“今年的年夜飯打算購買(mǎi)預制菜，回去簡(jiǎn)單加熱或者翻炒一下就能搞定，省時(shí)又省力！”1月14日(小年)，北京市民王鑫開(kāi)始采購年貨，第一站便是到線(xiàn)下商超的預制菜貨架處。

當天，他挑選了12種預制菜產(chǎn)品，每道菜價(jià)格23.9元至99元不等，總計花費699元。

像王鑫這樣，選擇購買(mǎi)預制菜作為年夜飯的消費者不在少數。隨著(zhù)樣式不斷創(chuàng )新、品質(zhì)不斷提高，預制菜越來(lái)越受到消費者的青睞。來(lái)自艾媒咨詢(xún)的數據顯示，2022年中國預制菜市場(chǎng)規模達4196億元，同比增長(cháng)21.3%，預計2026年預制菜市場(chǎng)規模將達10720億元。

近日，接受《法治日報》記者采訪(fǎng)的專(zhuān)家認為，預制菜在今年年夜飯的市場(chǎng)表現將有比較大的提升，這也意味著(zhù)我國預制菜市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)銷(xiāo)兩旺的階段，不過(guò)預制菜還面臨食品還原度、運輸以及安全等問(wèn)題。

年夜飯套餐受歡迎

簡(jiǎn)單加熱即可食用

今年春節，在北京工作的賈佳因工作原因不能回杭州老家，于是提前網(wǎng)購了松鶴樓和西貝莜面村的半成品年夜飯。

“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南方、北方口味。”賈佳告訴記者，她選購的預制菜包括松鼠鱖魚(yú)、清炒蝦仁等，這些菜肴全程冷鏈運輸，品質(zhì)有保證，而且免洗免切免調料。

近日，記者在北京隨機探訪(fǎng)幾家商超時(shí)看到，不同品牌、種類(lèi)的預制菜應有盡有：14.9元/碗的陜西傳統八寶飯、38.8元/份的農家紅燒肉、108元/盒的松鼠鱖魚(yú)……讓人眼花繚亂。

其中，不少連鎖超市還推出了半成品年夜飯套餐，價(jià)格在400元至4000元不等。據西城區廣安門(mén)地區的盒馬鮮生工作人員介紹，這些菜品不僅可以線(xiàn)下購買(mǎi)禮盒，還可以在線(xiàn)上預訂，簡(jiǎn)單加熱后即可食用。

記者在一家山姆會(huì )員商店看到，這里不少顧客購物車(chē)里都放著(zhù)各式各樣的禮盒。其中，羊腿、三文魚(yú)和帝王蟹等都不再是單純的生鮮禮盒，而是一款款預制菜。工作人員告訴記者，相比于去年，今年禮盒類(lèi)商品銷(xiāo)售呈雙位數增長(cháng)。

盒馬鮮生通過(guò)市場(chǎng)調研發(fā)現，有五成以上用戶(hù)會(huì )使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一、二線(xiàn)城市，預制菜的“上桌率”更高。盒馬鮮生的數據顯示，“自己做+買(mǎi)一部分預制菜”的受訪(fǎng)者比例為32%；有21%的消費者會(huì )直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔和失敗風(fēng)險。

在電商平臺上，不少商品的月銷(xiāo)售量在一兩萬(wàn)件，也有商品獲得了2萬(wàn)＋的評價(jià)。這些商品中最受青睞的是一些半成品家常菜以及松鼠鱖魚(yú)、豬肚雞、佛跳墻等硬菜。

“平時(shí)切菜、炒菜要40分鐘到1小時(shí)，現在只需要10分鐘就搞定，而且味道還不錯。”居住在北京市通州區的上班族羅海是預制菜“鐵粉”，他家的冰箱里常常放置大量半成品早餐食材，如手抓餅、包子、牛排等。

某電商平臺賣(mài)家婷婷告訴記者，這種半成品年夜飯產(chǎn)品幾年前就出現了，這兩年的銷(xiāo)量明顯提升。“‘90后’是半成品年夜飯的主要消費群體，不少人就地過(guò)年時(shí)想吃一頓家鄉味道的年夜飯，但又怕廚藝不好、做菜時(shí)間長(cháng)，這種套餐既滿(mǎn)足對儀式感的追求，又方便快捷。”

部分菜品貨不對板

安全隱患不容忽視

不過(guò)，預制菜行業(yè)雖然在我國有多年發(fā)展歷程，生產(chǎn)商數量眾多，但多數依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達到規模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。

在業(yè)內人士看來(lái)，預制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(cháng)遠發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。

2022年江蘇省消費者權益保護委員會(huì )曾做過(guò)全省預制菜消費調查，結果顯示近八成消費者表示購買(mǎi)預制菜時(shí)遇到過(guò)質(zhì)量問(wèn)題，其中25.71%的消費者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問(wèn)題；24.29%的消費者遇到了預制菜品食材不新鮮的問(wèn)題；15.39%的消費者表示購買(mǎi)的預制菜內含有異物；13.95%的消費者則表示自己購買(mǎi)的預制菜存在過(guò)期現象。

對此，曾經(jīng)網(wǎng)購過(guò)半成品菜肴的張燁至今仍“心有余悸”——因為分量不足，一桌售價(jià)1388元的菜肴，10個(gè)人竟沒(méi)有吃飽，“老鴨煲里面基本找不到鴨子，牛腩煲的湯全都漏光了”。

羅海遭遇過(guò)一包標注170克的魚(yú)香肉絲，“湯汁得有100克，有點(diǎn)肉絲，還有其他配料，如果用這個(gè)做快餐，兩包都不夠”。

在上述江蘇省消費者權益保護委員會(huì )的調查中，絕大部分消費者在購買(mǎi)預制菜時(shí)都遇到了標識信息不明確的問(wèn)題，其中27.54%的消費者表示購買(mǎi)的預制菜未標注菜品名稱(chēng)及主要食材，23.61%的消費者則表示自己購買(mǎi)的預制菜未標注菜品分量，16.45%的消費者遇到了在購買(mǎi)預制菜時(shí)未標注其生產(chǎn)日期或保質(zhì)期的問(wèn)題。

記者對比多家預制菜的保存方式發(fā)現，大部分預制菜都需要-18c°冷凍保存。記者隨機點(diǎn)開(kāi)一款月銷(xiāo)售2萬(wàn)＋的預制菜商品，其中的評價(jià)好壞參半，一些網(wǎng)友表示快遞速度快，味道不錯，但也有一些網(wǎng)友表示，菜品有“腥臭味”“不新鮮”等。

針對消費者反映的預制菜存在偷工減料、變質(zhì)腐敗、口味欠佳等問(wèn)題，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅認為：“預制菜的食品安全風(fēng)險首先在于原材料的新鮮程度、加工過(guò)程中食品添加劑的規范使用、運輸過(guò)程中冷鏈環(huán)節的無(wú)縫銜接，還有包裝破損。有時(shí)候消費者看到的不是得到的，貨不對板。”

有關(guān)預制菜面臨的安全隱患，北京工商大學(xué)新商經(jīng)研究院執行院長(cháng)周清杰認為，首先要考慮加工過(guò)程是否符合食品安全的問(wèn)題，其中包括原材料的新鮮程度、加工過(guò)程中食品添加劑劑量；運輸過(guò)程中冷鏈環(huán)節也至關(guān)重要，要控制溫度，還要注意運輸途中的破損問(wèn)題。

對于消費者在選購預制菜時(shí)，作為銷(xiāo)售方的婷婷和作為消費者的羅海都給出了自己的建議，比如要選擇大品牌和正規廠(chǎng)家的產(chǎn)品，還有看配料時(shí)，要認真查看營(yíng)養標簽上的鈉含量。收貨時(shí)也要仔細驗收，如果發(fā)現包裝袋內有較多冰霜、冰塊，或食物出現變形、變軟、粘連，一定要拒收。

推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展

讓消費者吃得放心

預制菜的線(xiàn)上線(xiàn)下火熱背后涌現出的各類(lèi)問(wèn)題，也不斷促使行業(yè)完善標準，保障消費者“舌尖上的安全”。據天眼查不完全統計，2022年以來(lái)，各地政府部門(mén)、產(chǎn)業(yè)組織和企業(yè)發(fā)布了30余部預制菜相關(guān)標準。

“預制菜種類(lèi)繁多且發(fā)展較快，這些行業(yè)標準的出臺肯定是對市場(chǎng)的規范，包括對企業(yè)產(chǎn)品的規范，也增加了消費者的鑒別度，對增加消費者購買(mǎi)產(chǎn)品的信心都有幫助。”周清杰認為，多個(gè)省市出臺預制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導文件和相關(guān)標準，彌補了多項行業(yè)規范的空白，進(jìn)一步守護消費者“舌尖上的安全”。

朱毅認為，在監管層面的國家標準，應該更多地站在消費者角度，讓消費者買(mǎi)得安心吃得放心，把預制菜的品類(lèi)再做一個(gè)歸納。下一步，對于預制菜的監管應該更嚴格，讓消費升級、提質(zhì)增效、去除落后產(chǎn)能。對企業(yè)來(lái)說(shuō)，希望在建立團體標準、企業(yè)標準的過(guò)程中，能夠出現一些具有差異度、辨識度的標準。比如做好預制菜品的品控標準，運用大數據做到食材的可溯源、信息的智能化，在工業(yè)4.0的背景下，讓預制菜的起點(diǎn)和終點(diǎn)都是安全可控的。

未來(lái)如何完善規范行業(yè)的相關(guān)標準問(wèn)題，既保障預制菜質(zhì)量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務(wù)，又能夠讓相關(guān)企業(yè)良性發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展？

朱毅呼吁，預制菜的標準首先應該明確它的定義和邊界，同時(shí)對預制菜的原料、加工工藝、包裝標識、儲存、冷鏈運輸、微生物的指標、添加劑的劑量種類(lèi)以及農藥殘留、重金屬等作出統一的規定，才能引導預制菜行業(yè)步入精準化管理。

“比如冷凍預制菜制作點(diǎn)的儲存溫度和配送時(shí)的溫度變化，都應該有明確的要求，在標準的保駕護航之下才有可能讓預制菜進(jìn)入集約化、規模化、特色化、品牌化發(fā)展的有序渠道。”朱毅說(shuō)。