在北京市石景山區京師實(shí)驗小學(xué)，每天中午，學(xué)生們食用的是12元一份的營(yíng)養午餐。配餐車(chē)到學(xué)校前，老師們會(huì )先提前“看餐”，然后再分發(fā)給學(xué)生。該校校長(cháng)喬錦忠告訴記者，這是所有接受營(yíng)養配餐中小學(xué)校的日常流程。

營(yíng)養午餐好吃嗎？每天和孩子們一起用餐，他坦言：“確實(shí)不太好吃。”同時(shí)，也存在一定的浪費現象，“食品的種類(lèi)，口味上都有待提高”。

日前，中科院地理科學(xué)與資源研究所公布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，學(xué)生營(yíng)養餐人均浪費三分之一。營(yíng)養餐為何“不好吃”？“不好吃”和“浪費”之間為何會(huì )被畫(huà)上等號？記者采訪(fǎng)了相關(guān)人士。

為何有的營(yíng)養餐不好吃

一份營(yíng)養餐如何到達學(xué)生手中？喬錦忠表示，每年市教委會(huì )圈定五家營(yíng)養配餐達標企業(yè)，學(xué)校可以從中選擇。他們會(huì )請學(xué)校老師和家長(cháng)委員會(huì )代表一起考察、試吃等，最后綜合所有意見(jiàn)，選定一家送餐企業(yè)。

然后就是運輸到學(xué)生手中了。送餐公司工作人員表示：“在運輸過(guò)程中，我們必須一直保持60攝氏度的溫度。這樣，一方面孩子可以吃到熱飯，另一方面，60度以上細菌便基本不會(huì )滋生，更安全衛生。”

但是，這樣做的后果是，口味流失嚴重。北京市西城區一所小學(xué)四年級學(xué)生張萌萌告訴記者：“米飯不像在家吃到的味道，什么菜到了營(yíng)養餐這里，味道都不一樣了，連西紅柿炒雞蛋這種家常菜的味道都很奇怪，我不喜歡。”

于是，他們選擇偷偷倒掉午餐，甚至把剩菜夾到書(shū)本里倒掉。張萌萌的媽媽告訴記者：“每年學(xué)校都會(huì )針對營(yíng)養餐給我們發(fā)問(wèn)卷，老師們也知道，同學(xué)不愛(ài)吃營(yíng)養餐，于是同意家長(cháng)每天給孩子準備一些小食品帶去學(xué)校，補充孩子日常所需。”

每天放了學(xué)，張萌萌的媽媽都會(huì )看到一個(gè)個(gè)“餓到不行”的孩子，匆匆忙忙奔向小吃店。“學(xué)校每年的問(wèn)卷調查中，我們都選擇的是希望購買(mǎi)最高價(jià)格標準的營(yíng)養餐，但是估計學(xué)校考慮到所有家庭的經(jīng)濟狀況，總是選擇中檔價(jià)位的午餐。我想成本也是讓營(yíng)養餐口味欠缺的原因之一。”她說(shuō)。

喬錦忠告訴記者：“目前的政策是鼓勵學(xué)校自辦食堂為學(xué)生解決午餐。自辦食堂能確保午餐新鮮安全，自然是良方之一。但是包括我們學(xué)校在內，很多學(xué)校不具備場(chǎng)地條件，同時(shí)，如果需要運行食堂，人員配備上我們也不符合。不少新建學(xué)校能解決這個(gè)問(wèn)題，讓食堂建設流程化、標準化。”

“學(xué)校食堂是不以營(yíng)利為目的的，但是送餐公司卻需要有適當收益，因此，他們在成本核算上必須有所考慮。市場(chǎng)食材價(jià)格有起伏，營(yíng)養餐的價(jià)格卻不能總是漲跌，除了運輸上的口味流失，成本方面也可能導致食材不夠新鮮、品種單一等。”喬錦忠說(shuō)。

營(yíng)養餐管理需要細化

營(yíng)養餐應執行怎樣的標準？

“營(yíng)養餐的標準首先是安全。除了一些顯性的不安全因素外，農藥殘留、瘦肉精、化學(xué)調味品等隱性的因素也要考慮。其次是口味，大多數學(xué)生覺(jué)得好吃，大部分人認可就可以。比如一些孩子可能只愛(ài)吃肉，但是考慮營(yíng)養搭配我們不能這么做。再次就是營(yíng)養。搭配要合理。2017年1月，我國出臺了《中國居民膳食指南》和《中國學(xué)齡兒童膳食指南》。學(xué)生的膳食搭配可以這么形容：一拳頭肉，兩拳頭碳水化合物，三拳頭蔬菜，四拳頭水果。還有更形象的膳食寶塔圖等，營(yíng)養午餐都要涉及。最后是多種食材。我們要求，中小學(xué)生一天要攝入12種食材，一周至少要攝入25種食材，在西方發(fā)達國家，營(yíng)養午餐要求一周攝入30多種食材。食材種類(lèi)越多，營(yíng)養越均衡。”中國營(yíng)養餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新戰略聯(lián)盟秘書(shū)長(cháng)孟慶芬告訴記者。

盡管營(yíng)養餐有完整的標準依據，但是喬錦忠認為，“目前的營(yíng)養餐并沒(méi)有達到應有的水平”。張萌萌告訴記者，每周的營(yíng)養餐都會(huì )有一天是“西餐”，比如“意大利面”和“炸雞”等，她只愛(ài)吃那天的餐食，因為“只有那天是有正常味道的”。

長(cháng)期研究學(xué)生營(yíng)養餐食，喬錦忠認為，最主要的欠缺來(lái)自人員配備。“我們缺少專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養師為學(xué)生做好搭配，一些配餐公司盡管有所謂營(yíng)養師，實(shí)際上因為成本原因，有的地方營(yíng)養師只是一個(gè)稱(chēng)謂，在配餐及營(yíng)養核算上并沒(méi)有經(jīng)驗。就學(xué)校來(lái)說(shuō)，也欠缺營(yíng)養師針對學(xué)生成長(cháng)發(fā)育做好搭配。這是目前亟待解決的問(wèn)題，如果單個(gè)學(xué)校無(wú)法做到，一個(gè)區域有一個(gè)營(yíng)養師也可以，希望這個(gè)目標盡快得到落實(shí)。”

中國教育科學(xué)研究院研究員儲朝暉認為，營(yíng)養餐的問(wèn)題背后反映的是社會(huì )管理的精細化程度。“學(xué)校供應餐食，對學(xué)生和家長(cháng)來(lái)說(shuō)，是減輕負擔的好事，同時(shí)也對學(xué)生的身體健康、綜合素質(zhì)的提升有一定的幫助。目前暴露出來(lái)的問(wèn)題都是管理的細化問(wèn)題，以及細化后工作量增大的問(wèn)題。比如農村營(yíng)養餐暴露出來(lái)的就餐人數不一的問(wèn)題，以及城市營(yíng)養餐的口味不佳、滋生浪費等問(wèn)題。”他認為。

孟慶芬表示，校園餐管理亟待立法。“目前各級政府有關(guān)部門(mén)沒(méi)有專(zhuān)職人員負責學(xué)生營(yíng)養餐管理工作，學(xué)校沒(méi)有專(zhuān)業(yè)教師開(kāi)展營(yíng)養健康教育，學(xué)校工勤人員薪酬沒(méi)有來(lái)源保障，廚師培訓缺乏硬性要求，社會(huì )餐飲企業(yè)進(jìn)入學(xué)校食堂門(mén)檻不規范等等，這些都是中小學(xué)校園餐管理中的突出問(wèn)題。”

食育教育亟待加強

不選擇配送營(yíng)養餐，午餐問(wèn)題會(huì )不會(huì )迎刃而解？北京海淀區某中學(xué)初二學(xué)生劉霄的媽媽告訴記者，她依然會(huì )擔心孩子吃不好。“孩子所在中學(xué)有自建食堂，地下一層，地上兩層，午餐品種豐富，米飯炒菜、面條、炒餅等等，絕大多數孩子都能滿(mǎn)足。但是，孩子們自己也會(huì )挑肥揀瘦，或者為了減肥，中午不好好吃飯。有的在自動(dòng)售貨機買(mǎi)飲料零食，有的干脆叫外賣(mài)。”劉霄的媽媽說(shuō)，“劉霄還有挑食的毛病，只愛(ài)吃肉不吃蔬菜，怎么勸說(shuō)也不管用，這是最揪心的。”

《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，44%的學(xué)生存在不同程度的挑食和偏食，其中，女生的偏食率高于男生。中科院地理所博士王靈恩分析，孩子成長(cháng)過(guò)程中食育教育的缺失是主要原因。

中科院的這份調查報告中，午餐口感咸淡、食物價(jià)格高低、衛生情況優(yōu)劣、菜量大小等都會(huì )對學(xué)生的就餐滿(mǎn)意度產(chǎn)生一定影響。“目前我國的食育教育工作正處于起步和探索階段。”孟慶芬說(shuō)，“讓孩子們認識食物、珍惜食物、學(xué)會(huì )選擇健康的生活方式，培養良好的飲食習慣，是食育教育的本質(zhì)任務(wù)。家長(cháng)是孩子飲食習慣形成的第一責任人。不挑食、不偏食、合理膳食的良好飲食習慣需要家長(cháng)、學(xué)校、社會(huì )持之以恒地共同努力。”

喬錦忠希望，未來(lái)我國的食育教育能像鄰國日本一樣，學(xué)校有專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養師負責營(yíng)養搭配，到發(fā)放營(yíng)養餐的時(shí)候，同學(xué)們值日發(fā)放，并參與回收餐具。學(xué)校有專(zhuān)門(mén)種植蔬菜作物的課程，同學(xué)們可以參與種植、收獲、食用的全過(guò)程。“我們現在也會(huì )有意識地讓同學(xué)們參與發(fā)放餐食，但是參與度還是太少了。”

王靈恩告訴記者：“我們在幾家中小學(xué)校調研時(shí)發(fā)現，有的學(xué)校中午用餐的時(shí)間，老師會(huì )詳細記錄孩子食用了多少。僅僅是一個(gè)記錄的過(guò)程，營(yíng)養餐被浪費的數量就非常少了。目前，我們已經(jīng)在成都選定了學(xué)校，想通過(guò)干預實(shí)驗了解中小學(xué)校食物浪費的現狀。”

“我想，營(yíng)養餐食突破可以從兩方面入手，一是管理上，增加供餐方式，自助、食堂、盒飯等方式給學(xué)生多種選擇。第二是技術(shù)上，合理搭配菜品，比如適當增加涼菜等，改善食物的口感。”王靈恩最后說(shuō)。