近日，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布《2022快餐品類(lèi)分析報告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報告》）顯示，2022年，餐飲門(mén)店規模同比增長(cháng)15.6%。中式快餐是餐飲市場(chǎng)增長(cháng)的“基石”賽道，除米飯類(lèi)快餐外，其他類(lèi)型的中式快餐增速均非常明顯，表現最優(yōu)的就是特色小吃、鹵味小吃和面食類(lèi)快餐的增長(cháng)。同時(shí)，中式快餐整體線(xiàn)上連鎖化率達到25.43%，超過(guò)了餐飲大盤(pán)的連鎖化率。

《報告》顯示，近3年，從品牌規模化的開(kāi)店速率看，年均增長(cháng)超過(guò)300家的中式快餐連鎖品牌達到60個(gè)，年均增長(cháng)超500家門(mén)店的品牌達到48個(gè)。

在快餐行業(yè)中，中式快餐占據重要地位，涵蓋粉面類(lèi)、粥類(lèi)、米飯類(lèi)等多個(gè)細分品類(lèi)，具有出餐及時(shí)、方便快捷、性?xún)r(jià)比高等特點(diǎn)，近3年市場(chǎng)規模增速較快。2022年，米粉米線(xiàn)品類(lèi)門(mén)店數及訂單量、訂單金額呈現高速增長(cháng)趨勢。其中，排名前3名的分別是廣西螺螄粉、云南過(guò)橋米線(xiàn)、川西酸辣粉，都屬于地方特色小吃。

近兩年，面條賽道在資本加持下涌入眾多新勢力。新型面條賽道的品牌注重消費場(chǎng)景、就餐體驗的創(chuàng )新，力求打造品牌差異化，雖然門(mén)店小，但利潤高，已進(jìn)入快速擴張的正循環(huán)時(shí)期。例如，和府撈面定位高端的“書(shū)房里的中華撈面”；陳香貴等品牌從“小吃重塑”切入，成功將門(mén)店開(kāi)進(jìn)高端商場(chǎng)。在面食賽道的品牌中，近兩年客單價(jià)不斷提高，價(jià)格帶圍繞40元左右增速最為顯著(zhù)。

《報告》指出，在資本推波助瀾下，近兩年“面食經(jīng)濟”以單品進(jìn)行標準化、連鎖化實(shí)現擴張。同時(shí)，以麻辣燙為代表的燙撈類(lèi)食品加速創(chuàng )新。迄今，麻辣燙的賽道格局仍未完全飽和，在一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市以及廣袤的下沉市場(chǎng)仍有可為，圍繞麻辣燙的品牌創(chuàng )新仍層出不窮。

在傳統快餐升級的背景下，“現場(chǎng)炒制、稱(chēng)重自選”為主的快餐新模式快速發(fā)展。“有鍋氣”的快餐還是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現炒快餐的菜品，像小炒肉、口水雞等菜品大多較為常見(jiàn)，炒制的復雜程度相對較低，因此對用工技術(shù)要求不高。

近年來(lái)， 面點(diǎn)主食的發(fā)展一直穩扎穩打，增速并不明顯，但是這個(gè)賽道逐漸放寬邊界，模式、場(chǎng)景、產(chǎn)品創(chuàng )新都有所突破，正朝著(zhù)規范化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化、規模化趨勢發(fā)展。從經(jīng)營(yíng)時(shí)間來(lái)看，面點(diǎn)主食類(lèi)對時(shí)段場(chǎng)景也不斷突破，逐步從早餐時(shí)段擴張到各時(shí)段，特別是近3年晚餐占比提升3%。

《報告》顯示，2021年，鹵味小吃外賣(mài)單均價(jià)為41.5元，30—40元客單成為鹵味小吃的核心客單價(jià)，一線(xiàn)城市外賣(mài)單均價(jià)下降至50元以下，四、五線(xiàn)城市外賣(mài)單均價(jià)保持在36元左右。

中國烹飪協(xié)會(huì )有關(guān)負責人表示，從投融資鹵味小吃品牌來(lái)看，佐餐鹵味和新式熱鹵小吃最受資本青睞，投資額從億元級至千萬(wàn)元級不等。特別是熱鹵小吃的競爭更加激烈，各類(lèi)新式熱鹵小吃品牌獲得資本加碼后，進(jìn)入商場(chǎng)、購物中心開(kāi)辟新的消費場(chǎng)景。 同時(shí)，依托標準化、可復制性的熱鹵固體底料實(shí)現品牌快速擴張。可以看出，鹵味小吃正在滿(mǎn)足“極致性?xún)r(jià)比”概念下的核心消費訴求，即好品質(zhì)、滿(mǎn)足高頻剛需、花少錢(qián)、吃多樣。 此外，炸物類(lèi)小吃擊中了小吃升級的典型痛點(diǎn)，雖然屬于熱量“炸彈”，但是具備成癮性特征，還具有選址方便、產(chǎn)品受眾廣、對空間要求沒(méi)有那么苛刻等優(yōu)勢。因此，近兩年，有些炸物類(lèi)品牌出道即高速擴張，受到廣大消費者青睞。