3月2日，中國飯店協(xié)會(huì )研究院發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢報告》（下稱(chēng)《報告》）。《報告》指出，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊無(wú)論是在沖擊面還是沖擊力上都超過(guò)了2003年的非典。門(mén)店停擺，客流量驟降，現金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因導致目前疫情下的餐飲業(yè)困難重重。

本次發(fā)布的《報告》共收集典型餐企問(wèn)卷309份，其中餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%；本次調研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業(yè)占比31%。調查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐/簡(jiǎn)餐、外賣(mài)、團餐、喜宴/會(huì )所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。

多數餐企認為行業(yè)營(yíng)收遭受重創(chuàng )，但疫后行業(yè)可迅速恢復

大多數餐企認為全年營(yíng)業(yè)額會(huì )發(fā)生腰斬，認為全年營(yíng)業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂(lè )觀(guān)，認為全年營(yíng)業(yè)額下降20%以下。

調研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結束后3個(gè)月恢復，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結束后6個(gè)月恢復，僅有5%的餐企比較悲觀(guān)，表示疫情結束后1年行業(yè)方可恢復。

疫情結束后行業(yè)恢復能力預計圖

調研中有50%的餐企表示將維持現有門(mén)店數目，選擇關(guān)閉20%以下門(mén)店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門(mén)店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門(mén)店的餐企占比30%。

調研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒(méi)有減員計劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

餐飲業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時(shí)間點(diǎn)

在疫情影響下，中國餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時(shí)間點(diǎn)。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過(guò)1．3萬(wàn)億。

從第二季度開(kāi)始隨著(zhù)企業(yè)的積極自救和復工復產(chǎn)政策進(jìn)一步落實(shí)，餐飲收入會(huì )出現小幅增加，但受到客流等相關(guān)因素影響，收入同比預計會(huì )減少40%左右，第二季度損失預計超過(guò)4000億。

第三季度后餐飲業(yè)開(kāi)始逐漸進(jìn)入反彈期后的恢復增長(cháng)期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業(yè)進(jìn)入補償性消費增長(cháng)期，餐飲收入同比會(huì )有大幅增加。 

電商、新零售與餐飲融合或成未來(lái)發(fā)展方向

為應對疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉戰線(xiàn)上業(yè)務(wù)以自救。餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線(xiàn)上外賣(mài)、自有平臺打造、打造社區商超、推動(dòng)半成品速食生產(chǎn)等新形式，進(jìn)一步推進(jìn)新餐飲與新零售融合發(fā)展。

2019年外賣(mài)市場(chǎng)收入占到餐飲市場(chǎng)收入的15%左右，疫情之后外賣(mài)市場(chǎng)將迎來(lái)更多機會(huì )。除此之外，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來(lái)新的全渠道營(yíng)銷(xiāo)時(shí)代，通過(guò)線(xiàn)上、線(xiàn)下的商品主數據打通、消費者數據打通、服務(wù)打通、營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo)策略打通，實(shí)現上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營(yíng)銷(xiāo)生態(tài)圈。

疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)預計擴張步伐變緩，但轉型升級步伐加快。疫情發(fā)生后包括西貝在內的眾多大中型企業(yè)紛紛表示現金流無(wú)法撐過(guò)3個(gè)月。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉型，建立行業(yè)專(zhuān)項發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續發(fā)展的一種保障。

疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導。消費者將進(jìn)一步實(shí)現從“買(mǎi)便宜”到“買(mǎi)信任”轉變，商家信用成為消費關(guān)注重點(diǎn)，供應鏈可追溯將進(jìn)一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規范將進(jìn)一步得到普及，行業(yè)將不斷通過(guò)加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

另外，《報告》指出，疫情過(guò)后餐飲行業(yè)會(huì )出現報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經(jīng)營(yíng)良好的品牌頭部企業(yè)將迎來(lái)發(fā)展新機遇。本次疫情后電商經(jīng)濟必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場(chǎng)精耕機遇。互聯(lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實(shí)現融合發(fā)展。在這一進(jìn)程中品牌將成為最大背書(shū)，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競爭力的重要因素。