近日，市場(chǎng)監管總局、國家標準化管理委員會(huì )公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》等3部與肉類(lèi)相關(guān)的國家標準。業(yè)內專(zhuān)家在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，這些標準的發(fā)布和實(shí)施將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)。

規范豬肉分割程序

我國是一個(gè)肉類(lèi)生產(chǎn)和消費大國，其中豬肉產(chǎn)品消費占比最高，分割產(chǎn)品品種豐富、規格繁多，不同區域間差異化明顯。目前國內屠宰加工行業(yè)缺乏系統性的豬肉分割技術(shù)規程，且不同企業(yè)、不同地區對同一部位分割產(chǎn)品的命名、加工方式也不統一，不利于生豬產(chǎn)品在國內外市場(chǎng)的流通。為有效指導豬肉的分割生產(chǎn)，提升行業(yè)豬肉分割技術(shù)水平，國家標準委制定了《畜禽肉分割技術(shù)規程豬肉》國家標準。

中國動(dòng)物疫病預防控制中心高級工程師張新玲告訴記者：“《畜禽肉分割技術(shù)規程 豬肉》國家標準制定過(guò)程中，對市場(chǎng)主要的豬肉分割產(chǎn)品進(jìn)行了充分調研，并參考國內主要豬屠宰分割加工企業(yè)的分割方法、分割操作規范以及發(fā)達國家的豬肉分割技術(shù)指南。例如標準根據市場(chǎng)調查和研究，統一了行業(yè)內叫法不一的‘帶肉扇骨’‘元寶肉’‘叉骨’‘腓脊骨’等主要產(chǎn)品的定義，規范了產(chǎn)品名稱(chēng)和加工標準，有利于產(chǎn)品的市場(chǎng)流通。”

據張新玲介紹，標準不僅統一了部分產(chǎn)品名稱(chēng)，還規定了豬肉分割的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、分割車(chē)間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標識、包裝、貯存和運輸要求。

張新玲表示，《畜禽肉分割技術(shù)規程 豬肉》國家標準的發(fā)布和實(shí)施，將會(huì )為國內豬肉分割技術(shù)規程的標準化和規范化奠定基礎，有效提升國內豬肉分割技術(shù)水平，推動(dòng)國內肉類(lèi)行業(yè)發(fā)展，在促進(jìn)國內外技術(shù)交流和國際貿易等方面也將發(fā)揮重要的作用。

明確近紅外檢測流程

隨著(zhù)畜禽肉生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，對于肉品質(zhì)在線(xiàn)快速無(wú)損測定與生產(chǎn)過(guò)程中品質(zhì)變化的高通量實(shí)時(shí)監控需求日趨強烈。傳統理化檢測方法存在耗時(shí)長(cháng)、損耗大、有污染等弊端，不能滿(mǎn)足產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求。近紅外光譜檢測技術(shù)因其高時(shí)效性，成為未來(lái)畜禽肉品質(zhì)檢測的重要手段。

中國農業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫研究所副研究員謝鵬告訴記者，當前，畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測流程關(guān)鍵環(huán)節缺少一致性要求，光譜測量缺乏有效性驗證，檢測結果評定方法不統一等問(wèn)題，嚴重阻礙了其在畜禽肉品質(zhì)檢測領(lǐng)域的應用。為此，國家標準委制定了《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》，以規范畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測技術(shù)的應用。

《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》明確了畜禽肉品質(zhì)檢測近紅外法的技術(shù)原理和檢測儀器的基本要求，提出了近紅外檢測流程關(guān)鍵環(huán)節的一致性要求，建立了具有畜禽肉品質(zhì)檢測特色的近紅外光譜分析體系，規范了近紅外法檢測結果的評定方式。

謝鵬表示，標準規范了現階段畜禽肉近紅外檢測流程，為我國近紅外檢測技術(shù)在畜禽肉品質(zhì)檢測領(lǐng)域應用提出了框架性要求，將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平，為后續畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測標準的建立提供指導。

解凍肉嚴禁標稱(chēng)“冷卻肉”

冷卻肉又稱(chēng)冷鮮肉，具有容易消化吸收、滋味鮮美、營(yíng)養價(jià)值高且安全性高等特點(diǎn)，在市場(chǎng)占有比例逐步增加。但市場(chǎng)上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標稱(chēng)“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現象，擾亂了冷卻肉消費市場(chǎng)秩序。為規范我國屠宰企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為，國家標準委制定了《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標準。

中國動(dòng)物疫病預防控制中心研究員高勝普告訴記者，《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標準統一了“冷卻肉”“冷鮮肉”的概念，規定了各類(lèi)冷卻肉的屠宰、冷卻加工、包裝標識等操作要求。

高勝普說(shuō)：“豬、牛、家禽等屠宰完后，溫度大約40度，特別容易繁殖微生物，所以被稱(chēng)為熱鮮肉，保質(zhì)期很短，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲藏的，貨架期更長(cháng)。但以前‘冷卻肉’的概念比較模糊，定義不統一，有的叫‘冷鮮肉’，有的叫‘排酸肉’。此次出臺的標準對‘冷卻肉’的定義進(jìn)行了界定，規定‘冷卻肉’即‘冷鮮肉’，是指在良好操作規范和良好衛生條件下，活畜禽屠宰后檢驗檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0℃～4℃，并在貯運過(guò)程中始終保持在0℃～4℃范圍內的生鮮肉。”

此外，標準還明確了冷卻肉生產(chǎn)的全過(guò)程要求，強調了冷卻加工控制要求，還提出了不同環(huán)節產(chǎn)品的溫度控制要求，對包裝與標識也有相關(guān)規定。如包裝要求，包裝間溫度應不高于12℃，包裝操作不應拖延，產(chǎn)品滯留時(shí)間宜小于0.5小時(shí)。標識要求，只有符合標準要求的肉類(lèi)產(chǎn)品才可以標示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，名稱(chēng)中可體現畜禽種類(lèi)，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是，解凍畜禽肉產(chǎn)品不準許標示或聲稱(chēng)為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

高勝普表示，近年來(lái)我國市場(chǎng)上有不少從國外進(jìn)口的畜禽肉，這些肉因為需要長(cháng)途運輸，都是冷凍的，運到國內后還要切割再包裝，這期間可能要化凍再重新冷凍，其品質(zhì)和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標準禁止解凍的畜禽肉產(chǎn)品標示或聲稱(chēng)為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。