如果硬性規范、約束小吃，或許會(huì )克隆出一批小吃店，但很可能會(huì )以犧牲人的味蕾為代價(jià)。

地方小吃正一個(gè)接一個(gè)踏上“標準化”之路。日前，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )成立煎餅馃子分會(huì )，后續還將制定天津煎餅馃子團體標準，為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。此舉并非首開(kāi)先河，此前沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面都已有過(guò)嘗試。標準制定者有“正本清源”的考慮，也有提升產(chǎn)業(yè)的盤(pán)算，但消費者最關(guān)心的仍是，“標準化”之后的小吃，是否變得更好吃了？（《北京日報》3月26日）

煎餅馃子，即便做法確有不同，用料也“各拉各的調”，無(wú)非是煎餅和煎餅里邊裹著(zhù)的一些餡料而已。不管怎樣，經(jīng)歷了多少年的傳承演變，這一傳統小吃的基本模樣，民眾還是心知肚明的。不知道，“天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )煎餅馃子分會(huì )”要公布什么樣的“標準”？又將如何去“規范”滿(mǎn)大街的煎餅攤？

其他各種小吃的情形也差不多。銀川的“羊雜碎技術(shù)規范”已經(jīng)公布了，揚州的“三頭宴制作技藝團體標準”也出來(lái)了，加上此前的揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等經(jīng)典樣式，人們可能已經(jīng)發(fā)現，那些每每讓人們齒頰留香的傳統小吃，正在各種規范、標準之下變得單調起來(lái)。

本來(lái)，小吃吸引人的地方，在于它的新鮮、特異，以及不同的口味。這種“不同”，不僅體現在與其他吃食不同，也同樣體現在同一類(lèi)小吃的口味差異上。好的小吃，絕非滿(mǎn)大街的小吃攤都是一個(gè)味兒。這是中式小吃的特色所在，也是其難以“標準化”的根源所在。如果硬性規范、約束小吃，或許會(huì )克隆出一批小吃店，但很可能會(huì )以犧牲人的味蕾為代價(jià)。

至于說(shuō)像天津煎餅馃子分會(huì )秘書(shū)長(cháng)宋冠鳴所說(shuō)的，標準除原輔料、制作工藝外，還將設定衛生標準，比如要求從業(yè)者要注意著(zhù)裝、戴口罩等，那就更與煎餅沒(méi)啥關(guān)系了。很簡(jiǎn)單，著(zhù)裝、衛生等要求，本來(lái)就是食品行業(yè)的基本規范，只要出攤、只要有相關(guān)的營(yíng)業(yè)登記等，就應該遵循相應的衛生標準。

協(xié)會(huì )不是免費加入的，以煎餅馃子分會(huì )為例，“……副會(huì )長(cháng)單位以上500元一年，會(huì )員單位300元一年”。你要入伙，就得交會(huì )費，天津有2000多家煎餅馃子攤點(diǎn)，算下來(lái)，這是一筆不小的收入。不愿意入會(huì )不要緊。協(xié)會(huì )也表示：“將協(xié)同天津質(zhì)量管理研究所，與一些天津煎餅馃子知名店家一起，制定天津煎餅馃子團體標準。”這意味著(zhù)，協(xié)會(huì )的背后，大有背景。

天津煎餅馃子分會(huì )還強調，據初步統計，目前天津2000家以上的煎餅馃子攤，每家平均賣(mài)出150套，一年總產(chǎn)值至少不低于5億元。小吃雖小，做成了產(chǎn)業(yè)，則必然會(huì )引起關(guān)注，進(jìn)而出現“標準化”的沖動(dòng)。只是，無(wú)論如何規范、如何標準化，小吃的特色一旦消失，克隆的店鋪越多，就越有可能讓消費者失望。

一個(gè)良性的市場(chǎng)，一定是一個(gè)寬松的市場(chǎng)。不是說(shuō)要排斥標準，而是要警惕那種打著(zhù)“標準化”的旗號，搞“一刀切”的做法。行業(yè)監管從來(lái)都是必要的，但看要管什么、怎么管。只要是合法經(jīng)營(yíng)，“各拉各的調”也沒(méi)什么不好，大可不必標準化。一個(gè)煎餅攤一個(gè)味兒，不也很好嗎？（胡印斌）