突如其來(lái)的新冠肺炎疫情使百姓不能外出就餐。由于禁止堂食，在疫情防控期間，不少餐飲門(mén)店要么關(guān)門(mén)，要么轉戰外賣(mài)平臺。為了應對危機，有不少餐飲企業(yè)掀起了一場(chǎng)積極自救的戰“疫”，變“危”為“機”，其中不乏餐飲老字號的身影。這些老字號不僅讓備貨庫存得到迅速消化，而且倒逼企業(yè)轉型，建立了標準化餐飲體系，實(shí)現了營(yíng)收同比基本持平的不凡業(yè)績(jì)。

老字號餐飲歷史悠久，擁有世代承襲的技藝和服務(wù)，具備鮮明的傳統背景和深厚的文化底蘊。突發(fā)的疫情打碎了傳統餐飲業(yè)的寧靜，讓人措手不及，也倒逼老字號餐飲業(yè)在保留特色的基礎上改變經(jīng)營(yíng)模式，不斷進(jìn)行創(chuàng )新。

比如，對于老字號餐飲來(lái)說(shuō)，品質(zhì)是一塊金字招牌，確保口感、講究質(zhì)量讓它們一度難以觸“網(wǎng)”。但由于疫情的暴發(fā)，一方面堂食被禁，老字號餐飲需要自救；另一方面也要保障供應，踐行社會(huì )責任。在這樣的情況下，一些老字號被“逼”上網(wǎng)，但沒(méi)想到卻為它們打開(kāi)了一扇門(mén)。

機會(huì )總是蘊藏在危機之中，許多老字號餐飲企業(yè)在疫情期間，在想辦法維護老客戶(hù)的同時(shí)，不斷拓展新的業(yè)務(wù)渠道，開(kāi)展線(xiàn)上銷(xiāo)售，增加外賣(mài)窗口品種，迎合年輕人的口味，吸引年輕消費群體，讓喜歡用手指“點(diǎn)餐”的年輕人也能用自己喜歡的方式享受老字號的服務(wù)。還有一些老字號餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)發(fā)“流量”產(chǎn)品、改進(jìn)送餐方式，降低價(jià)格，設法滿(mǎn)足客戶(hù)的需求，摸索出獨特的生存之道，營(yíng)業(yè)額不但沒(méi)有下降，有的還有所增長(cháng)。

經(jīng)過(guò)這些變革，許多老字號餐飲企業(yè)不但將原有的供應鏈、中央廚房全面整合打通，而且還與其他零售業(yè)企業(yè)跨界合作，開(kāi)辟了餐飲企業(yè)全景化服務(wù)的新模式。

疫情是病毒對人體機能的一次考驗，也是對企業(yè)生存能力、競爭能力的一次考驗。對于老字號餐飲企業(yè)而言，疫情倒逼其改良產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)，從而提高市場(chǎng)占有率，積累新的人氣、客源，擺脫人們印象中的“老舊”形象，提升品牌美譽(yù)度。特別是在推動(dòng)業(yè)態(tài)的多元平臺擴建，助力傳統餐飲企業(yè)向數字化服務(wù)轉型的同時(shí)，更增強了老字號餐飲的發(fā)展信心。

走出疫情低谷，老字號餐飲企業(yè)如何重新擦亮品牌、重塑金身，不僅是對企業(yè)自身的大考，更是未來(lái)城市餐飲業(yè)發(fā)展模式的一次深度變革。