢茶電商基地，各類(lèi)單叢茶的衍生產(chǎn)品正被打包成快遞包裹，準備發(fā)往全國各地。“80后”鳳凰單叢茶制作技藝非遺傳承人藍澤敏是宋茶薈的負責人，近年來(lái)，他以單叢茶為產(chǎn)品核心，不斷推陳出新，研發(fā)出陳皮單叢茶、鴨屎香茶西梅、鴨屎香炒花生、單叢茶流心月餅等一系列衍生特色產(chǎn)品。去年，他還推出了單叢茶香水，備受市場(chǎng)歡迎。

“圍繞鳳凰單叢茶開(kāi)發(fā)一系列的深加工產(chǎn)品，既能充分利用好茶葉資源延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈，也能進(jìn)一步提高鳳凰單叢茶產(chǎn)品的附加值，助力打響品牌。”藍澤敏表示，衍生產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須圍繞鳳凰單叢茶的特色和特點(diǎn)，結合市場(chǎng)需求進(jìn)行研發(fā)。接下來(lái)該公司還將繼續堅持創(chuàng )新，開(kāi)發(fā)更多的衍生產(chǎn)品，并借助電商平臺向市場(chǎng)推廣。

除了茶點(diǎn)以外，潮州本地也有企業(yè)嘗試以茶葉為主料，通過(guò)發(fā)酵或配制等工藝，開(kāi)發(fā)出單叢茶酒。“鳳凰的茶這么有名，為什么不能試試做成茶酒呢？”潮州韓仙源酒廠(chǎng)負責人韋明尊原本以制作米酒為主業(yè)，近年來(lái)，他看到單叢茶背后巨大的品牌價(jià)值，開(kāi)始研發(fā)茶酒。通過(guò)將近一年的配比嘗試，他終于研制并推出了單叢茶酒產(chǎn)品，于2019年推出市場(chǎng)，目前產(chǎn)品多銷(xiāo)往東北、山東等地。今年2月，他還前往廣州參加春季中酒展，他帶去參展的單叢茶酒受到不少客商的歡迎。

當前，鴨屎香奶茶成為不少奶茶店推出的招牌產(chǎn)品。柯澤龍表示，天池茶業(yè)也抓住這一契機，與國內幾大奶茶店知名品牌合作，成為原料供應商，為鴨屎香奶茶產(chǎn)品的制作提供原料。該企業(yè)還與仲愷農業(yè)工程學(xué)院、廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院、華南農業(yè)大學(xué)、暨南大學(xué)等高校和企業(yè)開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作，共同研發(fā)茶葉相關(guān)產(chǎn)品及深加工技術(shù)。其推出的單叢茶益生菌茶粉飲品和富硒單叢茶產(chǎn)品，目前已進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。

去年5月，在中國當代茶文化發(fā)展論壇·第十六屆國際茶文化研討會(huì )上，中國工程院院士、湖南農業(yè)大學(xué)學(xué)術(shù)委員會(huì )主任劉仲華表示，茶葉的健康屬性可以通過(guò)深加工產(chǎn)業(yè)得到深度演繹和延伸，要突破茶葉深加工與功能成分利用技術(shù)瓶頸。除了做好深加工第一階段的茶的提取物或功能成分，還要通過(guò)現代茶與健康領(lǐng)域的研究成果，把茶的提取物應用到大健康產(chǎn)業(yè)的功能性終端產(chǎn)品中，形成高倍增值的深加工產(chǎn)品。