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    新徽菜如何“出圈”

    發(fā)布時(shí)間:2022-10-26 09:23:00 | 來(lái)源:安徽日報 | 作者:

    民以食為天。中華飲食文化源遠流長(cháng)、博大精深,歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系,構成了一幅大江南北“美食地圖”。

    然而,相比于隨處可見(jiàn)的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉面、沙縣小吃等,如今的徽菜,無(wú)論是普及性還是影響力都存在較大差距。

    今年5月,我省部署推進(jìn)10項暖民心行動(dòng),其中一項是“新徽菜·名徽廚”行動(dòng),聚焦打造徽菜美食文化品牌,推動(dòng)徽菜內涵拓展升級,將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風(fēng)味等安徽美食文化特色“名片”,讓千家萬(wàn)戶(hù)在一日三餐里品味徽菜美食,讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng )造滋味生活,讓徽菜品牌在傳承創(chuàng )新中發(fā)揚光大。

    傳統與創(chuàng )新疊加

    餐飲消費本質(zhì)上是文化消費。任何一個(gè)菜系,都植根于一個(gè)地方傳統品類(lèi),其特色餐飲更以具有歷史文化底蘊的地方餐飲特色品類(lèi)作為基石。比如,一說(shuō)到麻辣火鍋,人們首先想到川菜;一看到臭鱖魚(yú)、毛豆腐,大家就知道這是徽菜。

    現實(shí)生活中,人們對各大菜系的認知,都源于大眾傳播中的視覺(jué)印象或品嘗后記憶中的口味體驗。這些認知,關(guān)聯(lián)地道食材、烹飪技藝和傳播效果。

    傳統徽菜本是徽州人的一日三餐,食材基本就地取材,多為山區特有的山珍野味。目前最早關(guān)于徽州菜肴特點(diǎn)的記載見(jiàn)于《徽州府志》:宋高宗以“歙味”問(wèn)于大學(xué)士汪藻時(shí),汪藻以梅圣俞詩(shī)句“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”對之,說(shuō)的便是紅燒果子貍、清燉馬蹄鱉這兩道經(jīng)典徽菜。

    歷史上,隨著(zhù)南北大融合和明清徽商崛起,有學(xué)者認為徽菜基因里既有中原漢族烹調理念,又有吳楚貴族飲食風(fēng)尚。其實(shí),由于山區地理條件和生產(chǎn)習俗等影響,徽州人一直有“重油、重色、重火功”的飲食習慣。

    在保護野生動(dòng)植物和講究健康養生的當下,徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的傳統烹飪手法,已不適應時(shí)代發(fā)展,創(chuàng )新成為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展當務(wù)之急。

    黃山市是中國徽菜之鄉。今年以來(lái),當地一些餐飲企業(yè)根據時(shí)令節氣特點(diǎn),推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節專(zhuān)宴,滿(mǎn)足消費者“食當季”健康需求。前不久,國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目(徽菜)省級代表性傳承人、安徽省烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)張根東,在黃山成立“張根東徽廚技能大師工作室”,并發(fā)布了“新徽州十八碗”創(chuàng )新菜品,將徽州特色山珍同海鮮結合,讓徽菜更具兼容性和普適性,菜品更多元,口感更豐富。

    徽菜的傳統和創(chuàng )新,一直都不是“二選一”的選擇題,而是“兩手抓”的必答題。黃山市商務(wù)局副局長(cháng)劉菁蘭介紹,近年來(lái),該市先后發(fā)布徽州臭鱖魚(yú)、中和湯等24項徽菜安徽省地方標準,創(chuàng )新發(fā)布皖南花豬、泉水魚(yú)2項徽菜食材標準,建立了以食材構成、工藝流程、文化故事等為內容的75道徽州美食數據庫,為徽菜守正創(chuàng )新奠定重要基礎。

    線(xiàn)下與線(xiàn)上融合

    9月22日,黃山旅游發(fā)展股份有限公司旗下徽菜板塊的徽商故里集團走進(jìn)銅陵技師學(xué)院,與該校聯(lián)合開(kāi)展“徽菜名廚進(jìn)校園”暨“2022銅陵市高技能人才中式烹調高級工、技師研修班開(kāi)班”活動(dòng)。目前,徽商故里集團已在全國10多個(gè)城市建成運營(yíng)20多家徽菜門(mén)店。

    “實(shí)施‘新徽菜·名徽廚’行動(dòng),做大做強徽菜產(chǎn)業(yè),不單是滿(mǎn)足更多消費者對美食的需求,也是加快鄉村振興的務(wù)實(shí)舉措?!睆埜鶘|認為,享受食材本身的美味才是飲食之根本。安徽境內平原、丘陵、山巒俱全,長(cháng)江、淮河橫貫全省,支流與湖泊交織,為發(fā)展新徽菜產(chǎn)業(yè)提供豐富多樣的原生態(tài)食材,促進(jìn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)融通,提升了農副產(chǎn)品附加值,推動(dòng)著(zhù)現代農業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

    去年底,黃山市舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì ),全國52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購商參加食材展銷(xiāo),其中上市公司6家。參展食材包括徽州臭鱖魚(yú)、臘味、泉水魚(yú)、筍干等200余種,現場(chǎng)簽訂食材采購協(xié)議價(jià)值22億元。

    另外,徽廚也是我省知名勞務(wù)品牌,目前全國徽菜餐館1萬(wàn)多家,黃山市就有2萬(wàn)多人在全國徽菜餐飲企業(yè)任職,其中1000多人擔任廚師長(cháng)。

    徽州臭鱖魚(yú)是徽菜代表作,僅黃山市就擁有臭鱖魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)近50家,經(jīng)銷(xiāo)商500多家,年產(chǎn)值約40億元,帶動(dòng)5萬(wàn)余人就業(yè)。今年初,安徽新華發(fā)行集團與黃山徽三農產(chǎn)品公司共同成立皖新徽三公司,以工業(yè)化思維、定制化開(kāi)發(fā)為抓手,打造徽州臭鱖魚(yú)美食文化體驗基地,推動(dòng)徽州臭鱖魚(yú)上市。

    餐飲行業(yè)是產(chǎn)業(yè)數字化轉型核心場(chǎng)景之一。近年來(lái),黃山市積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟,拓寬了堂食、外賣(mài)、外帶、零售等消費場(chǎng)景。同時(shí),創(chuàng )建“田園徽州”農產(chǎn)品區域公用品牌,將徽菜食材、預制品、烹飪課堂等搬到線(xiàn)上,打造流動(dòng)“徽商廚房”,讓正宗徽菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。今年6月,該市還在全省率先推出徽菜主題數字藏品,將徽菜數字化與區塊鏈結合,賦予徽州美食文化珍藏、追溯價(jià)值,提升徽菜品牌影響力和客戶(hù)黏性。

    文化與經(jīng)濟加持

    任何一個(gè)菜系的形成,都是經(jīng)濟、文化發(fā)達的必然結果。

    有徽商的地方就有徽菜。在中國八大菜系中,徽菜或許與經(jīng)濟關(guān)聯(lián)最為密切。正是明清時(shí)期徽商富甲天下、馳名海內的巨大商業(yè)影響力,徽菜才得以自成一體、名揚遐邇。從某種程度上說(shuō),沒(méi)有徽商傳播,徽菜可能走不出大山。據史料記載,在清代,上?;詹损^就有500余家。

    改革開(kāi)放以來(lái),徽菜迎來(lái)傳承發(fā)展的春天,但再也沒(méi)能呈現出晚清時(shí)期在全國多地繁盛的局面,這固然有全國餐飲市場(chǎng)競爭激烈的因素,不過(guò)也與徽菜發(fā)源地本土經(jīng)濟發(fā)展和綜合實(shí)力息息相關(guān)。比如外地一些飲食原本名不見(jiàn)經(jīng)傳,但如今卻以“網(wǎng)紅美食”風(fēng)靡天下,究其原因,背后都有資本的影子。

    徽州文化是極具地方特色的區域文化,全息包容了中國封建社會(huì )后期民間經(jīng)濟、生活與文化基本內容,被譽(yù)為中國封建社會(huì )后期的典型標本。作為徽州文化重要組成部分,徽菜在食材上講求綠色環(huán)保、探索“藥食同源”,體現了徽州先人“天人合一”生態(tài)觀(guān)和養生理念;在烹飪技藝上博采眾長(cháng),講究刀工、火候,兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法,雅俗共賞、南北咸宜,體現了中國烹飪包容性;在飲食場(chǎng)景上,融入徽州獨特民俗風(fēng)情,講究應景而食,展現團圓、喜慶,寄托雅興、情誼,體現了中國飲食之道蘊含的和諧性。

    美食歷來(lái)是旅游的一張亮麗名片。黃山學(xué)院黨委副書(shū)記、教授胡家俊認為,安徽是文化旅游資源大省,加入沿江、沿淮風(fēng)味菜肴后的新徽菜,結合安徽傳統優(yōu)秀文化、秀麗山川景色,可形成“美食+美景”疊加效應,以豐富的品種和深厚的文化底蘊,讓更多游客品嘗“有故事的安徽味道”。

    名徽廚是徽菜產(chǎn)業(yè)對外拓展的基石,也是徽菜食材對外銷(xiāo)售的重要紐帶。有數據顯示,目前全國各地徽菜餐館廚師缺口每年在5000人以上。為此,黃山職業(yè)教育集團徽廚學(xué)院負責人建議,相關(guān)部門(mén)要加強徽菜師傅職業(yè)技能培訓,創(chuàng )新培訓方式方法、暢通從業(yè)人員晉升渠道,構建徽菜師傅“地方特色指標+專(zhuān)項職業(yè)能力+職業(yè)技能等級”評價(jià)體系,讓更多“名徽廚”傳揚“新徽菜”。


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