近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )成立“煎餅馃子分會(huì )”的消息吸引了不少人的關(guān)注。正宗天津煎餅馃子到底是啥樣？煎餅馃子分會(huì )會(huì )長(cháng)宋冠鳴表示，他們將制定團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依，按標作業(yè)。針對行業(yè)現狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門(mén)配料的煎餅馃子并不正宗，天津本地人基本上都不會(huì )買(mǎi)。（3月19日《北京青年報》）

●支持

助力地方小吃產(chǎn)業(yè)化

煎餅馃子因經(jīng)濟實(shí)惠頗受群眾喜愛(ài)。但是，在看到好的一面的同時(shí)，其中的亂象也不能小覷。比如據有關(guān)人士介紹，標準不統一，很多制作方法也不正宗，衛生標準參差不齊，價(jià)錢(qián)也不統一等。這些問(wèn)題的存在，不僅會(huì )影響到消費者的消費體驗，而且也會(huì )影響整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。所以，通過(guò)行業(yè)標準進(jìn)行規范，對消弭其中的問(wèn)題，以及促進(jìn)傳統飲食發(fā)展具有積極意義。

其實(shí)，不難發(fā)現，為了提升地方小吃的整體品牌，近年來(lái)，湖南、四川、陜西等地相繼推出了地方小吃標準。這些標準，無(wú)疑是推動(dòng)傳統飲食發(fā)展的助推器。實(shí)現品牌化、規模化、標準化經(jīng)營(yíng)，不僅可以保護地方小吃，更可以成為經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。

在天津，制定團體標準也就意味著(zhù)將使煎餅馃子傳統化、統一化、標準化。為了做到此，據悉，天津市質(zhì)量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標準制作出來(lái)，也會(huì )制作衛生標準。并且，在服務(wù)標準上，還將制定一些禮貌用語(yǔ)等。不難預言，伴隨著(zhù)天津煎餅馃子標準化的推進(jìn)，不僅會(huì )令消費者滿(mǎn)意，更能夠推動(dòng)經(jīng)濟發(fā)展。

當然，制定標準只是第一步，眾多的從業(yè)者能夠恪守職業(yè)操守才是最重要的。煎餅馃子雖小，但成就大產(chǎn)業(yè)并非不可能。誠如有媒體評論，“只有解決了標準化問(wèn)題，保證了口感和質(zhì)量，我們的小吃才能贏(yíng)得更多消費者的認可”。畢竟，消費體驗永遠是第一位的。因此，煎餅攤雖小，關(guān)乎著(zhù)地方小吃的形象，更關(guān)系著(zhù)小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，于商家理應憑良心做生意。（楊玉龍）

●反對

好不好吃消費者說(shuō)了算

現在，食品行業(yè)言必稱(chēng)正宗。似乎，正宗才是好的，不正宗什么都不是。碰到的第一個(gè)問(wèn)題是，到底什么才是正宗，回到多少年前才是正宗？現在人必講“八大菜系”，可“八大菜系”形成時(shí)間并不長(cháng)，甚至比春晚也早不了幾年。據稱(chēng)，川菜的形成遠遠早于辣椒胡椒的引進(jìn)特別是豆瓣醬的發(fā)明，那么到底什么才是正宗的川菜？再說(shuō)天津煎餅馃子，制定的標準就一定是正宗嗎？

第二個(gè)問(wèn)題是，是不是只有正宗才受歡迎，不正宗就沒(méi)有出路？歷史上，很多美食的發(fā)明，都源于一場(chǎng)意外，有的甚至是食材變異后的無(wú)心結果。煎餅馃子本身也有一個(gè)傳承，不是從天而降，是慢慢發(fā)展而來(lái)的。現實(shí)中，很多食品打著(zhù)正宗的牌子，有的甚至聲稱(chēng)純粹按照古法生產(chǎn)，在市場(chǎng)上還是慢慢落寞了。

縱觀(guān)現在的食品行業(yè)，一方面，總是希望走出去做大做強；另一方面，往往又在刻意強調正宗性。這其實(shí)是很矛盾的，做大做強，走向更大的市場(chǎng)，一定要根據市場(chǎng)口味作調整。并不是說(shuō)正宗就沒(méi)有意義，而是想說(shuō)，正宗的價(jià)值更多體現在一個(gè)相對較小、封閉的市場(chǎng)里，滿(mǎn)足一部分人的需要。走向一片廣袤的藍海，更需要的是創(chuàng )新。

當然，一些食品標準還是有道理的。如今，我們迎來(lái)了一個(gè)標準化時(shí)代，幾乎所有行業(yè)都在推行標準化，食品行業(yè)也不能置身事外。食品行業(yè)明確適當的標準，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險防控，具有一定的意義。但中餐與西餐不同，中餐由于自身特點(diǎn)，還沒(méi)有實(shí)現自動(dòng)化生產(chǎn)，這也決定即便其有標準，也應該是相對概念性的，要針對最重要的環(huán)節，兼顧品牌特色和市場(chǎng)需求，尊重美食自身的創(chuàng )造性和發(fā)展性。

煎餅馃子是否正宗可能并不重要。只怕有人說(shuō)是維護正宗，實(shí)則是體現存在感，維護自身利益。真正值得擔心的是，在過(guò)分強調正宗的理由下，在強制標準的壓迫下，會(huì )拉低行業(yè)活力的進(jìn)度條。要知道，好吃比正宗更重要，市場(chǎng)認可比標準認可更有意義。（毛建國）

●評判

莫把多元當亂象

《舌尖上的中國3》讓傳統美食天津煎餅馃子成了“網(wǎng)紅”食品而受到熱捧，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )“煎餅馃子分會(huì )”由此應運而生，制訂團體標準，傳承制作技藝、助推行業(yè)發(fā)展，善意初衷或毋庸置疑，不過(guò)，讓人狐疑的是，就一種傳統小吃，非得動(dòng)輒搞協(xié)會(huì )、定標準嗎？會(huì )不會(huì )事與愿違，反而捆住了特色小吃的“手腳”，甚至使之失去原本百花齊放的“風(fēng)味”？

有道是，眾口難調。美食小吃這東西，各人口味喜好不同，消費層次也有區別，非得統一標準、千篇一律嗎？何況正宗的也未必就一定是最好的。

有需求就有市場(chǎng)。消費的多元決定了供給的多元，即使同一種特色小吃，也需要根據不同食客的口味，在配料選擇、加工火候等方面因人而異、靈活掌握。也正是多元消費催生了小吃市場(chǎng)的繁榮。把多元當成“亂象”是一種認知誤區，試圖拿一種標準追求市場(chǎng)整齊劃一，既是對商家經(jīng)營(yíng)自主權和消費者選擇權的不尊重，也背離簡(jiǎn)政放權、優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境理念，倘若借此巧立名目、發(fā)證收費增加業(yè)主負擔，就更讓人不敢恭維了。

一段時(shí)期以來(lái)，什么“拉面標準”“肉夾饃標準”“炒飯標準”以及相應的特色小吃協(xié)會(huì )你方唱罷我登場(chǎng)，大都打著(zhù)規范、保護的旗號，有識之士和廣大民眾對此頗有微詞，無(wú)論是官方的也好、民間的也罷，自律與他律理當管住諸如衛生、質(zhì)量安全等該管的，只要不違規、違法，人家用啥配方、標準、工藝去制作，還是交給消費者去定奪吧，別因管得太寬妨礙了特色小吃的創(chuàng )新，影響了消費者們的“口福”。（范子軍）

●提醒

不宜固守傳統排斥創(chuàng )新

天津“煎餅馃子分會(huì )”試圖通過(guò)制定團體標準，對煎餅馃子進(jìn)行規范，實(shí)現標準化操作，以改變目前五花八門(mén)的現狀，恢復煎餅馃子的傳統小吃面目。其出發(fā)點(diǎn)是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統，使得這種美食能夠保持傳統原貌，繼續傳承下去。這樣的考慮是可以理解的，但該分會(huì )畢竟是民間組織，煎餅馃子標準也不具有法律效力，對從業(yè)者而言只是參考依據，難以真正達到約束效果。

煎餅馃子是天津知名小吃，深受廣大天津市民的喜愛(ài)，連《舌尖上的中國3》也將其做為天津特色美食，進(jìn)行了大篇幅介紹，更加令其聲名遠播。遍布天津市的煎餅馃子攤販、店鋪，為市民提供了方便可口的美食，亦提供了眾多就業(yè)機會(huì )，很多人以此為生養家糊口。而煎餅馃子的做法，不僅有傳統類(lèi)型，近年來(lái)也隨著(zhù)外地人的加入，口味也隨之進(jìn)行調整，增加了很多新的變化。

無(wú)論是傳統口味，還是創(chuàng )新口味，煎餅馃子都是為了滿(mǎn)足市民填飽肚子，這個(gè)基本需求并未改變。而且，煎餅馃子本身就是市場(chǎng)化產(chǎn)物，乃經(jīng)過(guò)歷史不斷演變而成的小吃，所謂的傳統口味，也是符合大多數人需求罷了。而隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，年輕人和外地人的口味有所不同，煎餅馃子產(chǎn)生新的變化，也是正常現象，乃是符合社會(huì )發(fā)展邏輯，只要市場(chǎng)能夠接受，又何必拘泥于傳統還是創(chuàng )新。

天津“煎餅馃子分會(huì )”想通過(guò)標準來(lái)使煎餅馃子傳統化、統一化、標準化的目的，很難實(shí)現，最大概率就是設立一套傳統口味標準，與各種創(chuàng )新口味同臺競爭，供市民自行選擇。很多地方小吃面臨類(lèi)似困境，既想保留傳統口味不變，又要面對創(chuàng )新口味的沖擊，搞得非常尷尬。沒(méi)必要過(guò)于強調傳統口味，民以食為天，食客更重視的是安全和口感，一成不變則意味著(zhù)保守、僵化，應該保持包容并蓄的心態(tài)，在固守傳統口味的同時(shí)，不排斥創(chuàng )新口味，以發(fā)展來(lái)適應市場(chǎng)變化，免得被市場(chǎng)淘汰掉。 （江德斌）

●三言?xún)烧Z(yǔ)

“煎餅馃子”，就得是一模一樣的味兒？就得是“古時(shí)候的味道”？古人喜歡的味道，現代人未必也喜歡。

——郝雪梅

保護傳統食品的想法很好，卻也制約了食品演變、發(fā)展、創(chuàng )新的步伐。

——孫記

煎餅馃子協(xié)會(huì )來(lái)了，雞蛋灌餅協(xié)會(huì )還會(huì )遠嗎？

——溫國鵬

如果因為煎餅馃子太“正宗”而讓老主顧們用腳投票，這份尷尬又應該由誰(shuí)來(lái)承擔？

——靖全

在點(diǎn)贊對煎餅馃子規定新要求的同時(shí)，也希望在管理過(guò)程中，落實(shí)更多的責任，加強督導與檢查，嚴把質(zhì)量關(guān)，堅決通過(guò)良好的自身責任，讓百姓可以吃到安全、放心、正宗的煎餅馃子。

——苗鳳軍