山藥，秋季里的寶藏食材，深受很多人喜愛(ài)。無(wú)論煲湯熬粥還是拿來(lái)炒菜，都能料理出好吃又營(yíng)養的美味。然而，山藥削掉外皮后分泌的黏液，卻總是讓人的手感覺(jué)瘙癢難耐。山藥黏液為何能刺激皮膚，哪些方法可以避免手部遭受黏液的刺激呢？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )青年委員會(huì )委員、河北農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授、食品科學(xué)博士高潔在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，山藥黏液質(zhì)主要成分為多糖，化學(xué)組成及結構十分復雜，大多是均多糖、雜多糖以及糖蛋白，是導致山藥表面黏黏的主要原因。此外，山藥黏液中還包括尿囊素、皂苷、多酚類(lèi)化合物等功能活性成分。

高潔分析說(shuō)，以往人們認為皂苷是山藥黏液致癢的主要原因，但從現有研究來(lái)看，尿囊素可能才是導致山藥黏液刺激皮膚的令人發(fā)癢的“真兇”。當然，也不能完全排除皂苷會(huì )有一些影響。山藥中含有的尿囊素屬于乙內酰脲衍生物，在山藥中的含量非常少，不過(guò)千分之幾。研究人員通過(guò)給小鼠注射尿囊素，發(fā)現尿囊素可以直接誘導直徑神經(jīng)元產(chǎn)生動(dòng)作電位，引發(fā)小鼠的瘙癢。所以，科學(xué)家們判斷尿囊素可能是山藥中的致癢物質(zhì)。

山藥致癢模式一般為快速出現的瘙癢同時(shí)伴有燒灼感，這種瘙癢在皮膚首次接觸新鮮山藥汁數十秒至數分鐘內出現，且瘙癢時(shí)沒(méi)有風(fēng)團（一種局限隆起于皮膚、黏膜表面的水腫性團塊）。過(guò)敏癥狀往往因人而異，有些人反應很快，也有人過(guò)一段時(shí)間才有反應。最常見(jiàn)的癥狀是感覺(jué)手很癢，嚴重的可能出會(huì )出現紅、腫、刺痛等癥狀。目前，由于山藥而引發(fā)接觸性皮炎的臨床病例也不少見(jiàn)。

山藥中的尿囊素怕熱，遇熱會(huì )失去活性，也怕堿性液體，還可以溶于稀乙醇、熱水、丙三醇等。所以處理山藥的時(shí)候，可以戴上一次性手套削皮，避免皮膚直接接觸黏液，或把山藥先扔進(jìn)沸水中煮兩分鐘，通過(guò)加熱讓致癢的成分減少，當然也可以先蒸熟再扒皮。

高潔提醒說(shuō)，如不小心碰到山藥黏液，需趕緊洗手，然后用火微微烤一下，也可以用吹風(fēng)機的熱風(fēng)吹一吹，都能緩解刺癢。另外，用熱水、小蘇打或純堿溶液清洗，也能起到止癢效果。