近日，上海市市場(chǎng)監督管理局發(fā)布了2019年第41期省級食品安全監督抽檢信息（2019年10月23日）。本次監督抽檢信息涉及7大類(lèi)食品，包括：餐飲食品、炒貨食品及堅果制品、豆制品、水產(chǎn)制品、水果制品、速凍食品、調味品等。抽檢樣品共計774批次，其中合格768批次、不合格6批次。

錦江麥德龍現購自運有限公司上海閔行商場(chǎng)銷(xiāo)售的標稱(chēng)上海潮鄉源食品有限公司生產(chǎn)的西部牛仔風(fēng)情披薩（340克/盒，生產(chǎn)日期2019/04/23），過(guò)氧化值(以脂肪計)項目不合格，檢出值為0.44g/100g，標準值為≤0.25g/100g。

上海聯(lián)家超市有限公司七寶店（即家樂(lè )福凱德七寶購物廣場(chǎng)店）銷(xiāo)售的標稱(chēng)安徽山里仁食品股份有限公司生產(chǎn)的家樂(lè )福琥珀桃仁（220克/袋，生產(chǎn)日期2018/12/10），過(guò)氧化值(以脂肪計)項目不合格，檢出值為0.81g/100g，標準值為≤0.50g/100g。

過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。食品中過(guò)氧化值超標的原因，可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，導致原料中的脂肪已經(jīng)氧化，使得終產(chǎn)品油脂氧化。食用過(guò)氧化值超標食品，可能會(huì )導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

標稱(chēng)上海康綠食品有限公司閔行分公司生產(chǎn)的香脆蘭花豆（油炸類(lèi)）（268克/袋，生產(chǎn)日期2019/07/01），酸價(jià)(以脂肪計)項目不合格，檢出值為5.5mg/g，標準值為≤3mg/g。

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸價(jià)不合格的主要原因有：原料采購上把關(guān)不嚴，如原料水分過(guò)高，會(huì )加速產(chǎn)品中油脂的酸敗；生產(chǎn)工藝不達標，如使用的植物油精煉不到位或未精煉；產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類(lèi)化合物長(cháng)期攝入會(huì )對健康有一定影響。

上海市亦友超市有限公司銷(xiāo)售的標稱(chēng)七寶商城農副產(chǎn)品市場(chǎng)生產(chǎn)的五香干（購進(jìn)日期2019/07/31），鋁的殘留量項目不合格，檢出值為898 mg/kg，標準值為≤100 mg/kg。

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀的重要成分，經(jīng)常會(huì )添加在食物中作為膨松劑或穩定劑。但鋁有一定的慢性毒性，長(cháng)期攝入鋁超標的食品，在體內可造成鋁的蓄積，輕者會(huì )使食欲減退，引起貧血，重者會(huì )表現為神經(jīng)毒性，使人運動(dòng)失調、記憶力衰退等。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定，豆類(lèi)制品中鋁的殘留量應≤100mg/kg。

標稱(chēng)上海南橋順風(fēng)餐飲有限公司生產(chǎn)的流沙包（生產(chǎn)日期2019/7/3），山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計) 項目不符合國家標準，檢出值為0.0842g/kg，國家標準為不得使用。

山梨酸及其鉀鹽是一種酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果和防霉性能，對霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長(cháng)發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽是一種相對無(wú)毒的食品添加劑，在生物體內可被代謝為二氧化碳和水排出體外。但如果長(cháng)期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能會(huì )對人體的骨骼生長(cháng)、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

上海天雅村金慧餐飲管理有限公司使用的口湯碗，檢出大腸菌群（/50cm²），標準為不得檢出。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。餐具中檢出大腸菌群，提示被致病菌污染的可能性較大。大腸菌群超標的原因，可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導致。