三五好友、幾瓶啤酒，擼著(zhù)烤串，再配上夜宵排檔的靈魂“小咬兒”——鹽水煮花生毛豆，據說(shuō)是夏天最具煙火氣、最撫“凡人心”的打開(kāi)方式。然而，網(wǎng)絡(luò )上關(guān)于“顏色碧綠的煮毛豆都加了甲醛”的傳聞，讓不少人都對它不放心。那么，顏值高、很養眼的水煮毛豆，果真如此不靠譜嗎？

調查：水煮毛豆顏色鮮綠有秘訣

不少家庭日常煮毛豆確實(shí)經(jīng)常遇到顏色暗黃的情況，那么，顏色碧綠的毛豆真的加了甲醛嗎？

6月26日，位于石家莊市新華區中華大街北部的中儲海鮮城人流熙攘。占地數千平米的大廳里，除了海鮮水產(chǎn)，不少檔口都打出了“專(zhuān)注燒烤食品配送”的招牌，各種牛羊肉串、魷魚(yú)毛肚、水煮花生毛豆等燒烤店里的常見(jiàn)食材應有盡有?！吨袊M者報》記者觀(guān)察到，至少10余家檔口的柜臺旁，都擺放著(zhù)數量不等的袋裝花生毛豆，有些檔口的袋子品摞了將近一人高。

在石家莊市中儲海鮮城，速凍花生、毛豆自然化凍的一兩個(gè)小時(shí)里就可以賣(mài)完。 李建/攝

50歲出頭的老郭水產(chǎn)店主老郭快言快語(yǔ)，他告訴記者，店里的水煮花生都是附近郊縣的食品廠(chǎng)每天現煮現送，而水煮毛豆主要來(lái)自江蘇，由本市一家知名食品公司統一配送。每天的銷(xiāo)量大約有二三百斤。

記者注意到，分裝到塑料袋里的毛豆顏色鮮綠，用手摸著(zhù)濕濕涼涼。老郭說(shuō)，燒烤餐飲店每天分午前和傍晚兩個(gè)時(shí)間段提貨，所以這里每家檔口都是提前把毛豆從冷庫里取出來(lái)自然化凍，這樣可以節省客戶(hù)們取回去以后二次加工的時(shí)間?！耙话銇?lái)說(shuō)，這些毛豆買(mǎi)回去后還要加入調料，開(kāi)鍋后煮兩分鐘”。

“這些毛豆為什么看起來(lái)如此鮮綠，是不是加了什么東西？”面對記者的疑問(wèn)，老郭拿出手機給記者播放了一段朋友圈里毛豆加工廠(chǎng)的視頻。只見(jiàn)新鮮的毛豆經(jīng)過(guò)挑選、清洗、煮沸、冷卻……然后通過(guò)傳送帶送到下一個(gè)關(guān)鍵關(guān)節，最后用冷鏈物流車(chē)運往全國各地。

老郭告訴記者，這些毛豆之所以顏色碧綠，是因為只煮到六七成熟，開(kāi)鍋一會(huì )兒就撈出來(lái)，時(shí)間不能太長(cháng)，然后迅速冷卻速凍?！芭紶栙u(mài)不完的毛豆都是冷凍保存，否則第二天就餿了。至于網(wǎng)上說(shuō)的顏色碧綠的毛豆放好幾天都沒(méi)異味，我沒(méi)碰到過(guò)?！崩瞎f(shuō)。

檢測報告顯示，這批水煮毛豆是合格的。資料圖片

老郭還打開(kāi)手機，將幾份蓋有豐縣綜合檢驗檢測中心（記者注：江蘇省徐州市）公章的檢測報告單展示給記者。記者看到，該批次水煮毛豆的多項結果均為合格或低于國家標準規定值。

釋疑：為啥煮六七成熟的毛豆不易變色

老郭的說(shuō)法是真的嗎？

記者采用兩種方法測試：一是將從批發(fā)市場(chǎng)購買(mǎi)的少量水煮毛豆直接常溫放置，二是從超市購買(mǎi)新鮮毛豆短時(shí)水煮后冷凍。測試結果支持了老郭的說(shuō)法：沒(méi)有冷凍的毛豆放6、7個(gè)小時(shí)后就餿了，而冷凍的半熟毛豆次日拿出來(lái)顏色確實(shí)沒(méi)變。

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院范志紅教授接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)解釋說(shuō)，“預煮+速凍”是國際上常規的食品預處理方式，它的基本原理是滅酶。短時(shí)間水煮可以把導致毛豆中葉綠素發(fā)生氧化作用的酶殺滅，而速凍則有助于“終止”毛豆中某些成分間的化學(xué)反應，從而讓毛豆保持鮮嫩的綠色。

至于網(wǎng)傳“毛豆顏色碧綠是因為加了甲醛”，范志紅認為，甲醛、吊白塊之類(lèi)的東西是用來(lái)漂白的，不可能用來(lái)保色。毛豆的中的葉綠素之所以發(fā)黃變褐，是因為經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間水煮導致它里面的鎂元素脫失，這個(gè)用甲醛、吊白塊兒是解決不了的。

《中國消費者報》記者檢索了2016年至2018年的30篇相關(guān)文章，發(fā)現網(wǎng)傳“甲醛毛豆”的消息大都沒(méi)有明確具體的信源，而搜索比對同一時(shí)間多地市場(chǎng)監管部門(mén)有關(guān)夜市水煮毛豆的抽檢結果，大都顯示沒(méi)有檢出甲醛，僅有的一篇所說(shuō)的“檢出甲醛”，是用甲醛給不新鮮的花生脫色，以便讓它們看起來(lái)更白更干凈。

范志紅分析說(shuō)，毛豆很難保色，除了鎂元素脫失的因素，還和水的酸堿度有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，用堿性水（如北京地區的水）短時(shí)間（大約幾分鐘）煮，能保持綠色不變黃。但如果延長(cháng)到10到20分鐘，毛豆就會(huì )逐漸變成黃褐色。

不過(guò)，毛豆有一個(gè)不能忽視的特點(diǎn)，就是它含有皂苷和大豆凝集素等抗營(yíng)養物質(zhì)。如果不煮熟煮透（帶殼下鍋大火煮至水沸后轉中火5分鐘），一次性吃較多毛豆時(shí)，可能出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。雖然它并不是什么所謂的“毛豆中毒”，短時(shí)間也能緩解，但畢竟不是讓人愉悅的事兒。

如何才能最大限度殺滅這些物質(zhì)，又能讓毛豆不變色呢？范志紅建議采用加鈣（堿性水不必用這種方法）和加鹽的方法，這些都可以起到延緩顏色變黃的效果。此外，熱水下鍋、煮前滴入植物油、煮時(shí)別蓋蓋子等也都可以嘗試。

提醒：長(cháng)時(shí)間“露天”存放的“花毛”要慎吃

“其實(shí)對于煮毛豆，最需要擔心的應該是它的細菌而不是顏色是否翠綠”。范志紅表示，水煮毛豆本身是極易滋生微生物的食品，特別是最近各地氣溫普遍很高，這個(gè)時(shí)候擼串兒喝啤酒吃“花毛”（花生毛豆），要格外留心餐飲店和食品盛放的衛生情況，避免細菌性食物中毒。

記者搜索近5年來(lái)部分省市對露天大排檔、就餐人員密集的中小飯店水煮花生和毛豆的現場(chǎng)抽檢結果發(fā)現，存在問(wèn)題的，主要是菌落總數較多。而原因則是食品長(cháng)時(shí)間不當存放等。一項相關(guān)實(shí)驗檢測顯示，一盤(pán)本來(lái)菌落總數并不算高的水煮毛豆露天放置6小時(shí)后，大腸菌群上升了159倍。

燒烤店、大排檔里的水煮“花毛”怎么存放更安全？四川省市場(chǎng)監管局食品抽檢秘書(shū)處主任、高級工程師王健接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛生規范（GB 31654-2021）要求貯存過(guò)程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。水煮“花毛”經(jīng)常在夏秋季食用，如果不是現制現售，冷藏應是必不可少的。

6月26日傍晚，《中國消費者報》記者在石家莊市長(cháng)安區長(cháng)征街、裕華區翟營(yíng)大街夜市、橋西區新石中路夜未央吃街等地走訪(fǎng)，發(fā)現除極少數店家將煮好的“花毛”放到冷藏柜里，不少店家都是將它們裝在兩個(gè)較大的容器里直接擺放到某個(gè)角落，雖然上面覆蓋著(zhù)一層塑料薄膜，但隨著(zhù)來(lái)人增多，塑料薄膜被反復掀起已形同虛設，里面的“花毛”暴露在空氣中，有些心急的客人甚至拿起盤(pán)子直接從容器里盛取。也有部分店家將盛放“花毛”的容器用小火加熱，空氣中彌散著(zhù)豆香味兒，十分誘人。

一些餐飲店的水煮花生毛豆長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中 。李建/攝

范志紅分析說(shuō)，“花毛”從冰箱取出不加熱直接食用是比較危險的，而露天長(cháng)時(shí)間存放肯定也存在安全風(fēng)險。比較靠譜的是小火加熱的“花毛”，消費者在保證手衛生的前提下趁熱吃，安全度相對較高。這是因為半熟的“花毛”從批發(fā)市場(chǎng)到餐飲店，包括在批發(fā)市場(chǎng)擺放售賣(mài)的過(guò)程中，如果較長(cháng)時(shí)間脫離冷鏈，還是有可能因細菌增殖造成食品安全風(fēng)險的，因此食用前加熱十分必要。