醬油是一種中國傳統的調味品，家家戶(hù)戶(hù)必不可少，然而放眼超市貨架，生抽、老抽、味極鮮、有機醬油、零添加醬油……五花八門(mén)，同一類(lèi)醬油又有海天、千禾、李錦記、魯花等眾多品牌，如今的醬油產(chǎn)品可謂是百花齊放，但是否越貴越好？究竟哪些才是好醬油？你是否在挑選醬油時(shí)只看品牌和價(jià)格而不關(guān)注標簽呢？

醬油的起源可追溯至距今三千年前的周朝，據記載，當時(shí)將鮮肉進(jìn)行腌制發(fā)酵制作醬，是皇室御用的調味品，后來(lái)民間發(fā)現利用大豆等植物原料如法炮制亦可，自此醬油進(jìn)入尋常百姓家，而早先醬油由醬坊釀造，好醬油憑借口口相傳，逐漸聞名于世，但時(shí)至今日，挑選醬油則要依據國家標準規定的質(zhì)量指標。

現行國家標準中，GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》和GB/T 18186-2000 《釀造醬油》分別對醬油的感官指標、理化指標、等級、微生物限量等作出了規定。

核心指標——氨基酸態(tài)氮

從消費者的角度看，氨基酸態(tài)氮含量是評價(jià)醬油質(zhì)量最簡(jiǎn)便直觀(guān)的指標。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。如下圖所示，在醬油瓶身包裝上，通常會(huì )標注氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級。

根據GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》，醬油中的氨基酸態(tài)氮含量應不低于0.4g/100mL。

另外GB/T 18186-2000 《釀造醬油》根據氨基酸態(tài)氮含量對醬油進(jìn)行了分級。釀造醬油又分為“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”和“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”，其中“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”醬油釀造時(shí)間較長(cháng)，質(zhì)量更佳，市面上更為常見(jiàn)，因此以“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”為例，氨基酸態(tài)氮≥0.80g/100ml為特級；氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100ml為一級；氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml為二級；氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100ml為三級。

但值得注意的是，某些不合格的醬油產(chǎn)品曾出現氨基酸態(tài)氮檢測值與標簽明示值不符的情況。

根據市場(chǎng)監管總局發(fā)布關(guān)于9批次食品不合格情況的通告（2020年第27號），四川省麥德龍商業(yè)集團有限公司成都青羊商場(chǎng)銷(xiāo)售、標稱(chēng)SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府（上海）商貿有限公司進(jìn)口的膳府釀造醬油501（原產(chǎn)國：韓國，生產(chǎn)日期：2019/7/2），氨基酸態(tài)氮（以氮計）檢測值為0.93g/100mL，但其產(chǎn)品包裝上的標簽明示值則是不小于1.06g/100mL。

根據山東省市場(chǎng)監督管理局發(fā)布關(guān)于30批次食品不合格情況的通告 2020年第13期（總第244期），李滄區吉開(kāi)發(fā)百貨商行銷(xiāo)售，標稱(chēng)青島天源香調味品有限公司生產(chǎn)的黃豆醬油，氨基酸態(tài)氮(以氮計)檢測值僅為0.074g/100mL，與上述國家標準要求的不小于0.40g/100mL相去甚遠。

除此之外，還有些生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)使用食品添加劑為醬油“增鮮”。如上圖所示，知名醬油品牌“海天”旗下味極鮮釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量為不小于1.2g/100mL，屬于特級。

但通過(guò)觀(guān)察其配料表發(fā)現，除了黃豆、小麥等基本原料外，還額外添加了食品添加劑谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉，這三種食品添加劑均是常用的增味劑（鮮味劑）。

而傳統的釀造醬油，自然發(fā)酵出氨基酸和呈鮮味的風(fēng)味物質(zhì)，與使用谷氨酸鈉等食品添加劑產(chǎn)生的鮮味并不相同。“海天”是中華老字號，取名“味極鮮”則表明產(chǎn)品鮮味十足，盡管通過(guò)使用食品添加劑進(jìn)行人工增鮮的方式雖然合法合規，但對看不懂標簽的消費者而言仍然是一種誤導。

醬油易受污染，選購需謹慎

醬油屬于發(fā)酵產(chǎn)品，不僅發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，而且醬油中還含有蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)，易被微生物污染。對此，GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》規定了醬油產(chǎn)品的微生物限量。

但根據各地市場(chǎng)監管部門(mén)公布的食品安全抽檢情況來(lái)看，微生物檢測值超標仍然是醬油產(chǎn)品不合格的主要原因之一。

根據江蘇省市場(chǎng)監管局發(fā)布關(guān)于10批次食品不合格情況的通告（2020年第26期）。標稱(chēng)江蘇仙鶴食品釀造有限公司生產(chǎn)的仙鶴精釀醬油，菌落總數檢測值為84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，標準規定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。而且江蘇仙鶴醬油系中華老字號。

根據四川省市場(chǎng)監督管理局發(fā)布關(guān)于15批次食品不合格情況的通告（2020年第27號）。標稱(chēng)瀘州市安富釀造有限公司生產(chǎn)的“精品安富醬油”，菌落總數檢測值為7400000，4900000，12000000，9200000，9600000(CFU/mL)，標準規定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。據瀘州市安富釀造有限公司官網(wǎng)介紹，該公司始于清光緒十七年(1891年)，曾獲“全國食品行業(yè)優(yōu)秀獎”、“中國國際名牌釀造品優(yōu)質(zhì)獎”、“瀘州市知名商標”等榮譽(yù)。

菌落總數主要用來(lái)評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求。菌落總數超標的原因，可能是食品企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品滅菌不徹底，包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關(guān)。

“醬油生蟲(chóng)”屢現，是何原因？

除了微生物污染之外，更為嚴重的是有些品牌醬油還曾多次被曝出“醬油生蟲(chóng)”事件。2020年9月，據媒體報道，有消費者稱(chēng)：“我前段時(shí)間在超市買(mǎi)的海天醬油，開(kāi)瓶使用了幾次，不到一周后竟然發(fā)現瓶子內有活動(dòng)的蛆蟲(chóng)。”網(wǎng)友對此表示，自己也遭遇過(guò)，“買(mǎi)來(lái)的（海天醬油）開(kāi)封沒(méi)幾天就這樣了，其他醬油就沒(méi)事。”海天味業(yè)董秘張欣則對該事件表示，這完全不是企業(yè)品控問(wèn)題。

無(wú)獨有偶，2018年7月也有媒體報道稱(chēng)，江西新余消費者王女士從某商超購入一瓶海天生抽醬油，剛開(kāi)封不到一周，仍在保質(zhì)期內的醬油出現了大量活蛆。隨后海天味業(yè)在其官網(wǎng)發(fā)布“海天醬油安全合格，請放心購買(mǎi)使用”聲明。聲明稱(chēng)，海天味業(yè)出場(chǎng)的產(chǎn)品均按照國家標準生產(chǎn)，在出廠(chǎng)前均經(jīng)過(guò)檢驗合格。因此，未開(kāi)封的產(chǎn)品不會(huì )有活蟲(chóng)和蟲(chóng)卵生長(cháng)。

而在2017年，海天味業(yè)也曾在官網(wǎng)回應過(guò)關(guān)于醬油生蟲(chóng)事件，并表示“未開(kāi)封的產(chǎn)品，不會(huì )有活蟲(chóng)或蟲(chóng)卵生長(cháng)。”

有行業(yè)人士認為，海天醬油瓶?jì)瘸霈F蛆蟲(chóng)事件，一方面不排除企業(yè)在生產(chǎn)醬油過(guò)程中的殺菌環(huán)節有關(guān)。另一方面，消費者是否合理使用及存放環(huán)境也會(huì )影響產(chǎn)品質(zhì)量，出現一次蛆蟲(chóng)事件可能是偶然現象，但多次出現蛆蟲(chóng)事件，這不禁讓人質(zhì)疑產(chǎn)品本身的質(zhì)量問(wèn)題，這也將嚴重損害該品牌在消費者心目中的形象和信任度。

實(shí)際上，價(jià)格并不能代表醬油產(chǎn)品的質(zhì)量，消費者面對琳瑯滿(mǎn)目的醬油，首先可以查看包裝上標注的氨基酸態(tài)氮含量，通常氨基酸態(tài)氮含量愈高，則鮮味愈濃，醬油品質(zhì)愈好，但仍要留意是否添加了谷氨酸鈉等鮮味劑進(jìn)行“人工增鮮”。

另外，醬油易被微生物污染，因此建議選擇正規生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)過(guò)嚴格殺菌的產(chǎn)品，尤其對于屢次曝出產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的品牌，在選購時(shí)應當格外謹慎。而且在開(kāi)封后應避免陽(yáng)光直射，冰箱內保存，或者存放在陰涼通風(fēng)處，避免醬油因儲存不當導致霉變或生蟲(chóng)。