2021年1月5日，市場(chǎng)監管總局發(fā)布關(guān)于8批次食品抽檢不合格情況的通告〔2021年 第2號〕。

其中，淘寶網(wǎng)麗坤酒廠(chǎng)（經(jīng)營(yíng)者為黑龍江省綏化市北林區張維鎮張麗坤百貨超市）在淘寶網(wǎng)（網(wǎng)店）銷(xiāo)售的、標稱(chēng)黑龍江省綏化老窖酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的“五糧原漿酒，散裝白酒”（規格：570mL/瓶，楠烿江全＋圖形商標，生產(chǎn)日期2017/10/8），酒精度不符合產(chǎn)品標簽標示要求，檢驗結果為51.1%vol，標準值為53%vol（標簽明示值）±1.0%vol，產(chǎn)品包裝標簽明示值53°VOL（正確酒精度單位為%vol）。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是酒類(lèi)產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標，含量不達標主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。《清香型白酒》（GB/T 10781.2—2006）中規定，酒精度實(shí)測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol，其含量應符合相關(guān)要求。酒精度未達到產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴格或生產(chǎn)工藝水平較低，無(wú)法準確控制酒精度；也可能是個(gè)別企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒；還可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗器具未檢定或檢驗過(guò)程不規范，造成檢驗結果偏差。

寧夏回族自治區銀川新華百貨連鎖超市有限公司吳忠店銷(xiāo)售的帶魚(yú)，揮發(fā)性鹽基氮不符合食品安全國家標準規定，檢驗結果為69.2mg/100g，標準值為≤30mg/100g。

揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標，其含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營(yíng)養價(jià)值等受到的影響也就越大。長(cháng)期食用揮發(fā)性鹽基氮超標的食品，可能會(huì )因食品腐敗變質(zhì)造成反胃、腹瀉甚至更嚴重的健康危害。《食品安全國家標準 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）中規定，揮發(fā)性鹽基氮在海水魚(yú)中的限量值為30mg/100g。海水魚(yú)中揮發(fā)性鹽基氮超標的原因，可能是產(chǎn)品宰殺后上市銷(xiāo)售過(guò)程中衛生條件控制不當，受細菌污染或售賣(mài)時(shí)間較長(cháng)，導致肉質(zhì)不新鮮。

標稱(chēng)江蘇省南京輕即生物科技有限公司委托山東省聊城市茌平縣茌農食品有限公司生產(chǎn)的南瓜羹（規格：350克（25克×14）/盒；商標：輕即；生產(chǎn)日期：2020/6/1），大腸菌群、霉菌不符合食品安全國家標準規定,大腸菌群檢驗結果為730CFU/g；230CFU/g；630CFU/g；1300CFU/g；1200CFU/g；標準值為n=5，c=2，m=10CFU/g，M=102CFU/g。霉菌檢驗結果為480CFU/g；280CFU/g；850CFU/g；1100CFU/g；360CFU/g；標準值為n=5，c=2，m=50CFU/g，M=102CFU/g。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。如果食品中的大腸菌群嚴重超標，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì )加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，沖調谷物制品一個(gè)樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不得超過(guò)10²CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過(guò)10CFU/g。沖調谷物制品中大腸菌群超標的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中受人員、工器具等的污染，還可能是滅菌工藝滅菌不徹底導致的。

霉菌是評價(jià)食品衛生質(zhì)量的指示性指標。食品中霉菌數是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，使食品失去食用價(jià)值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長(cháng)期食用霉菌超標的食品，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，沖調谷物制品一個(gè)樣品中霉菌的5次檢測結果均不得超過(guò)10²CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過(guò)50CFU/g。《食品安全國家標準 堅果與籽類(lèi)食品》（GB 19300—2014）中規定，炒貨食品及堅果制品（烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類(lèi)食品）樣品中霉菌最大限量值為25CFU/g。沖調谷物制品、炒貨食品及堅果制品中霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛生條件控制不到位，還可能與產(chǎn)品儲運條件不當有關(guān)。

淘寶網(wǎng)渝香村美食府（經(jīng)營(yíng)者為重慶市榮昌區昌州街道渝味萊食品經(jīng)營(yíng)部）在淘寶網(wǎng)（網(wǎng)店）銷(xiāo)售的、標稱(chēng)四川省南充新益添食品廠(chǎng)制造的土豆粉（濕粉條）（規格：180克/袋，生產(chǎn)日期：2020/8/1），鋁的殘留量（干樣品，以Al計）不符合食品安全國家標準規定。

硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明磯）是食品加工中常用的膨松劑和穩定劑，使用后會(huì )產(chǎn)生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標準使用不會(huì )對健康造成危害，但長(cháng)期食用鋁超標的食品會(huì )導致運動(dòng)和學(xué)習記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育。《國家衛生計生委關(guān)于批準β－半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》（2015年第1號）中規定，粉絲、粉條中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨可按生產(chǎn)需要適量使用，鋁的殘留量最大限量值為200mg/kg（干樣品，以Al計）。土豆粉中鋁的殘留量超標的原因，可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用含鋁食品添加劑，或者其使用的復配食品添加劑中鋁含量過(guò)高；也可能是廠(chǎng)家使用的粉絲原料（食用淀粉）受環(huán)境原因影響，天然含有較高含量的鋁本底。