香菇、木耳、金針菇、平菇、口蘑、杏鮑菇……品種多樣的菌菇（食用菌）風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富，是很多家庭餐桌上的常客。然而，無(wú)論是鮮品還是干貨，菌菇如果保存不當，就有可能引發(fā)食用安全問(wèn)題。如何妥善“安排”買(mǎi)回家里的菌菇，中國農業(yè)科學(xué)院農業(yè)資源與農業(yè)區劃研究所研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家黃晨陽(yáng)建議消費者關(guān)注幾個(gè)重點(diǎn)。

重點(diǎn)一：新鮮菌菇不宜久放和水洗后保存

菌菇家族成員眾多，人工可以栽培的有100多種，它們所含的幾丁質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等成分，營(yíng)養豐富，細菌們都很喜歡。如果保存方法不當且放得較久，很容易被細菌乘虛而入導致變質(zhì)，出現腐爛、發(fā)黃等情況。因此，菌菇最好現買(mǎi)現吃，不建議一次買(mǎi)很多。

以下要點(diǎn)可以適當延長(cháng)保質(zhì)期，最大限度避免菌菇（食用菌）風(fēng)味和鮮度被破壞：

保存前不要水洗。有些“愛(ài)干凈”的家庭習慣把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里，但菌菇沾水后，不僅風(fēng)味鮮度會(huì )下降，細菌繁殖還會(huì )變快。所以，應保持菌菇的原有狀態(tài)，不要清洗。

大多數菌菇推薦用冰箱冷藏，這樣可以降低細菌滋生速度，延長(cháng)保質(zhì)期。有條件的，新鮮菌菇保存前可以用干燥的廚房紙把它們包裹起來(lái)，吸收多余水分。但要記住一點(diǎn)，草菇是高溫型食用菌，不能放到冰箱里冷藏保存。

重點(diǎn)二：不同菌菇鮮品的保存方法和保鮮時(shí)效

重點(diǎn)三：如何判斷家里的干制菌菇是否變質(zhì)

沒(méi)有開(kāi)封的干制菌菇要注意保存在干燥、低溫、避光的環(huán)境中，有條件的冷藏更好。干品保質(zhì)期一般標注的是1年，但如果保藏得當，更長(cháng)時(shí)間也沒(méi)有問(wèn)題。

干制菌菇開(kāi)封后易受潮變質(zhì)，特別容易滋生蛀蟲(chóng)，建議選擇干凈的密封袋、真空袋保存，有條件可以放一包食品抗氧化劑，更保險更妥當。

大部分菌菇干品不易變質(zhì)，但仍建議購買(mǎi)正規品牌的包裝產(chǎn)品，有些種類(lèi)如竹蓀、銀耳本身比較容易氧化發(fā)黃，儲存過(guò)程中出現發(fā)黃現象是正常的，不影響食用。

菌菇干品因保存不當受潮，手感黏膩、有異味或蛀蟲(chóng)，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，不要食用。

重點(diǎn)四：泡發(fā)干制菌菇用冷水還是用溫水

不同種類(lèi)、品質(zhì)的干制菌菇個(gè)頭大小不一，泡發(fā)時(shí)間也有差異。以香菇為例，一般需泡發(fā)4小時(shí)左右，既可以讓香菇充分吸收水分，還能讓它的“肉質(zhì)”更飽滿(mǎn)有彈性。“花菇”普遍個(gè)大、厚實(shí)，需要泡發(fā)更久，推薦直接在4℃冰箱過(guò)夜泡發(fā)，室溫下最好不要過(guò)夜。如果烹飪急用，可以將干制菌菇放到密封容器中，加入60℃左右溫熱水，連續搖晃10分鐘左右加速泡發(fā)。

室內溫度超過(guò)25℃，泡發(fā)菌菇的水易滋生細菌，建議連同容器放到冰箱冷藏室，或在泡發(fā)過(guò)程中更換1至2次凈水，同時(shí)注意保持容器潔凈。

一般情況下，干制菌菇用冷水泡發(fā)比較好。泡發(fā)菌菇的水味道濃郁，澄清后可以使用。如果著(zhù)急，可以在冷水時(shí)候入鍋，中火加熱，完成快速泡發(fā)。以黑木耳為例，冷水入鍋，水沸騰后保持3分鐘，即可完成泡發(fā)的目的。如果是用于涼拌，黑木耳放入沸水煮5分鐘，撈出瀝干即可。