吃魚(yú)吃蟹,如何預防組胺中毒?
發(fā)布時(shí)間:2023-09-20 13:48:27 | 來(lái)源:中國消費網(wǎng)?中國消費者報 | 作者:李建
秋風(fēng)起,蟹籽黃,又到了吃大閘蟹的季節,“吃隔夜大閘蟹可能導致組胺中毒”的話(huà)題也隨之被人們提起和關(guān)注。然而,食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家提醒說(shuō),吃大閘蟹或隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低,相對而言,反倒是吃魚(yú)的時(shí)候更應該注意這個(gè)問(wèn)題。
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō),組胺(Histamine)是天然存在于動(dòng)物體內的一種物質(zhì),幾乎所有組織中都有它的身影,特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中,都含有大量組胺。
通常情況下,微量的組胺并不會(huì )使人中毒,但當劑量增大到一定程度時(shí),就可使人中毒。權威數據顯示,1公斤的魚(yú)肉,如含有200-500毫克的組胺,就有可能導致食用者中毒。不過(guò),因為每個(gè)人的身體情況不同,不同的人對組胺的耐受力也不一樣,所以中毒劑量也不一樣,相對來(lái)說(shuō),免疫力差的人更容易發(fā)生中毒。
組胺中毒的典型特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復快。一般來(lái)說(shuō),病人在攝入過(guò)量組胺后的數分鐘至數小時(shí)內就會(huì )出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感,并伴有全身不適、眼結膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降等癥狀,有時(shí)可出現蕁麻疹,咽喉燒灼感,個(gè)別患者還可出現哮喘,跟過(guò)敏癥狀很像,所以很多人會(huì )以為是過(guò)敏。組胺中毒一般來(lái)說(shuō)癥狀都不會(huì )很重,且大多會(huì )在1到2天內就恢復健康。
從我國過(guò)去20年的食源性疾病監測數據來(lái)看,還沒(méi)有因為大閘蟹而導致的組胺中毒,反倒是魚(yú)類(lèi)特別是鮐魚(yú)引起的組胺中毒最多,引起組胺中毒的食品檢測含量最低為120 mg(毫克)/kg(千克),最高為3820 mg/kg。
所以,吃大閘蟹或者隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低,大家不用太過(guò)擔心。不過(guò),大閘蟹在隔夜儲存過(guò)程中,如果儲存不當,如沒(méi)有放冰箱密封冷藏,或被其他生肉等污染,加之吃的時(shí)候不注意充分加熱熟透,同樣可能發(fā)生食物中毒。
那么,為什么魚(yú)肉比蟹肉更容易引起組胺中毒?
阮光鋒認為,這主要還是因為魚(yú)肉中的組氨酸含量比較多,而大閘蟹中的組氨酸相對少一些。特別是魚(yú)肉一旦被細菌污染,一些細菌在活動(dòng)時(shí)就會(huì )產(chǎn)生脫羧酶,而在這種酶的作用下,魚(yú)肉中的組氨酸就會(huì )產(chǎn)生組胺。
一般來(lái)說(shuō),如果魚(yú)儲存不當、魚(yú)不新鮮時(shí),尤其是捕獲后的存儲期如果存儲方法不當,細菌活動(dòng)頻繁,更容易產(chǎn)生較多的組胺。而當組胺積蓄到一定量時(shí),就可能使人中毒。
組胺中毒在全世界都有發(fā)生,而且多發(fā)生在夏秋季,主要也是因為溫度高,細菌的活動(dòng)更猛烈。組胺中毒常發(fā)生在吃了不新鮮或腐敗的魚(yú)類(lèi)后,另外,腌制咸魚(yú)時(shí),如果原料不新鮮或腌得不透,含組胺較多,也可引起中毒。
阮光鋒提醒說(shuō),各種魚(yú)類(lèi)中,青皮紅肉型的含組胺最多,如鮐魚(yú)、青魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、魚(yú)參、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等,所以購買(mǎi)這些魚(yú)的時(shí)候更要注意盡量挑新鮮的。
如何預防組胺中毒?阮光鋒提醒消費者,重點(diǎn)還是不要吃不新鮮、腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品,它們可能含有更多的組胺。買(mǎi)回家的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品要盡快吃完,如果不能及時(shí)吃完要放在冷凍室保存。如感覺(jué)有異味等,就不要再吃。
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