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    餐桌上的大食物觀(guān):缺哪樣也不行

    發(fā)布時(shí)間:2022-05-16 09:39:48 | 來(lái)源:光明日報 | 作者:陳童

            今年5月15—21日是第八屆全民營(yíng)養周,宣傳口號為“膳食新指南 健康常相伴”。黨中央指出,要樹(shù)立大食物觀(guān),從更好滿(mǎn)足人民美好生活需要出發(fā),掌握人民群眾食物結構變化趨勢,在確保糧食供給的同時(shí),保障肉類(lèi)、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類(lèi)食物有效供給,缺了哪樣也不行。

      樹(shù)立大食物觀(guān),為人民群眾吃得更好、更健康提供了保障。的確,今天,老百姓的餐桌已大不一樣。但事實(shí)上,吃什么、怎么吃,還大有學(xué)問(wèn)。畢竟,你的食物觀(guān)連著(zhù)你的健康值。

      想吃就能吃

      以豐富的食材為基礎,營(yíng)養學(xué)的健康觀(guān)念與追求美味的欲望競爭,調整著(zhù)居民餐盤(pán)中的內容

      糙米、黑米、紅米、燕麥、蕎麥、豌豆仁等混上白米,做成雜糧飯,這是李匯(化名)家的日常主食。“雜糧飯升糖指數低,飽腹感高,營(yíng)養也比較豐富,更加健康。”李匯向記者解釋選擇雜糧飯作為主食的原因。

      “血糖生成指數(GI)”“飽腹感”“膳食纖維”“卡路里”……新概念、新詞匯正在更新關(guān)于食物的敘事。在營(yíng)養學(xué)的視域下,米飯面食提供碳水化合物,肉蛋奶提供蛋白質(zhì),蔬菜、水果提供維生素和膳食纖維,油類(lèi)提供油脂。以豐富的食材為基礎,營(yíng)養學(xué)的健康觀(guān)念與追求美味的欲望競爭,調整著(zhù)居民餐盤(pán)中的內容。

      《中國居民膳食指南(2022)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《膳食指南》)指出,近年來(lái),我國居民的膳食模式已發(fā)生變化:谷類(lèi)食物的消費量逐年下降,動(dòng)物性食物和油脂攝入量逐年增多。

      “我國居民的飲食結構仍然以谷類(lèi)為主,但碳水化合物供能比逐漸降低;肉蛋奶被提到了一個(gè)比較重要的位置,蛋白質(zhì)和脂肪供能比增加。人們吃得更豐富了。”北京天壇醫院臨床營(yíng)養科副主任醫師許英霞說(shuō)。

      飲食場(chǎng)景也更加多元化。“平時(shí)在單位吃食堂,周末就交給外賣(mài)。”就職于一家科研單位的蘇揚(化名)告訴記者。像蘇揚這樣“一周都做不了幾次飯”的群體正在擴大。來(lái)自中國營(yíng)養與健康調查的數據顯示,2000—2018年調查人群在外就餐率從46%增加到57.6%,其中城市居民在外就餐率雖然呈下降趨勢,但依然超過(guò)七成,而且城鎮、農村居民增幅明顯。隨著(zhù)生活節奏的加快,手機,互聯(lián)網(wǎng)的循序發(fā)展,外賣(mài)行業(yè)也逐漸成為人們生活的一部分。

      “除了在外就餐和外賣(mài),預制菜快速發(fā)展、主餐主食快速工業(yè)化也是飲食方面一個(gè)不可避免的變化趨勢。”中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、中營(yíng)惠營(yíng)養健康研究院執行副院長(cháng)王瑛瑤研究員介紹。

      當然,飲食有更多選擇,也面臨更多誘惑;客觀(guān)條件的限制減少,消費者的主觀(guān)能動(dòng)性正在對飲食起到越來(lái)越大的作用。

      “有營(yíng)養,多吃點(diǎn)”的悖論

      營(yíng)養學(xué)意義上食物健康或不健康,一定跟量相關(guān)

      “由于隨時(shí)隨地都能獲得食物,無(wú)論是城市還是農村都面臨居民能量攝入超標問(wèn)題。《中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告(2020年)》顯示,全國18歲及以上居民超重率和肥胖率分別為34.3%和16.4%;6~17歲兒童青少年超重率和肥胖率分別為11.1%和7.9;6歲以下兒童超重率和肥胖率分別為6.8%和3.6%。”許英霞說(shuō),“過(guò)去吃不飽,營(yíng)養不良、貧血發(fā)病率高;現在吃得好了,‘富貴病’又出現了,肥胖、高膽固醇血癥、高血壓、糖尿病、高尿酸、痛風(fēng)等疾病的發(fā)病率逐年攀升。”

      “這個(gè)有營(yíng)養,多吃點(diǎn)兒。”在餐桌上,常常聽(tīng)到這樣善意的勸說(shuō)。很多人認為,一種食物營(yíng)養豐富,就可以放開(kāi)了吃。“實(shí)際上,當我們在營(yíng)養學(xué)的意義上討論一種食物健康或不健康的時(shí)候,一定是跟量相關(guān)的。”王瑛瑤提醒。

      “比如蛋白質(zhì)對身體很重要,但很多居民說(shuō)起吃肉就是幾個(gè)雞腿,一碗紅燒肉,幾盤(pán)涮肉,幾十個(gè)烤串……遠超《膳食指南》每日推薦攝入量。近兩年,這一趨勢尤其明顯。假期的時(shí)候,有些八九歲的孩子來(lái)看診,已經(jīng)發(fā)現有高血脂、高尿酸的問(wèn)題,這和一日三餐都以肉為主的飲食結構關(guān)系密切。我們建議改善飲食應該在種類(lèi)上盡量增加,在量上要控制。”許英霞說(shuō)。

      “多余的營(yíng)養必將成為身體的負擔。”四川大學(xué)華西醫院臨床營(yíng)養科營(yíng)養師柳園解釋?zhuān)伴T(mén)診上經(jīng)常遇到脂肪肝、高尿酸、高血糖、高血壓的患者。都說(shuō)一胖生百病,現在的飲食模式讓我們攝取了更多的能量,但是生活和工作方式的改變,讓我們的體力消耗極大降低,這就造成了能量收支不平衡。多余的沒(méi)有辦法消耗掉的營(yíng)養最終讓我們走上超重、肥胖的道路。而超重肥胖是心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等重要的危險因素。”

      除此之外,隨著(zhù)外賣(mài)和加工食品在居民生活中的深度滲透,油、鹽、糖的攝入過(guò)量的問(wèn)題也日益嚴峻。“2012年調查結果顯示我國人均每日食鹽攝入量10.5克,成人人均每日食用油攝入量達到42克,《膳食指南》推薦每天攝入油25~30克,鹽少于5克。可以看到,我國居民油、鹽的實(shí)際攝入量幾乎是《膳食指南》建議攝入量的兩倍。這樣的飲食方式,偶爾一次看不出對于身體的危害,但日積月累血壓、血糖、血脂、尿酸這些體檢的常規指標可能都飄紅了。”柳園提醒,“日常生活中一定要特別注意油鹽糖的隱性攝入,很多居民在烹飪過(guò)程中喜歡用各種醬料做菜,平時(shí)經(jīng)常吃泡菜、各種醬下飯;或者正餐吃得清淡,但是加餐就是各種點(diǎn)心、零食,以上這些都是易被我們忽視的油、鹽、糖的重要來(lái)源。”

      盲目跟風(fēng),也會(huì )營(yíng)養不良

      在平衡膳食的基礎上調整飲食結構和攝入量

      “膳食不平衡的問(wèn)題仍然比較突出。”柳園指出,“在門(mén)診上,經(jīng)常遇到的咨詢(xún)問(wèn)題是‘醫生我不能吃什么?醫生我吃這個(gè)是不是對我的病好?’;其實(shí)這些都忽略了平衡膳食的重要性,如果不能堅持平衡膳食,就無(wú)法獲得均衡營(yíng)養,在營(yíng)養攝入不均衡的情況下,如何保持基本的健康呢?所以不論是否有基礎疾病,都應該在平衡膳食的基礎上調整飲食結構和攝入量。”

      飲食不夠平衡在我國居民的飲食結構的細分特點(diǎn)中也有所體現。“一是各個(gè)年齡組居民的蔬菜、水果、大豆制品和堅果的平均攝入量仍然低于《膳食指南》推薦攝入量;二是在動(dòng)物性食物方面,目前我國居民畜肉和魚(yú)、禽肉食用比例不適當,畜肉攝入過(guò)高,魚(yú)、禽肉攝入過(guò)低。相比畜肉而言,魚(yú)蝦等水產(chǎn)類(lèi)食物脂肪含量相對較低,且含有較多的不飽和脂肪酸,對預防血脂異常和腦卒中等疾病有一定作用;禽類(lèi)脂肪含量也相對較低,脂肪酸組成優(yōu)于畜類(lèi)脂肪。因此建議增加魚(yú)、禽肉攝入比例,減少畜肉攝入。”王瑛瑤說(shuō)。

      “很多居民對吃得好的理解還停留在滿(mǎn)足食欲上,距離食物多樣、合理搭配還有一定距離。”許英霞說(shuō),“這一問(wèn)題在孕婦群體上體現得最明顯。懷孕后受到全家的重視,想吃什么吃什么,結果很多孕婦體重快速增加的同時(shí)面臨貧血、營(yíng)養素缺乏等問(wèn)題,原因就在于飲食結構不合理,該吃的沒(méi)吃,不該吃的吃多了。”

      “特別要注意區別何為營(yíng)養學(xué)意義上的食物多樣。”王瑛瑤提醒,“比如早上吃雞蛋油條豆漿,中午吃面,晚上吃土豆絲蓋飯,看似是多種食物,其實(shí)包子、面條、米飯、土豆都主要提供碳水化合物,屬于一類(lèi)食物,在營(yíng)養上并不是理想的搭配。”

      食物多樣關(guān)鍵在于種類(lèi)多、品樣多,平衡的膳食應包括谷薯類(lèi)、蔬菜和水果、動(dòng)物性食物、大豆類(lèi)和堅果、烹調油和鹽五大類(lèi)食物。許英霞建議每頓飯都注意搭配主食、肉蛋奶和蔬菜:“主食方面,注重精制米面和粗雜糧的搭配;副食方面,肉蛋奶多樣化選擇,特別是肉類(lèi),注意豬牛羊、雞鴨鵝及魚(yú)蝦的多樣搭配;蔬菜方面,各種葉菜、根莖類(lèi)、果實(shí)類(lèi)、瓜茄類(lèi)和不同顏色的蔬菜,種類(lèi)越多越好;再適當地加餐一些酸奶、水果等。從這種多樣化、均衡的食物搭配中獲得人體所需的各種營(yíng)養素。”

      近年來(lái),基于減肥瘦身、疾病預防等需求,低碳水化合物飲食、生酮飲食等多樣膳食模式在網(wǎng)絡(luò )上受到追捧,對于這些偏重某一類(lèi)食物的飲食方式,北京清華長(cháng)庚醫院臨床營(yíng)養科營(yíng)養師金超提醒要保持審慎態(tài)度:“對一般人而言,最推薦的還是營(yíng)養最均衡、適用于所有人的平衡膳食模式。每一類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值都有其不可替代性,低碳水化合物等飲食模式有其適用人群,對身體條件有要求,也需要科學(xué)的指導,盲目跟風(fēng)容易導致代謝紊亂和營(yíng)養不良。”

      對于居民的日常飲食,金超認為《膳食指南》提供了最具操作性的指導。“《膳食指南》建議平均每天攝入12種以上,每周25種以上的食物,還提供了一些利用常見(jiàn)食材和菜品搭配日常飲食的思路,在生活中的可復制性很強。”

      

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