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    夏天如何安全吃點兒“苦”

    發(fā)布時間:2023-05-25 09:22:41 | 來源:中國消費者報 | 作者:

    小滿是二十四節(jié)氣的第八個節(jié)氣,也是夏季的第二個節(jié)氣,這之后,天氣會慢慢炎熱,苦味食品在餐桌上出現(xiàn)的頻率逐漸走高。那苦味食品是否更有營養(yǎng)、“自討苦吃”到底有啥好處、哪些“苦”吃了好、又有哪些“苦”不能吃呢?

    解讀一:苦味食品是否更有營養(yǎng)

    俗話說,夏天吃“苦”,勝似進補。苦味雖然是多數(shù)人都不太喜歡的味道,但從均衡飲食的角度來說,人們確實不能完全冷落了它。

    國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學(xué)會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,研究表明,人從舌頭到大腦都有感受苦味的受體,雖然每個人對苦味的敏感性不同,但人體對苦味的這種感受和接納對健康是有好處的。目前有研究證實,苦味食品所含的成分有一定程度上降低體內(nèi)炎性反應(yīng)的作用。

    苦味和食物中所含的兩種成分有關(guān)系,一種成分是氨基酸,目前國際上測定了大約20多種氨基酸,很多都是有苦味或類似苦味的。第二種是食物中所含的生物堿(如咖啡因),黃烷酮糖苷類化合物(如苦味果仁中常見的氰苷)及多酚類物質(zhì)(如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)等,這些成分通常來自于植物的次生代謝物,從某種角度來說,苦味是很多植物拿來自保,避免被敵人吃掉的“獨門暗器”。

    程景民分析說,從營養(yǎng)學(xué)角度來看,苦味食品比如苦味蔬菜跟普通的蔬菜其實并沒有太大差異。因此,對苦味不耐受的人沒有必要強迫自己吃“苦”,而喜歡“自討苦吃”的人也應(yīng)控制食用量,不要過于迷信“多吃‘苦’、能進補”之類的說法。

    解讀二:如何吃“苦”更安全

    苦味食物以蔬菜居多,常見的有苦瓜、苦菊、芹菜、油麥菜等等。此外,還有檸檬皮、茶葉、黑巧克力等。

    苦味食品既不如香、辣、甜味的食物更受味蕾青睞,從營養(yǎng)角度似乎也沒有太多“過人之處”,那么,為什么仍然建議人們夏天適當吃些“苦”呢?

    程景民分析說,從中醫(yī)角度來看,苦味的食物大多寒涼,具有清熱瀉火的功效,能在一定程度上幫助“降火”。特別是當人們出現(xiàn)大便干結(jié)、口腔潰瘍、牙齦腫痛等癥狀時,適當吃點苦味的食物是有好處的。

    苦味食品清新、爽口,與酸、甜、咸這三種基本味感相比,它最容易被人們所感知,更能刺激人的味覺神經(jīng)和唾液腺,增進唾液和胃液的分泌,從而促進食欲,開胃助消化。有趣的是,有些人雖然不能接受苦瓜的苦味,但卻能接受啤酒的苦味,這表明別有風(fēng)味的苦味還是有人欣賞的。

    此外,在日常膳食中,苦味成分即植物性營養(yǎng)素的加入,能夠在一定程度上幫助人體腸道細菌保持正常平衡狀態(tài),有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡,降低人們患上腫瘤和心血管疾病的幾率等。像略帶苦味的柑橘類水果檸檬、柚子等,就是維生素C和可溶性膳食纖維的良好來源,因其果肉中含有少量的橙皮苷、橙皮素,還是有益健康的植物化學(xué)物。

    不過,苦味食品雖然有益于人體,但也要控制好數(shù)量,不宜過多。程景民提醒說,即使本身喜歡這個味道,每周也應(yīng)控制在三四次以內(nèi),因為食用苦味食品過多,可能會對胃腸道造成刺激。特別是老年人、小孩子或者本身有消化道潰瘍的患者,更不宜為了追求所謂的進補而“自討苦吃”。

    解讀三:哪些苦味不能沾

    有些時候,苦味是食物有毒的警報,比如腐爛的、變質(zhì)的食物,大多是苦的。

    程景民介紹說,苦是包括人在內(nèi)的大部分哺乳類最敏感的味覺,這是自然選擇的結(jié)果。人們可以借助苦味的這個特點來“檢測”有毒物質(zhì),避免攝入有毒或潛在的有害食物,比如兒童對于苦味的敏感性極其強烈,就是自然選擇過程中形成的基因自我保護。

    程景民提醒說,與苦瓜、苦菊等“天生就苦”的蔬菜不同,有些瓜類蔬菜發(fā)苦很可能是因為它“有毒”,需要格外警惕,比如較常見的葫蘆科植物絲瓜、瓠瓜、葫蘆、甜瓜等,正常情況下都沒有苦味,甚至很多還有或濃或淡的甜味,但在某些特殊條件下,這些瓜菜卻可能產(chǎn)生一種發(fā)苦的有毒物質(zhì)——堿糖甙生物堿,這種物質(zhì)通過一般的漂洗、加鹽都無法去除,高溫也很難分解。不同的人對堿糖甙生物堿的耐受性不一樣,耐受度低的人服用后,輕則出現(xiàn)口干、頭昏、惡心等癥狀,重則表現(xiàn)為嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水等癥狀,甚至有生命危險。因此吃到苦的絲瓜,一定要立刻吐掉。

    除了上述絕對不能吃的“苦”以外,有些苦則需要食用者小心吃,比如苦杏仁、蓮子等種子類的食材。這些植物種子中的苦味成分大多毒性較大,不要輕易大量食用。以苦杏仁為例,因為它含有多種有益人體健康的單不飽和脂肪酸及維生素E等抗氧化物質(zhì),所以常被作為“滋補佳品”來推薦,但人們?nèi)菀缀鲆暤氖牵嘈尤手星柽暗暮肯鄬^高,食用過量很容易引起急性中毒。


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