仁者樂(lè )山，智者樂(lè )水，吃貨，山水不論，只怕沒(méi)份。一整年了,吃貨們終于迎來(lái)了歲末的饕餮盛宴。

每年的這個(gè)時(shí)候，我們用四季所得，精心制作年貨，犒勞自己，慰藉家人。把這些傳承中國智慧的食物，交給臘月的暖陽(yáng)和時(shí)間去打理。讓手工與造化之力，共同成全舌尖上的中國新年。當然，只要在家人身邊，年貨最好的滋味，是要等到團圓的那一天。

蘇州青魚(yú)

年三十晚上的餐桌，有一道完美的魚(yú)，是對春節最起碼的尊重

太湖邊上的湖鮮樓里，張連家的70多尾青魚(yú)，早早就準備上了。“你去看這魚(yú)的牙齒，要大，牙床要發(fā)達，這就是吃螺絲長(cháng)大的魚(yú)，要好幾年才能長(cháng)到這一米多長(cháng)，好東西啊！”

他家每年都要制作幾百斤糟魚(yú)，蘇式傳統的制作技藝在太湖邊最順理成章地被傳承。硬幣大小的魚(yú)鱗，雪片般飄落，露出魚(yú)肉誘人的粉紅顏色。即便是在滴水成冰的日子里，為了保證糟魚(yú)的品質(zhì)，青魚(yú)也要在最短的時(shí)間內拾掇干凈。選出幾條最大個(gè)頭的，抹上粗鹽和花椒，撐起竹梢頭，讓魚(yú)肉充分展開(kāi)，用小舢板運到太湖上傳統三桅木質(zhì)帆船上去晾曬，凜冽的北風(fēng)和充足的日照，將使豐腴肥美的青魚(yú)肉開(kāi)始奇妙的轉化過(guò)程。晾曬之后，這些青魚(yú)干將被移到屋檐下，只需要一點(diǎn)點(diǎn)白酒和姜片，花糕也似的魚(yú)肉就會(huì )被喚醒，魚(yú)皮下的油脂在大火烹蒸下迅速滲出，帶來(lái)豐富而熱烈的口感，這樣的魚(yú)干最適合一盞溫熱的黃酒來(lái)配，真正的一物降一物。

大部分的青魚(yú)將被切成魚(yú)段，最肥美的中段和尾巴是制作傳統蘇式糟魚(yú)的上好食材，黃酒、鹽、酒糟按一定配比調和起來(lái)，均勻地抹在魚(yú)肉上，一口巨大的陶缸早就洗刷干凈，抹上酒糟的青魚(yú)段和魚(yú)尾被仔細碼放起來(lái)，一層一層，整齊有序。

濃烈的酒香開(kāi)始溢出，讓人有滿(mǎn)滿(mǎn)的期待，就像兒時(shí)望著(zhù)屋檐下的微微顫動(dòng)的醬肉，期待著(zhù)母親把這些醬肉細細切片，碗底鋪上一層冬筍片，噴上一點(diǎn)點(diǎn)黃酒……出鍋時(shí)的咸香，一定要配上一大碗熱騰騰的米飯……

糟好的青魚(yú)，只要幾只鮮活的河蝦、一點(diǎn)點(diǎn)冬筍來(lái)搭配，就是冬日里最讓人溫暖的魚(yú)湯了。微微的酒香，微醺的舌尖，如果有炭火慢慢煨著(zhù)，慢慢添些菌菇、豆腐、羊肉片……剩下的魚(yú)肉可以做蘇州傳統的爆魚(yú)，外酥里嫩，甜酸適口，可以用來(lái)做爆魚(yú)面，也可以下飯，甚至可以當零食，當魚(yú)骨被剔出，魚(yú)肉緩緩滑入口中，那份滿(mǎn)足是不可言喻的。

最好吃的其實(shí)是魚(yú)尾，任何一個(gè)老饕對魚(yú)尾的垂涎都是可以理解的。對于這樣的“活肉”，也適合用明爐慢慢燉煮，下箸不宜過(guò)頻，一筷魚(yú)肉一小口酒，看鍋里不斷翻滾著(zhù)，讓湯汁醇濃，讓滋味悠遠，讓歲月綿長(cháng)……

紹興醬味

鹽和陽(yáng)光，將為我們留住食物

在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，脫水就是最好的保存方式。鹽和陽(yáng)光，將為我們留住食物。不會(huì )有食材被浪費，它們將被另一種方式喚醒。古老的食物儲存技藝，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。

富庶如江南，亦最重親手制作年貨。醬和腌，是儲存肉食最普遍的做法。鯽魚(yú)、鵪鶉、豬耳朵、鴨子、豬肉、牛舌頭甚至蘿卜，對于紹興人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么是不可以醬一醬再吃的。這種濃重的飲食風(fēng)格是傳統保存食物方式和傳統釀造技術(shù)的共同推動(dòng)而成。

紹興一直出產(chǎn)中國最好的醬油，從工藝到用具，一直延續古法。紹興安昌古鎮就有自己的醬園，就像古鎮上扯白糖的師傅一樣，戴著(zhù)烏氈帽，不疾不徐地熬著(zhù)白糖，自家的手藝，自家的生意，自家的時(shí)間；你趕你的路，我做我的活；催不得，急不了，生活其實(shí)本來(lái)就該這樣，慢工出細活，老話(huà)，總歸不會(huì )差的。

屋檐下的醬鵪鶉和土香腸們依舊在冬日的暖陽(yáng)下緩緩轉化，這些食材屬于不同的人家，但陽(yáng)光、空氣、水并不曾厚此薄彼，口味在人們的習慣和手藝中有著(zhù)微妙的變化，在天南地北、千家萬(wàn)戶(hù)的年夜飯桌上，我們享用勞作帶來(lái)的回饋，享用祖先智慧帶來(lái)的豐富食物。

徽州年忙

一年的辛勞，也就在這你來(lái)我往中消磨了

殺年豬，是一年，年忙的開(kāi)始。一刀脂感強烈，肥瘦相宜的土豬肉，是各家臘月屋檐下的主角。臘肉、醬肉、火腿是春節飯桌上的“百搭”。殺年豬在城市中不可想象，而在鄉村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都養有年豬，豬肉是年夜飯的主角，所以殺年豬也成了進(jìn)入“年忙”的重要標志。一扇上好的年豬肉，必須是肥嘟嘟的，有足夠厚實(shí)的肥膘，而不是吃飽了瘦肉精的、看上去賣(mài)相很好實(shí)則是低級貨色，煮出來(lái)根本不香。后腿肉通常用來(lái)做咸肉或臘肉，肥膘則用來(lái)煉豬肉渣，在徽州，一碗豬肉渣炒酸豆角，是下飯的絕配。一桌隆重而熱鬧的殺豬菜，是犒勞家人，款待鄰里的好東西，清燉豬腳圈、大蒜炒豬肝、青椒肚片、紅燒雜排……豬肉燉酸豆角，炭火煨著(zhù)，慢慢加入豆腐、冬筍、香菇、白菜……熱氣騰騰，歡聲笑語(yǔ)，一年的辛勞，也就在這你來(lái)我往、插科打諢中消磨了。至于豬大腸，按浙南的做法，用旺火煮透，酒糟鹵起來(lái)。早上，一碗傳統的柴灶大腸面就有了，面是現搟的，生面落鍋，配上香菜和鹵好的大腸圈兒，吃得虎虎生風(fēng)，微微冒汗，這就對味了。

蘇州蟹黃

一勺入口，厚重而通透的幸福

只有在物質(zhì)文明和精神文明都高度發(fā)達的社會(huì )，才能引領(lǐng)吃貨們食得精彩且文雅。我第一次聽(tīng)說(shuō)“禿黃油”這東西的時(shí)候，已經(jīng)混跡于蘇州市井多年。蘇州傳統菜食材，做法皆雅致文氣，惟名字生澀古怪 。“禿黃油”按蘇州話(huà)來(lái)說(shuō)，其實(shí)是“獨黃油”或“忒黃油”，意思是獨一份，特別純粹的意思。在過(guò)年的餐桌上，禿黃油的存在，讓老饕們獲得了舌尖和心靈上的雙重慰藉。

豐饒如蘇州，要吃一口地道的禿黃油也不是件尋常事。蟹，得是不大不小的母蟹，膏多緊致。出水之后，趕緊趁著(zhù)新鮮，蒸煮了。大火七分鐘不能多了，蟹熟，紅彤彤冒著(zhù)腥膩的熱氣。四仰八叉地被倒在圓臺面上，工具只有剪刀和竹簽。蟹斗直接打開(kāi)，用竹簽挑出黃燦燦的蟹黃來(lái)，落在畫(huà)著(zhù)纏枝紋的青花大碗里，再“啪”的一下掰開(kāi)蟹身，一大塊油膩膩如田黃石般的蟹黃，賴(lài)在蟹肉上不肯下來(lái)。還有荔枝凍或象牙白，哦，那是一堆顫悠悠的，豐腴無(wú)比的蟹膏。

一大勺豬油，文火化開(kāi)。倒入蟹黃，只加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和生姜，輕輕翻炒。等到豬油也浸染上蟹黃的霸氣色彩之后，禿黃油這才算是得了。這時(shí)候 需要一小碗熱氣騰騰，清清爽爽的白米飯。舀上一勺剛做好的，油汪汪金晃晃的禿黃油。澆在米飯上，用勺子背碾壓上去。蟹黃即刻粉糯糯地化開(kāi)去，跟米粒糾纏在一起，上好的禿黃油要黏在米飯上，是那種油汪汪的感覺(jué)，然后就用勺子粗暴地拌起來(lái)，不需要章法，一下兩下三下……一勺入口，厚重而通透的幸福，就是這碗醉生夢(mèng)死的禿黃油拌了。

義烏紅糖

義烏義亭鎮西樓村，大年里的甜蜜事業(yè)

六十七歲的李福民在自家的甘蔗地里忙著(zhù)收割最后一批甘蔗。剛下過(guò)雨，地里泥濘不堪。

榨糖汁是義烏傳統紅糖制作工藝的第一步，早年的時(shí)候榨糖還要用牛車(chē)，軋榨出糖汁，現在榨糖早就改用柴油機了，一根甘蔗塞進(jìn)去，不到半分鐘，一頭便吐出榨得干干凈凈的蔗渣，有些混濁的蔗水則通過(guò)地下管道流進(jìn)了旁邊屋子的大池子里，經(jīng)過(guò)初步的過(guò)濾沉淀，糖水便被舀進(jìn)了第一口大鍋，開(kāi)始由植物變成美食的奇幻之旅。

蔗渣并不會(huì )被浪費，曬干后就是非常好的熬糖燃料……作坊里很暖和，用爪籬子把泛起的糖沫撈盡。糖水熬制成黏稠的糖膏時(shí)，師傅們才把糖膏起鍋，舀入木槽，用刀鏟和木杵攪勻搗碎，再用丁字形的木糖錘順著(zhù)糖槽來(lái)回推壓碾細成粉末。剛出鍋的紅糖是黏稠而熱烈的流質(zhì)，最適合手指頭去粘一下，吮吸一口，那種絲絲入心的甜膩，居然有沙瓤的質(zhì)感，摩擦著(zhù)味蕾，既清冽又濃郁。

兩天后，李福民家的糖就基本做好了，他老伴用自家的竹簍把紅糖塊拾掇起來(lái)。竹簍泛著(zhù)溫潤的紅色，顯然有些年紀了，邊上用毛筆寫(xiě)著(zhù)：“甜蜜的事業(yè)”。

過(guò)年前的日子里，義烏義亭鎮的每個(gè)村子里都會(huì )有這樣的熬糖棚，這個(gè)棚子里熬的不僅是紅糖，更因著(zhù)紅糖而派生出了糖麻花、芝麻糖、生姜糖、花生糖、片糖這些香噴噴的誘人食品，只有過(guò)年才能吃到的零食，更讓村里的孩子們牢牢地記住了這個(gè)熬紅糖的季節，讓人們記住了祖先的智慧和這傳承既久的甜蜜事業(yè)。

最好的年貨，一定是來(lái)源于家人的手工。年貨最好的味道，也一定是要等到家人團聚的一刻。時(shí)光荏苒，我們的大年或許終有一天，會(huì )淡化成日歷上一個(gè)尋常符號。歲月流轉，只要傳統時(shí)節如期而至，新年，依舊會(huì )在中國人的餐桌上濃墨重彩地綻放，至少，是以美食的名義。