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    乳品新寵——奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    發(fā)布時(shí)間:2020-03-09 10:27:49 | 來(lái)源:中國(guó)網(wǎng)食品 | 作者:

    日前,全國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)食品與營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)分會(huì)聯(lián)合蒙牛集團(tuán)等會(huì)員單位發(fā)出《天天飲奶 健康中國(guó)人》倡議,建議國(guó)民多增加奶及奶制品的攝入。

    而作為奶制品大家族主力擔(dān)當(dāng)?shù)哪汤遥錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?

    北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系研究員李可基撰文指出,奶酪,或者芝士、干酪、乳酪,指的都是同一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。它是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凝固、去除大部分水份制得。奶酪中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量都很高,特別是中國(guó)人營(yíng)養(yǎng)上需要關(guān)注的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的含量都很好。

    國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》指出,攝入“各種各樣的奶及其制品,特別是酸奶,相當(dāng)于每天液態(tài)奶300克”,有助于一般人群防控營(yíng)養(yǎng)膳食的豐富;而患者在治療過(guò)程中,也可以選擇“奶及其制品,尤其是酸奶能提供腸道益生菌,可以多選”。

    而奶酪,也是補(bǔ)充益生菌的好選擇。

    李可基指出,奶酪屬于發(fā)酵乳制品,含有活性乳酸菌,所以具有和酸奶乳酸菌相似的健康益處。乳酸菌是“益生菌”,可以抑制腸道包括病原菌在內(nèi)的其他細(xì)菌生長(zhǎng),維持腸道微生態(tài)的平衡,有助于提高機(jī)體的免疫力。

    還有一些研究報(bào)道指出,腸道的微生態(tài)平衡與腫瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定關(guān)系。奶酪在發(fā)酵過(guò)程中,牛奶中的一些成分也發(fā)生了一些具有生理意義的變化,一是乳糖大量分解,含量大大降低,使很多乳糖不耐受的消費(fèi)也能夠食用;另一是合成了很多維生素B12,為一些膳食攝入不足的女性和老年人增加了供給來(lái)源。此外,盡管經(jīng)過(guò)多倍濃縮,奶酪中膽固醇的含量還低于牛奶。結(jié)合奶酪中其他營(yíng)養(yǎng)素的種種營(yíng)養(yǎng)功能,可以說(shuō)奶酪也是一種保健“功效”豐富的食品。

    奶酪不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、有益健康,還是一種美食。

    奶酪中的乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中釋放出大量的蛋白酶和脂肪酶,這些酶可以將奶酪中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為更小的分子,它們不僅更容易吸收,同時(shí)讓奶酪具有其他乳制品沒(méi)有的風(fēng)味。古人們正是發(fā)現(xiàn)了儲(chǔ)存牛奶的皮袋中殘存的液體殘?jiān)梢允秤谩⑽兜廓?dú)特,才發(fā)展出了奶酪這一大類食品。

    考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn),中亞的游牧民族在遷移時(shí),將牛奶裝在皮革袋子中,置于動(dòng)物背上,使牛奶發(fā)酵凝結(jié)。行走的震動(dòng)使牛奶凝塊破碎,從而分離出一種清爽的乳漿飲料,移出凝塊,壓排出水份(乳清),加鹽稍以腌制,制成便于攜帶和保存,既可以充饑,又可以做零食的美味食品。中國(guó)的干酪制作和食用也歷史久遠(yuǎn),1600多年前的《齊民要術(shù)》中記載了各種寒食“醴酪”的制作技術(shù),“馬可波羅游記”中有蒙古民族加工制作“查干伊德”的描述,哈薩克族的奶豆腐、奶疙瘩,云南白族的乳扇,藏族的曲拉,南方地區(qū)的水牛乳奶酪,北京的宮廷奶酪都是具有中國(guó)特色的干酪食品。

    責(zé)任編輯:陳思

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