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    醬油越貴越好?學(xué)會(huì )看標簽,挑選醬油不再愁

    發(fā)布時(shí)間:2021-03-03 14:19:25 | 來(lái)源:中國網(wǎng)食品 | 作者:

    醬油是一種中國傳統的調味品,家家戶(hù)戶(hù)必不可少,然而放眼超市貨架,生抽、老抽、味極鮮、有機醬油、零添加醬油……五花八門(mén),同一類(lèi)醬油又有海天、千禾、李錦記、魯花等眾多品牌,如今的醬油產(chǎn)品可謂是百花齊放,但是否越貴越好?究竟哪些才是好醬油?你是否在挑選醬油時(shí)只看品牌和價(jià)格而不關(guān)注標簽呢?

    醬油的起源可追溯至距今三千年前的周朝,據記載,當時(shí)將鮮肉進(jìn)行腌制發(fā)酵制作醬,是皇室御用的調味品,后來(lái)民間發(fā)現利用大豆等植物原料如法炮制亦可,自此醬油進(jìn)入尋常百姓家,而早先醬油由醬坊釀造,好醬油憑借口口相傳,逐漸聞名于世,但時(shí)至今日,挑選醬油則要依據國家標準規定的質(zhì)量指標。

    現行國家標準中,GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》和GB/T 18186-2000 《釀造醬油》分別對醬油的感官指標、理化指標、等級、微生物限量等作出了規定。

    核心指標——氨基酸態(tài)氮

    從消費者的角度看,氨基酸態(tài)氮含量是評價(jià)醬油質(zhì)量最簡(jiǎn)便直觀(guān)的指標。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標之一,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬油的質(zhì)量越好,鮮味越濃。如下圖所示,在醬油瓶身包裝上,通常會(huì )標注氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級。

    根據GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》,醬油中的氨基酸態(tài)氮含量應不低于0.4g/100mL。

    另外GB/T 18186-2000 《釀造醬油》根據氨基酸態(tài)氮含量對醬油進(jìn)行了分級。釀造醬油又分為“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”和“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”,其中“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”醬油釀造時(shí)間較長(cháng),質(zhì)量更佳,市面上更為常見(jiàn),因此以“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”為例,氨基酸態(tài)氮≥0.80g/100ml為特級;氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100ml為一級;氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml為二級;氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100ml為三級。

    但值得注意的是,某些不合格的醬油產(chǎn)品曾出現氨基酸態(tài)氮檢測值與標簽明示值不符的情況。

    根據市場(chǎng)監管總局發(fā)布關(guān)于9批次食品不合格情況的通告(2020年第27號),四川省麥德龍商業(yè)集團有限公司成都青羊商場(chǎng)銷(xiāo)售、標稱(chēng)SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府(上海)商貿有限公司進(jìn)口的膳府釀造醬油501(原產(chǎn)國:韓國,生產(chǎn)日期:2019/7/2),氨基酸態(tài)氮(以氮計)檢測值為0.93g/100mL,但其產(chǎn)品包裝上的標簽明示值則是不小于1.06g/100mL。

    根據山東省市場(chǎng)監督管理局發(fā)布關(guān)于30批次食品不合格情況的通告 2020年第13期(總第244期),李滄區吉開(kāi)發(fā)百貨商行銷(xiāo)售,標稱(chēng)青島天源香調味品有限公司生產(chǎn)的黃豆醬油,氨基酸態(tài)氮(以氮計)檢測值僅為0.074g/100mL,與上述國家標準要求的不小于0.40g/100mL相去甚遠。

    除此之外,還有些生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)使用食品添加劑為醬油“增鮮”。如上圖所示,知名醬油品牌“海天”旗下味極鮮釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量為不小于1.2g/100mL,屬于特級。

    但通過(guò)觀(guān)察其配料表發(fā)現,除了黃豆、小麥等基本原料外,還額外添加了食品添加劑谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉,這三種食品添加劑均是常用的增味劑(鮮味劑)。

    而傳統的釀造醬油,自然發(fā)酵出氨基酸和呈鮮味的風(fēng)味物質(zhì),與使用谷氨酸鈉等食品添加劑產(chǎn)生的鮮味并不相同。“海天”是中華老字號,取名“味極鮮”則表明產(chǎn)品鮮味十足,盡管通過(guò)使用食品添加劑進(jìn)行人工增鮮的方式雖然合法合規,但對看不懂標簽的消費者而言仍然是一種誤導。

    醬油易受污染,選購需謹慎

    醬油屬于發(fā)酵產(chǎn)品,不僅發(fā)酵時(shí)間長(cháng),而且醬油中還含有蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養物質(zhì),易被微生物污染。對此,GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》規定了醬油產(chǎn)品的微生物限量。

    但根據各地市場(chǎng)監管部門(mén)公布的食品安全抽檢情況來(lái)看,微生物檢測值超標仍然是醬油產(chǎn)品不合格的主要原因之一。

    根據江蘇省市場(chǎng)監管局發(fā)布關(guān)于10批次食品不合格情況的通告(2020年第26期)。標稱(chēng)江蘇仙鶴食品釀造有限公司生產(chǎn)的仙鶴精釀醬油,菌落總數檢測值為84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL,標準規定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。而且江蘇仙鶴醬油系中華老字號。

    根據四川省市場(chǎng)監督管理局發(fā)布關(guān)于15批次食品不合格情況的通告(2020年第27號)。標稱(chēng)瀘州市安富釀造有限公司生產(chǎn)的“精品安富醬油”,菌落總數檢測值為7400000,4900000,12000000,9200000,9600000(CFU/mL),標準規定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。據瀘州市安富釀造有限公司官網(wǎng)介紹,該公司始于清光緒十七年(1891年),曾獲“全國食品行業(yè)優(yōu)秀獎”、“中國國際名牌釀造品優(yōu)質(zhì)獎”、“瀘州市知名商標”等榮譽(yù)。

    菌落總數主要用來(lái)評價(jià)食品清潔度,反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求。菌落總數超標的原因,可能是食品企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生條件,或者包裝容器清洗消毒不到位;還有可能與產(chǎn)品滅菌不徹底,包裝密封不嚴,儲運條件控制不當等有關(guān)。

    “醬油生蟲(chóng)”屢現,是何原因?

    除了微生物污染之外,更為嚴重的是有些品牌醬油還曾多次被曝出“醬油生蟲(chóng)”事件。2020年9月,據媒體報道,有消費者稱(chēng):“我前段時(shí)間在超市買(mǎi)的海天醬油,開(kāi)瓶使用了幾次,不到一周后竟然發(fā)現瓶子內有活動(dòng)的蛆蟲(chóng)。”網(wǎng)友對此表示,自己也遭遇過(guò),“買(mǎi)來(lái)的(海天醬油)開(kāi)封沒(méi)幾天就這樣了,其他醬油就沒(méi)事。”海天味業(yè)董秘張欣則對該事件表示,這完全不是企業(yè)品控問(wèn)題。

    無(wú)獨有偶,2018年7月也有媒體報道稱(chēng),江西新余消費者王女士從某商超購入一瓶海天生抽醬油,剛開(kāi)封不到一周,仍在保質(zhì)期內的醬油出現了大量活蛆。隨后海天味業(yè)在其官網(wǎng)發(fā)布“海天醬油安全合格,請放心購買(mǎi)使用”聲明。聲明稱(chēng),海天味業(yè)出場(chǎng)的產(chǎn)品均按照國家標準生產(chǎn),在出廠(chǎng)前均經(jīng)過(guò)檢驗合格。因此,未開(kāi)封的產(chǎn)品不會(huì )有活蟲(chóng)和蟲(chóng)卵生長(cháng)。

    而在2017年,海天味業(yè)也曾在官網(wǎng)回應過(guò)關(guān)于醬油生蟲(chóng)事件,并表示“未開(kāi)封的產(chǎn)品,不會(huì )有活蟲(chóng)或蟲(chóng)卵生長(cháng)。”

    有行業(yè)人士認為,海天醬油瓶?jì)瘸霈F蛆蟲(chóng)事件,一方面不排除企業(yè)在生產(chǎn)醬油過(guò)程中的殺菌環(huán)節有關(guān)。另一方面,消費者是否合理使用及存放環(huán)境也會(huì )影響產(chǎn)品質(zhì)量,出現一次蛆蟲(chóng)事件可能是偶然現象,但多次出現蛆蟲(chóng)事件,這不禁讓人質(zhì)疑產(chǎn)品本身的質(zhì)量問(wèn)題,這也將嚴重損害該品牌在消費者心目中的形象和信任度。

    實(shí)際上,價(jià)格并不能代表醬油產(chǎn)品的質(zhì)量,消費者面對琳瑯滿(mǎn)目的醬油,首先可以查看包裝上標注的氨基酸態(tài)氮含量,通常氨基酸態(tài)氮含量愈高,則鮮味愈濃,醬油品質(zhì)愈好,但仍要留意是否添加了谷氨酸鈉等鮮味劑進(jìn)行“人工增鮮”。

    另外,醬油易被微生物污染,因此建議選擇正規生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)過(guò)嚴格殺菌的產(chǎn)品,尤其對于屢次曝出產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的品牌,在選購時(shí)應當格外謹慎。而且在開(kāi)封后應避免陽(yáng)光直射,冰箱內保存,或者存放在陰涼通風(fēng)處,避免醬油因儲存不當導致霉變或生蟲(chóng)。

    責任編輯:陳思

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