秋風(fēng)起，蟹籽黃，又到了吃大閘蟹的季節，“吃隔夜大閘蟹可能導致組胺中毒”的話(huà)題也隨之被人們提起和關(guān)注。然而，食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家提醒說(shuō)，吃大閘蟹或隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低，相對而言，反倒是吃魚(yú)的時(shí)候更應該注意這個(gè)問(wèn)題。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，組胺（Histamine）是天然存在于動(dòng)物體內的一種物質(zhì)，幾乎所有組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中，都含有大量組胺。

通常情況下，微量的組胺并不會(huì )使人中毒，但當劑量增大到一定程度時(shí)，就可使人中毒。權威數據顯示，1公斤的魚(yú)肉，如含有200-500毫克的組胺，就有可能導致食用者中毒。不過(guò)，因為每個(gè)人的身體情況不同，不同的人對組胺的耐受力也不一樣，所以中毒劑量也不一樣，相對來(lái)說(shuō)，免疫力差的人更容易發(fā)生中毒。

組胺中毒的典型特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復快。一般來(lái)說(shuō)，病人在攝入過(guò)量組胺后的數分鐘至數小時(shí)內就會(huì )出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不適、眼結膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降等癥狀，有時(shí)可出現蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者還可出現哮喘，跟過(guò)敏癥狀很像，所以很多人會(huì )以為是過(guò)敏。組胺中毒一般來(lái)說(shuō)癥狀都不會(huì )很重，且大多會(huì )在1到2天內就恢復健康。

從我國過(guò)去20年的食源性疾病監測數據來(lái)看，還沒(méi)有因為大閘蟹而導致的組胺中毒，反倒是魚(yú)類(lèi)特別是鮐魚(yú)引起的組胺中毒最多，引起組胺中毒的食品檢測含量最低為120 mg（毫克）/kg（千克），最高為3820 mg/kg。

所以，吃大閘蟹或者隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低，大家不用太過(guò)擔心。不過(guò)，大閘蟹在隔夜儲存過(guò)程中，如果儲存不當，如沒(méi)有放冰箱密封冷藏，或被其他生肉等污染，加之吃的時(shí)候不注意充分加熱熟透，同樣可能發(fā)生食物中毒。

那么，為什么魚(yú)肉比蟹肉更容易引起組胺中毒？

阮光鋒認為，這主要還是因為魚(yú)肉中的組氨酸含量比較多，而大閘蟹中的組氨酸相對少一些。特別是魚(yú)肉一旦被細菌污染，一些細菌在活動(dòng)時(shí)就會(huì )產(chǎn)生脫羧酶，而在這種酶的作用下，魚(yú)肉中的組氨酸就會(huì )產(chǎn)生組胺。

一般來(lái)說(shuō)，如果魚(yú)儲存不當、魚(yú)不新鮮時(shí)，尤其是捕獲后的存儲期如果存儲方法不當，細菌活動(dòng)頻繁，更容易產(chǎn)生較多的組胺。而當組胺積蓄到一定量時(shí)，就可能使人中毒。

組胺中毒在全世界都有發(fā)生，而且多發(fā)生在夏秋季，主要也是因為溫度高，細菌的活動(dòng)更猛烈。組胺中毒常發(fā)生在吃了不新鮮或腐敗的魚(yú)類(lèi)后，另外，腌制咸魚(yú)時(shí)，如果原料不新鮮或腌得不透，含組胺較多，也可引起中毒。

阮光鋒提醒說(shuō)，各種魚(yú)類(lèi)中，青皮紅肉型的含組胺最多，如鮐魚(yú)、青魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、魚(yú)參、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等，所以購買(mǎi)這些魚(yú)的時(shí)候更要注意盡量挑新鮮的。

如何預防組胺中毒？阮光鋒提醒消費者，重點(diǎn)還是不要吃不新鮮、腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品，它們可能含有更多的組胺。買(mǎi)回家的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品要盡快吃完，如果不能及時(shí)吃完要放在冷凍室保存。如感覺(jué)有異味等，就不要再吃。