今年首批浦東大閘蟹昨天開(kāi)捕。

盡管天氣明顯轉涼，但忙碌的捕蟹人和望眼欲穿的食客，還是把整個(gè)蟹塘攪動(dòng)得“熱氣騰騰”。食客里不乏摩拳擦掌的老饕，諳熟蟹的口味。不過(guò)，還有相當一部分不明就里的圍觀(guān)者和記者一樣，心里憋著(zhù)一句想問(wèn)卻不好意思問(wèn)的話(huà)：上海的蟹，能比陽(yáng)澄湖的好嗎？顯而易見(jiàn)，如果把陽(yáng)澄湖大閘蟹比作河蟹領(lǐng)域的珠穆朗瑪峰，要在全國其他的河蟹產(chǎn)地找出第二高峰來(lái)，每個(gè)人心里都有不同的答案。但要說(shuō)起全國范圍內消費蟹的第一大戶(hù)，上海當仁不讓。據不完全統計，近年來(lái)，上海平均每年的蟹消費量占到全國的10%。

然而，上海養蟹20年的故事，很多上海人自己并不知道。

“大市場(chǎng)”和“遲到的人”

早在20年前，上海已經(jīng)是最大的大閘蟹消費市場(chǎng)。近年來(lái)，全國平均每年約10%的成蟹，最終流向了上海市民的餐桌，以至于業(yè)內普遍認為陽(yáng)澄湖大閘蟹得以脫穎而出的兩個(gè)主因，一是水環(huán)境適宜，另一個(gè)就是離上海“大市場(chǎng)”足夠近。

可這么大的市場(chǎng)，卻沒(méi)有第一時(shí)間成就本地蟹農。上海海洋大學(xué)教授、上海市河蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專(zhuān)家王成輝告訴記者，一直到本世紀初，上海還是以養殖扣蟹為主，俗稱(chēng)“小蟹苗”。“上海當時(shí)唯一飼養的本地成蟹只有崇明的老毛蟹，產(chǎn)量不高，市場(chǎng)效果也不好。”王成輝分析個(gè)中緣由認為，在20年前的產(chǎn)業(yè)體系中，上海還沒(méi)有形成養殖成蟹的市場(chǎng)意識，很多技術(shù)的突破也都專(zhuān)注在扣蟹上。而成蟹更高的附加值是隨著(zhù)國內其他養殖區域普遍盈利后，才逐漸被上海本地蟹農感知到的。

2007年前后，松江大量出現養殖成蟹的合作社和農戶(hù)。又過(guò)了3年，上海啟動(dòng)現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設，進(jìn)一步提出“把蟹養大”的目標。自此，越來(lái)越多涉農區開(kāi)始引進(jìn)上海海洋大學(xué)擁有自主知識產(chǎn)權的河蟹品種“江海21”，并逐步向市場(chǎng)推出各具特色的本地蟹。“松江的泖蟹，崇明的清水蟹，現在都頗有名氣了……上海也形成了崇明、松江、寶山、浦東四足鼎立，青浦、金山兩翼協(xié)同的養蟹局面。”王成輝說(shuō)。浦東大閘蟹的登場(chǎng)是在2016年前后。彼時(shí)的“江海21”，作為上海本地大閘蟹的優(yōu)質(zhì)品種，已歷經(jīng)多年選育。大閘蟹產(chǎn)業(yè)體系也逐步趨于成熟，“良好的池塘環(huán)境，加上良種、良法、良人（優(yōu)秀技術(shù)人員），浦東大閘蟹正是在我們提出的‘四良’河蟹產(chǎn)業(yè)方針之下，走上了一條高品質(zhì)的發(fā)展道路。現在來(lái)看，起步雖晚，發(fā)展勢頭卻很好。”

“遲到的人”終于還是搭上了“大市場(chǎng)”的發(fā)展快車(chē)，逐漸改變著(zhù)上海人餐桌上的“吃蟹格局”。

科學(xué)改善本地蟹基因

據上海農業(yè)農村部門(mén)統計，今年，上海大閘蟹養殖面積約1.5萬(wàn)畝，產(chǎn)量約為1400噸。據蘇州市農業(yè)農村局披露，今年，陽(yáng)澄湖大閘蟹湖區圍網(wǎng)養殖面積1.6萬(wàn)畝，預計產(chǎn)量1500噸左右。兩相類(lèi)比，今年的上海大閘蟹似乎也頗有陣勢了。不過(guò)放眼全國市場(chǎng)，市場(chǎng)占有率瞬間就會(huì )被總量稀釋?zhuān)耗壳埃珖B殖河蟹的水域面積在800萬(wàn)畝至1000萬(wàn)畝，產(chǎn)量在75萬(wàn)噸至80萬(wàn)噸。僅僅江蘇興化，一個(gè)縣就養殖80萬(wàn)畝河蟹。上海大閘蟹沒(méi)有辦法像陽(yáng)澄湖大閘蟹那樣，早早就抓住品牌推廣的風(fēng)口，也沒(méi)法像興化大閘蟹那樣，在產(chǎn)量上形成顯著(zhù)優(yōu)勢，該如何與他人競爭？

在位于浦東新場(chǎng)的塘之趣水產(chǎn)養殖有限公司，掌門(mén)人老吳提供了一種答案。今年是老吳養蟹的第6年，200多畝蟹塘，幾乎占據浦東養蟹的半壁江山。然而，塘之趣的產(chǎn)量卻不大。用老吳的話(huà)說(shuō)，他家的螃蟹就是住“大開(kāi)間”的。平均每只蟹的生存面積，約有1平方米水域空間，養殖成本比國內大多數蟹塘多出3倍還不止。但老吳做的可不是虧本生意。他的蟹通過(guò)嚴格的技術(shù)控制，個(gè)頭大的同時(shí)，口味也受食客歡迎。一只5兩半的公蟹，今年可以賣(mài)到200元。1600元一箱禮品蟹，幾乎是“捕多少賣(mài)多少”。這么算下來(lái)，收益也比別人多出3至5倍。

“這或許就是最適合上海大閘蟹的發(fā)展路徑。”王成輝說(shuō)，“上海相比其他大閘蟹產(chǎn)區，不能拼面積和產(chǎn)量，比拼的一定是品質(zhì)和口碑。而品質(zhì)靠技術(shù)帶動(dòng)。”過(guò)去5年，上海蟹參加全國河蟹大賽獲“金蟹獎”“最佳種質(zhì)獎”“口感獎”的比例逐年升高。從這個(gè)意義上說(shuō)，技術(shù)正在逐漸模糊大閘蟹的水域差異。

今年，老吳家的蟹最大的一批已長(cháng)到7兩。“為了更好地優(yōu)化種苗，我們現在將這一批蟹留種，供上海海洋大學(xué)科研團隊做進(jìn)一步研究，從而更科學(xué)地改善本地蟹的基因。”老吳說(shuō)。

大閘蟹養殖吸引年輕人入場(chǎng)

這兩年，大閘蟹養殖行業(yè)陸續涌入一些年輕人。孫偉深諳互聯(lián)網(wǎng)和社群營(yíng)銷(xiāo)之道，他把岳父老吳的大閘蟹賣(mài)到了電商平臺，也在微信平臺上攏住了一批忠實(shí)擁躉。“90后”顧柳濱跟著(zhù)父親在崇明堡鎮養蟹。本科機械自動(dòng)化設計的學(xué)歷背景，在他創(chuàng )新改良蟹塘浮萍問(wèn)題時(shí)幫上了大忙。來(lái)自江蘇常州的金莉娜，更是玩活了互聯(lián)網(wǎng)新零售模式，在全國招募了200多個(gè)代理商，把大閘蟹賣(mài)到抖音、微博、小紅書(shū)等平臺。

大家不由得好奇，在農業(yè)領(lǐng)域人才普遍青黃不接的大背景下，大閘蟹養殖如何吸引到年輕人？王成輝以他深耕水產(chǎn)養殖行業(yè)20余年的經(jīng)驗，道出背后原因。原來(lái)，經(jīng)過(guò)長(cháng)期實(shí)踐，在水產(chǎn)養殖序列中，養蟹的效益最為穩定。“它不像蝦，要時(shí)常遭遇病害，又不像魚(yú)，受自然環(huán)境影響大。養蟹基本上不存在產(chǎn)量的大起大落，而且勞動(dòng)強度相對較低，投入也相對較少。”

更為關(guān)鍵的是，在所有水產(chǎn)品中，只有大閘蟹有天然的電商基因，可以實(shí)現長(cháng)距離的離水運輸，從而在全國范圍內拓展銷(xiāo)售市場(chǎng)。也因此，過(guò)去5年間，盡管上海的養殖水域總面積減少了一半，但大閘蟹的養殖面積卻增加了3000余畝。這意味著(zhù)水產(chǎn)養殖內在的結構比例正在發(fā)生變化，越來(lái)越多的人放棄?mèng)~(yú)、蝦養殖，轉投大閘蟹。“目前，上海乃至全國不光涌現出許多青年‘蟹二代’，整個(gè)大閘蟹的產(chǎn)業(yè)趨勢也更集約化，特別是老一輩散戶(hù)逐漸退出市場(chǎng)，大的合作社、農業(yè)公司成為主體后，它們都傾向于雇傭更年輕、有市場(chǎng)經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人，整個(gè)行業(yè)人才隊伍正在優(yōu)化。”王成輝說(shuō)。