2022年上半年，發(fā)力外賣(mài)、研發(fā)預制菜、建設供應鏈等成為餐飲企業(yè)堅守和自救的舉措，下半年，餐飲企業(yè)又該如何恢復元氣？北京餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)情況如何，為此記者走訪(fǎng)了海底撈、九毛九等餐飲企業(yè)。

記者走訪(fǎng)了北京多個(gè)熱門(mén)商圈發(fā)現，不少餐飲店門(mén)前已經(jīng)恢復往日的熱鬧。位于大興區西紅門(mén)商圈的一位海底撈工作人員對《證券日報》記者表示：“雖然目前排隊的客人逐漸多了，但翻臺率大概為3次/天，相比之前還是降低了一些。”

海底撈相關(guān)人士在接受《證券日報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，外界環(huán)境的變化時(shí)刻影響著(zhù)企業(yè)，例如受此前疫情影響，部分地區暫緩堂食，給餐飲行業(yè)正常發(fā)展帶來(lái)挑戰，餐飲企業(yè)需要思考如何適應外在環(huán)境的變化，更好挖掘或滿(mǎn)足消費需求的同時(shí)，保證企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)；從企業(yè)內部治理而言，企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策并非一成不變的，要著(zhù)眼長(cháng)遠，隨時(shí)適應變化，并做出調整。

國聯(lián)證券報告中表示，火鍋賽道王者海底撈，因過(guò)于樂(lè )觀(guān)逆勢擴張，影響翻臺率及客單價(jià)；公司目前積極啟動(dòng)變革計劃，聚焦現有門(mén)店，尋求業(yè)績(jì)改善，但措施落實(shí)與見(jiàn)效仍需時(shí)間。

值得注意的是，和海底撈同樣樂(lè )觀(guān)的還有部分中大型連鎖餐飲企業(yè)，他們依然沒(méi)有停止擴張的步伐。數據顯示，2021年全年，百勝中國共新開(kāi)1806家門(mén)店，關(guān)閉門(mén)店524家。截至2021年12月31日，百勝中國門(mén)店總數達到11788家。根據規劃，百勝中國將于2022年凈新增約1000至1200家新店，并增加對供應鏈、基礎設施和數字化的投資。此外，海倫司凈增431家門(mén)店。

九毛九旗下品牌門(mén)店數雖然已從2019年的143家快速下調至2021年的83家，但其副牌的開(kāi)店速度明顯加快，其中，太二酸菜魚(yú)新增117家。

九毛九相關(guān)負責人在接受《證券日報》記者采訪(fǎng)時(shí)稱(chēng)，今年為“太二”和“慫”制定了拓店計劃，目前階段以購物中心商圈拓展為核心重點(diǎn)，同時(shí)也會(huì )根據市場(chǎng)情況，隨時(shí)靈活調整開(kāi)店計劃。

與以上餐飲企業(yè)不同的是，呷哺呷哺則仍處于陣痛期，呷哺呷哺關(guān)閉了229家虧損門(mén)店，新開(kāi)95家門(mén)店，包含52家呷哺呷哺門(mén)店和43家湊湊門(mén)店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家門(mén)店，其中，呷哺呷哺餐廳達841家，湊湊餐廳183家。

“未來(lái)三年內，呷哺呷哺計劃新增500家門(mén)店，一線(xiàn)、新一線(xiàn)和省會(huì )城市將是第一主戰場(chǎng)；高端火鍋品牌湊湊每年也將以80至100家的新增速度進(jìn)行布局。”呷哺呷哺相關(guān)負責人對《證券日報》記者表示。

對于餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)將如何發(fā)展的問(wèn)題，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬稱(chēng)：“疫情防控常態(tài)化下，無(wú)論從國家到地方政府以及餐飲行業(yè)對于疫情的應對都有了豐富的經(jīng)驗，因此對于整個(gè)餐飲行業(yè)的影響并不會(huì )太大，餐飲行業(yè)也會(huì )步入到相對穩定以及快速復蘇的節點(diǎn)。”