大山與大湖，塑造了江西的性格。

江西在哪里？

三面環(huán)山，以水系、山脈組成的江西，是中國地理山川形便的最佳解釋。

江西東有武夷山脈，西有羅霄山脈，南有大庾嶺、九連山脈，北有廬山庇護下的鄱陽(yáng)湖平原，中部為丘陵、河谷平原交錯分布。

贛江、撫河、信江、饒河、修水等河流水系，在中部丘陵之中穿行而過(guò)，向北匯入鄱陽(yáng)湖，再匯入長(cháng)江。

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放眼整個(gè)中國，江西似乎并不突出。然而，這里有塑造出“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”景象的廬山，亦有中國第一大淡水湖鄱陽(yáng)湖。“開(kāi)荒南野際，守拙歸園田”，是陶淵明在此隱居時(shí)寫(xiě)下的詩(shī)句。大山與大湖，塑造了江西的性格。守拙，仿佛也成為這一省份的底色。

圖為婺源油菜花盛開(kāi)之景，遠山重影映著(zhù)金波，白墻灰瓦的徽派建筑，每一個(gè)逃離紛繁塵世的人在這里都能找到內心的安寧。

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西晉末年，走入十六國和北朝更迭的戰亂時(shí)期，北方人口大量南遷。多山多水，同時(shí)也沉寂多年的“吳頭楚尾，粵戶(hù)閩庭”，就這樣迎來(lái)第一次大開(kāi)發(fā)。也因此，江西成了一個(gè)文化、語(yǔ)言多元的融合性地域。當我們細察這片土地，便能感知到，江西的金石氣并未因離亂而消失。此地的好酒，接續著(zhù)風(fēng)云的熏陶，成就特香一筆。

01

山川形便

說(shuō)到江西，便能想起天才少年王勃的吟唱：“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越。”擁有如此區位優(yōu)勢的江西，也有煩惱：生于內陸，三面環(huán)山，并不臨海。東側的懷玉山和武夷山，隔開(kāi)了江西與浙江、福建兩省；南部的大庾嶺、九連山脈等，又橫亙開(kāi)廣東省；西側有羅霄山脈，屏開(kāi)江西與湖南；西北面又因幕阜山和九嶺山，與湖北隔山相望。

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這樣一來(lái)，從“山川形便”上，江西就與外界隔絕開(kāi)來(lái)，成為一個(gè)相對“封閉”的省份。（注：山川形便，即根據山脈、河流等自然地理特征劃分地理區域，進(jìn)而劃分行政區域。是中國古代行政區域劃分的重要原則之一，能夠使行政區域與地理區域一致，有利于經(jīng)濟和社會(huì )發(fā)展。）江西被山巒切割了與外界的聯(lián)系，但也背靠群山，生長(cháng)出深厚的文化和宗教。中唐時(shí)期，便流傳有“求官到長(cháng)安，求佛到江西”的說(shuō)法。佛教、凈土宗，禪宗“一花開(kāi)五葉”，都在這里發(fā)揚。鷹潭龍虎山、上饒三清山、南城麻姑山、鉛山葛仙山等，皆為道教圣地。宗教的星辰，于此輝煌照耀。

圖為鷹潭龍虎山的正一觀(guān)，相傳此為張天師的飛升之地，被譽(yù)為“江南第一觀(guān)”。道觀(guān)入口飛檐下雕梁畫(huà)棟，代表中國宗教建筑之美。

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在南昌西山，坐落著(zhù)道教凈明派祖庭玉隆萬(wàn)壽宮。萬(wàn)壽宮，即江右商幫的會(huì )館，是江西人另一種以實(shí)體標記自我的形式。

明清時(shí)期，江右商幫（即江西商幫，江西舊稱(chēng)“江右”）縱橫天下。

看似閉塞的江西，早已接近2000座萬(wàn)壽宮，在廣袤大地上蓋下自己的印章，展現出強大的影響力、滲透力以及開(kāi)拓能力。

萬(wàn)壽宮歷史建筑群還承載著(zhù)江西南昌傳統民俗文化。每年的農歷正月十五，萬(wàn)壽宮都會(huì )舉辦盛大的廟會(huì )活動(dòng)，賀新年，賞月，團圓。

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古代江西的四大書(shū)院，除白鷺洲書(shū)院，其余三座皆隱于山麓。廬山山麓的白鹿洞書(shū)院，是天下四大書(shū)院之一，亦是南唐時(shí)期京城之外唯一一座國學(xué)。上饒的鵝湖書(shū)院，還首開(kāi)學(xué)術(shù)自由辯論之風(fēng)。也正是在江西的山野之中，晉代陶淵明寫(xiě)出山水田園詩(shī)；盛產(chǎn)油菜花的婺源，走過(guò)南宋理學(xué)家朱熹的身影；修水的北宋文學(xué)家黃庭堅開(kāi)創(chuàng )了江西詩(shī)派；在臨川，明代劇作家湯顯祖譜就《牡丹亭》；奉新的明代發(fā)明家宋應星寫(xiě)出《天工開(kāi)物》；民族英雄文天祥、近代國學(xué)大師陳寅恪，都是江西人。除了文化宗教，這里有真正的“黃金屋”。江西有色金屬礦藏豐富，較有名的有德興銅礦、大余鎢礦等。東部的鷹潭有“銅都”美名，最西的萍鄉則是近代工業(yè)起源地之一。

幕阜山的瑞昌銅嶺商周銅礦遺址，是我國迄今發(fā)現的礦冶遺址中年代最早、保存最完整、內涵最豐富的銅礦遺存。司馬遷在《史記》中記載，吳國豫章郡有銅山，西漢初年發(fā)動(dòng)七國之亂的吳王劉濞，就曾在銅嶺銅礦招募天下亡命之徒，私鑄貨幣。景德鎮產(chǎn)的高嶺土，讓“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磬”的瓷器自在流芳，托舉出了“千年瓷都”。江西人從不避諱對自然的利用。南遷而來(lái)的客家人，在土客矛盾中，學(xué)會(huì )“向山要田”。一塊塊梯田，便是客家人對于山地的藝術(shù)塑造。

梯田是古人的農業(yè)“創(chuàng )舉”。蓄水、保土、增產(chǎn)作用十分顯著(zhù)，通風(fēng)透光條件好，有利于作物生長(cháng)和營(yíng)養物質(zhì)的積累。

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山川形便的限制，深深考驗著(zhù)這個(gè)地區的人民。可在降水豐沛的中國南方，山巒亦是河流的發(fā)育之地。

02

借水之利

江西的群山，孕育出五條大河。贛江、撫河、信江、饒河、修水，人稱(chēng)“江西五河”。這一向心水系像一片翠葉之上的葉脈，持續著(zhù)它百轉千回的流淌。

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五河流域面積高達16.22萬(wàn)平方千米，幾乎覆蓋江西全省的面積。它們共同匯聚于鄱陽(yáng)湖，河網(wǎng)交錯間，開(kāi)始了大江大湖的書(shū)寫(xiě)。南宋《輿地紀勝》中有載：“湖中有鄱陽(yáng)山，故名鄱陽(yáng)湖。其湖綿延亙數百里，亦名彭蠡湖。”鄱陽(yáng)湖是中國第一大淡水湖。這里不僅遨游著(zhù)多達142種魚(yú)類(lèi)，還分布著(zhù)國家一級保護動(dòng)物、“水中大熊貓”江豚。鄱陽(yáng)湖也是亞洲最大的候鳥(niǎo)越冬地，被稱(chēng)為“候鳥(niǎo)天堂”，是當之無(wú)愧的物種寶庫。

鄱陽(yáng)湖上承贛、撫、信、饒、修五河之水，下接長(cháng)江。受暖濕東南季風(fēng)影響，形成“澤國芳草碧，梅黃煙雨中”的濕潤季風(fēng)型氣候，環(huán)境和氣候條件均適合候鳥(niǎo)越冬。 

下圖為鄱陽(yáng)湖里的國家二級保護動(dòng)物灰鶴。

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水的潤澤不僅為動(dòng)物提供了足夠的食物補給，同樣也養活了世世代代居于此地的人類(lèi)。穩定充足的水源，鋪出江西的農耕文明。

饒河上游樂(lè )安河流域，有一個(gè)新石器時(shí)代母系氏族部落遺址——萬(wàn)年仙人洞遺址。考古人員在其中發(fā)現了距今1.2萬(wàn)年前地層中的人工栽培稻，這種古栽培稻種是目前世界上已知的最早的栽培稻之一。

河流的作用遠不止于農業(yè)灌溉。河流下游形成的沖積扇平原，不僅滋養了塊塊農田，也讓一處處人類(lèi)住所落地生根。直至如今，江西省11個(gè)城市的主城區皆是沿河設立。

聰明的江西人，又借水運之利通達四方。

贛江為長(cháng)江第七大支流，省內流經(jīng)贛州、南昌、宜春等44個(gè)縣，自南向北縱貫全省。

圖為無(wú)人機航拍贛江石虎塘航電樞紐工程。

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《讀史方輿紀要》中提到：“豫章水路四通，山川特秀，南接五嶺，北帶九江，咽扼荊淮。”鄱陽(yáng)湖水系向北匯入長(cháng)江，溝通起江西內部與長(cháng)江水系和北方中原地區。隋代之后，從京杭運河轉長(cháng)江、過(guò)鄱陽(yáng)、走贛江、翻南陵、至兩廣的這條貿易路線(xiàn)漸漸成熟。處于路線(xiàn)中間的江西，受惠于水運紅利，本地的特產(chǎn)也流轉于外。順著(zhù)流水的脈搏，向東可達浙江，向西便到湖南。四通八達的水路，促起江西古代四大古鎮的繁榮。位于贛中的樟樹(shù)鎮，憑借袁贛二水，成為一個(gè)藥材集散、中轉中心。隨著(zhù)發(fā)展，慢慢產(chǎn)生了“貨棧”“藥行”“藥市”“藥店”等藥材交流場(chǎng)所，更有“藥不到樟樹(shù)不齊，藥不過(guò)樟樹(shù)不靈”的美譽(yù)，樟樹(shù)也因此冠名“中國藥都”。

樟樹(shù)所屬的宜春，以“縣側有暖泉，從地涌出，夏冷冬暖，清澄若鏡，瑩媚如春，飲之宜人”而得名。后漢書(shū)《郡國志》中記載：“宜春南鄉三十五里，有溫泉，冬夏常熱，涌出，投生卵即熟，以冷水和之，可祛風(fēng)疾。”宜春的富硒溫泉，綿延出了溫湯鎮這個(gè)“長(cháng)壽之鄉”，為江西之水再添一分神秘。得水之青睞的江西，也曾多次遭遇水患。“與水相依”融進(jìn)了江西人的血液，他們甘苦自當著(zhù)水帶來(lái)的一切。

03

夢(mèng)入江西錦繡堆

歸隱江西的陶淵明，有《飲酒二十首》組詩(shī)；黃庭堅也有幾十首詩(shī)詞提到了酒。白居易“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”的悠長(cháng)意蘊也來(lái)自江西。江西人好酒的基因，躍動(dòng)在文人的字里行間。在“中國藥都”樟樹(shù)，也有一產(chǎn)業(yè)，可比肩藥業(yè)，這便是酒。北緯28度黃金釀酒帶上，誕生了四特酒，作為“中國特香型白酒開(kāi)創(chuàng )者”，為藥都新增一個(gè)注腳。

樟樹(shù)有一處國家為文物保護單位，位于樟樹(shù)市東南9公里的大橋鄉洪光塘村東土崗上，是4500年前江南先民的繁衍生息之地，也是江西省最早的政治、經(jīng)濟、文化中心之一。清同治九年《清江縣志》載：該地“鄉民筑城以自保”，因以得名筑衛城遺址。他比新疆的樓蘭古城、古羅馬的廢培古城更為久遠，是我國保存最完整的早期文明時(shí)期大型土城之一。

筑衛城遺址中就曾發(fā)掘了大量的原始陶皿和青銅酒器，證明了這里也是釀酒的源頭之一。宋朝陸游《對酒》中提到“名酒來(lái)清江，嫩色如新鵝”，清江是樟樹(shù)舊稱(chēng)，也從另一維度證明這里早就是美酒橫流之地，有酒歷史漫長(cháng)。

把濁酒經(jīng)過(guò)加熱再過(guò)濾，可以得到優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵酒，也稱(chēng)燒酒。這種酒呈赤黃色，這種黃色也是我們現在的黃酒的基色之一。唐宋時(shí)期，人們大多都把這種顏色稱(chēng)為“鵝黃”。

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明代出版的《天工開(kāi)物》也有對樟樹(shù)釀酒業(yè)的記載，據悉，宋應星實(shí)地考察，潛心研究，以“清江土燒”等南方制曲、釀造工藝為原型，將其收錄進(jìn)《天工開(kāi)物》，成為世界上第一部關(guān)于農業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)的綜合性著(zhù)作，書(shū)中的《曲蘗》篇，也詳細記錄了當時(shí)酒曲的制法。四特酒“12353”工藝（一種釀造原料、兩種窖池材料、三類(lèi)物質(zhì)大曲、五輪次發(fā)酵、三層次摘酒），便是傳承了《天工開(kāi)物》中所記載古法釀藝，在此基礎上與時(shí)俱進(jìn)，形成了獨一無(wú)二的特香酒釀造工藝。而《天工開(kāi)物》中所提倡的人與自然和諧共生的理念，以及作者宋應星的實(shí)學(xué)意識，也滲入技藝，傳承下來(lái)。這是中國科技和人文精神的疊加態(tài)體現，亦成為了四特酒的文化內核。

《天工開(kāi)物》記載了明朝中葉以前中國古代的各項技術(shù)，包括農業(yè)、手工業(yè)等，其中當然也有釀酒。

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清代光緒年間，樟樹(shù)滿(mǎn)州街有一家叫做“萬(wàn)成”的釀酒作坊，作坊里一個(gè)叫婁德清的年輕人，在掌握了傳統的“四特土燒”釀酒技術(shù)之后，不斷精進(jìn)釀酒技藝，開(kāi)設了“婁源隆”商號。釀酒師傅們在繼承本地傳統小粬釀造蒸餾白酒工藝的基礎上，又進(jìn)一步改進(jìn)了制粬、發(fā)酵、蒸餾等工藝，研究了制曲技術(shù)，采用高粱，糯谷磨碎作原料，實(shí)行固定發(fā)酵，精心釀造，延長(cháng)儲存期。

由于窖齡已老，酒醅發(fā)酵期長(cháng)，酒曲質(zhì)量好，釀出的酒色清亮，格外香醇。

“整粒大米為原料，大粬面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型俱備猶不靠。”這便是四特酒的特點(diǎn)。

圖為四特老廠(chǎng)釀造車(chē)間。

如今，四特酒的承延園、祚延園、閣山釀造基地三大廠(chǎng)區，釀酒產(chǎn)能已經(jīng)突破六萬(wàn)千升，儲酒達到了十一萬(wàn)千升，成為江西省釀酒規模最大、最為核心的特香型白酒釀造產(chǎn)區。

科學(xué)與傳統并不矛盾。四特酒，還擁有江西白酒企業(yè)中唯一一家通過(guò)中國合格評定、國家認可委員會(huì )認可的實(shí)驗室。此處簽發(fā)的報告單，在國內具有權威性，在國際范圍內也能實(shí)現檢測結果互認。多年來(lái)，四特酒榮譽(yù)滿(mǎn)身——1963年、1980年、1983年，連續被評為江西省名酒，兩次榮獲江西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號。1984年，在輕工業(yè)部酒類(lèi)質(zhì)量大賽中榮獲銀杯獎，1990年，四特酒榮獲首屆全國輕工業(yè)博覽會(huì )金獎。四特酒祚延園生產(chǎn)廠(chǎng)區、釀造生產(chǎn)線(xiàn)、歷史檔案文件等核心物項獲評江西省首屆工業(yè)遺產(chǎn)。四特酒的制作技藝，也被列入第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。至此，千百年前，王勃筆下的“物華天寶”、“人杰地靈”便已輪廓清晰地顯現。

中國農業(yè)大學(xué)教授、博士生導師韓北忠

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院白酒中心主任韓興林

河海大學(xué)深循環(huán)地下水研究中心主任、博士生導師陳建生

地理學(xué)者、蘭州大學(xué)地理科學(xué)系主任、地球系統科學(xué)研究所所長(cháng)王乃昂

四川輕化工大學(xué)教授、中國白酒學(xué)院副院長(cháng)趙金松

江西師范大學(xué)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心主任、教授，江西省民間文藝家協(xié)會(huì )副主席劉愛(ài)華

江西樟樹(shù)博物館副館長(cháng)張建仕

10月29至31日，2023年好酒中國行科學(xué)考察（第二季）將走進(jìn)四特酒，來(lái)自中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國農業(yè)大學(xué)、河海大學(xué)、蘭州大學(xué)、四川輕化工大學(xué)、江西師范大學(xué)等不同領(lǐng)域的專(zhuān)家顧問(wèn)，將在贛鄱大地找尋四特的好酒故事。