近日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )與美團外賣(mài)間的唇槍舌戰再次把外賣(mài)傭金過(guò)高的問(wèn)題推到了輿論的風(fēng)口浪尖。

4月10日，廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )在其微信公眾號發(fā)布了《廣東餐飲行業(yè)致美團外賣(mài)聯(lián)名交涉函》，指出美團外賣(mài)在廣東餐飲外賣(mài)的市場(chǎng)份額高達60-90%，已達到《反壟斷法》規定的市場(chǎng)支配地位，并涉嫌實(shí)施壟斷定價(jià)，各類(lèi)收費層出不窮，設定了諸多不公平的交易規則，持續大幅提升扣點(diǎn)比例，新開(kāi)餐飲商戶(hù)的傭金最高達26%，已大大超過(guò)了廣大餐飲商家忍受的臨界點(diǎn)；疫情期間，美團卻依舊強勢要求餐飲商家做“獨家經(jīng)營(yíng)”，否則就強制注銷(xiāo)、下架門(mén)店。

對此，美團外賣(mài)于4月13日發(fā)表回復公告，表示2019年，傭金收入的八成用來(lái)支付騎手工資，八成以上商戶(hù)傭金在10%-20%，而且這些收入的絕大部分需要投入在幫助商戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)配送、獲取訂單和數字化建設中。

對于美團外賣(mài)的回復，廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )并不滿(mǎn)意。4月14日凌晨，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )外賣(mài)專(zhuān)委會(huì )再次發(fā)出說(shuō)明，表示美團外賣(mài)在回應中公布的某些數據并不準確，同時(shí)對美團外賣(mài)的返傭政策提出質(zhì)疑。

對于美團外賣(mài)所說(shuō)的2019年八成以上商戶(hù)傭金在10%-20%，專(zhuān)委會(huì )引用海豐縣小餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )的報告稱(chēng)，該協(xié)會(huì )共有約120家商家上架美團外賣(mài)平臺，2019年無(wú)一家商戶(hù)的傭金抽成低于20%。對于美團外賣(mài)所說(shuō)的2019年八成傭金收入用來(lái)支付騎手工資，專(zhuān)委會(huì )指出，美團財報顯示這一比例應為七成(74.83%)，且餐飲外賣(mài)騎手成本占總收入的比例逐年下降，餐飲企業(yè)的傭金率卻逐年上升。同時(shí)，專(zhuān)委會(huì )再次呼吁美團取消排他限制，期待美團在17日之前給出一個(gè)有實(shí)質(zhì)意義的回復。

疫情激化矛盾，已有多地餐飲協(xié)會(huì )公開(kāi)呼吁降低傭金

突如其來(lái)的疫情嚴重打擊了餐飲業(yè)，大量餐飲企業(yè)甚至面臨生存問(wèn)題。

據中國烹飪協(xié)會(huì )2月12日發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢調查分析報告》，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣(mài)外送能增加收入，23%的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)在春節期間繼續提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因之一就是企業(yè)需要向外賣(mài)外送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費率有所提高。

據中國飯店協(xié)會(huì )研究院3月2日發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢報告》，春節期間外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣(mài)訂單數同比下降80%以上，同時(shí)對于很多餐企來(lái)說(shuō)外賣(mài)對于餐企營(yíng)收只是杯水車(chē)薪。

疫情重壓之下，餐飲企業(yè)與外賣(mài)平臺間的矛盾被激化。自2月以來(lái)，重慶、河北、云南、天津、山東等多地的餐飲協(xié)會(huì )，公開(kāi)呼吁外賣(mài)平臺降低傭金費率。

2月18日，重慶市工商聯(lián)餐飲商會(huì )1987家企業(yè)聯(lián)合發(fā)出公函，呼吁美團點(diǎn)評盡快在重慶市出臺餐飲外賣(mài)平臺全面降傭的具體措施。

2月20日，河北省飯烹協(xié)發(fā)布《致電商平臺的公開(kāi)信》，呼吁美團、餓了么等外賣(mài)平臺降低傭金費率，“與餐飲企業(yè)共同承擔社會(huì )責任，保障城市餐飲供給”。

2月20日，南充火鍋協(xié)會(huì )發(fā)布舉報信，向南充市政府舉報美團公司涉及壟斷經(jīng)營(yíng)。舉報信內容顯示，南充市火鍋協(xié)會(huì )認為美團公司存在突然提高傭金、壟斷經(jīng)營(yíng)及不正當競爭等方面問(wèn)題。

2月22日，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布公開(kāi)信，代表省內22萬(wàn)余家餐飲企業(yè)，呼吁美團外賣(mài)等各類(lèi)外賣(mài)平臺“盡快出臺包括降低外賣(mài)傭金費率在內的各項餐飲扶持措施”。

2月23日，天津市餐飲業(yè)三家協(xié)會(huì )聯(lián)合致函外賣(mài)平臺，呼吁在疫情期間，能夠盡早出臺餐飲外賣(mài)平臺全面降費的具體措施，拿出真金白銀，與餐飲業(yè)一起承擔社會(huì )責任。

2月24日，山東省九個(gè)協(xié)會(huì )聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于強烈呼吁外賣(mài)平臺全面降費的公開(kāi)信》。代表全省37萬(wàn)余家餐飲企業(yè)呼吁美團、餓了么等外賣(mài)平臺在疫情期間出臺餐飲扶持措施，降低傭金費用，與餐飲業(yè)共同承擔社會(huì )責任。

外賣(mài)騎手成本占收入八成，美團盈利模式并不健康

面對各地餐飲企業(yè)協(xié)會(huì )的抗議，美團是否如其所稱(chēng)的一樣，將大部分的傭金收入用來(lái)支付騎手工資呢？

根據3月30日美團點(diǎn)評發(fā)布的2019年年報，2019年公司結束長(cháng)達九年多的虧損，首次實(shí)現年度盈利，全年營(yíng)收975億元，同比增長(cháng)49.5%；毛利323億元，同比增長(cháng)114%；毛利率33.1%，同比增長(cháng)9.9個(gè)百分點(diǎn)；凈利潤22.4億元，經(jīng)調整利潤46.6億元。

美團點(diǎn)評的主要業(yè)務(wù)集中在餐飲外賣(mài)方面，餐飲外賣(mài)收入占其總收入的56.2%。在餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)方面，美團2019年實(shí)現營(yíng)收548億元，同比增長(cháng)43.8%。毛利達102億元，同比增長(cháng)94.2%。毛利率18.7%，同比增長(cháng)4.9個(gè)百分點(diǎn)。

具體分析餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)的收入和成本，傭金收入占了總收入的絕大部分。2019年美團點(diǎn)評餐飲外賣(mài)傭金收入為496億元，占餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)總收入的90.5%。

而在成本中，餐飲外賣(mài)騎手成本被列為首位，為410億元，占成本開(kāi)支總額的42.4%。

根據美團點(diǎn)評公布的數據推算，在傭金支付騎手工資比例上，美團外賣(mài)所說(shuō)的八成與廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )認為七成，實(shí)際上是計算數據選擇不同造成的。

如果按餐飲外賣(mài)騎手成本占餐飲外賣(mài)傭金收入占比來(lái)計算，即可得出騎手成本占比為82.7%，與美團外賣(mài)方面所述相符。而如果按餐飲外賣(mài)騎手成本占餐飲外賣(mài)總收入占比來(lái)計算，則可得出騎手成本占比為74.83%，即廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )公布的數據。

但是不管根據哪一項數據計算，餐飲外賣(mài)騎手成本均占了收入的大部分。

據美團2019年年報，其銷(xiāo)售成本增加主要是因為配送訂單數量增加帶來(lái)的餐飲外賣(mài)騎手成本增加。美團回復廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )的公告中表示，2019年有近400萬(wàn)騎手從美團外賣(mài)獲得了收入。

但是，據了解，美團的外賣(mài)騎手并不是美團內部的團隊，為了節約成本，美團平臺將配送業(yè)務(wù)分包出去，由第三方外包公司進(jìn)行招募管理。

據AI財經(jīng)社報道，在美團外賣(mài)的架構中，美團-渠道大區-渠道區域-渠道分區-代理城市，是最基本的體系。美團某縣級代理商對AI財經(jīng)社表示，他認為代理商每個(gè)月到賬的實(shí)際收入，在美團的賬目里被視為“支付騎手費用”，這相當于美團的一筆開(kāi)支。“美團不會(huì )直接給騎手發(fā)工資，從勞動(dòng)從屬關(guān)系就可以看出來(lái)，不管是眾包，還是專(zhuān)送，跟美團沒(méi)有關(guān)系。” 代理商最終拿到的錢(qián)是平臺商家的傭金和運費，運費一般是商家自己設置的運費，覆蓋不了騎手工資，還需要代理商再補貼。

另一位城市級別為F2的美團代理商則對AI財經(jīng)社表示，美團被各地餐飲企業(yè)群起而攻之的漲傭，也是通過(guò)代理商來(lái)執行的。“美團漲傭就定任務(wù)，你必須漲到多少，因為你不抽到20%的話(huà)，代理商根本沒(méi)有利潤。”

總體來(lái)看，外賣(mài)是整個(gè)美團的業(yè)務(wù)基本盤(pán)，但騎手成本太高，一味提高傭金的盈利模式并不健康。

隨著(zhù)新冠疫情的爆發(fā)，美團主營(yíng)的餐飲外賣(mài)、到店酒旅業(yè)務(wù)，率先遭受到疫情沖擊。美團在2019年財報中提示，2020年一季度收入將負增長(cháng)，并且再次出現經(jīng)營(yíng)虧損。

平臺抽成過(guò)高，餐飲企業(yè)自建外賣(mài)渠道已成發(fā)展方向

關(guān)于另一個(gè)爭論焦點(diǎn)傭金抽成，美團在回復廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )的公告中表示，八成以上商戶(hù)傭金在10%-20%，而這一方面內容在美團年報中并未做詳細說(shuō)明。

據南方日報報道，目前美團點(diǎn)評外賣(mài)抽傭規則是，對大型連鎖餐飲執行18%抽傭；對小型餐飲執行23%左右。

燃財經(jīng)對某全國知名連鎖餐飲外賣(mài)負責人的采訪(fǎng)驗證了這一數據。據燃財經(jīng)報道，美團給該品牌的全國連鎖門(mén)店制定了統一的傭金費率，享受KA（重點(diǎn)）客戶(hù)級別相對較低的抽傭費率，頭部商家的普遍抽傭在15%左右，普通商家則在21%左右。

某連鎖餐飲的創(chuàng )始人在接受AI財經(jīng)社采訪(fǎng)時(shí)表示，餐飲行業(yè)的毛利大多維持在50%-60%左右，而美團現在最高抽傭到了26%，最低的也在 18%。但除去抽傭，商家還需要承擔推廣營(yíng)銷(xiāo)費用，如果抽傭25%，綜合運營(yíng)成本應該在30%以上。對于餐飲企業(yè)而言，相當于只剩下來(lái)20%—30%的毛利，在此基礎上再平攤房租以及人工、水電等支出，“我所接觸的商家幾乎不賺錢(qián)甚至賠錢(qián)。”

由于不滿(mǎn)平臺的高抽成，一些餐飲商家希望通過(guò)自建外賣(mài)渠道減少對外賣(mài)平臺的依賴(lài)，微信小程序及微信公眾號都成為外賣(mài)訂餐渠道入口。

據北京商報報道，不少連鎖餐飲大牌早已開(kāi)始自建渠道之路。川菜品牌龍人居、眉州東坡、北京華天、旺順閣、味千拉面等大型連鎖餐飲品牌紛紛選擇微信訂餐的方式自建外賣(mài)渠道。配送方面，自建外賣(mài)渠道的一些餐飲企業(yè)一方面鼓勵消費者自提，一方面對門(mén)店附近的訂單由店內工作人員負責配送。另外也有餐飲企業(yè)則選擇與順豐這類(lèi)物流集團合作。

流量方面，餐飲企業(yè)通過(guò)加入門(mén)店周邊社區微信群及微信朋友圈廣告等方式，向自有渠道引流。

然而，能夠走通自建外賣(mài)渠道模式的企業(yè)需要自帶流量或者能夠承擔配送成本，這類(lèi)企業(yè)也多以大型連鎖餐飲品牌為主。對于大多數的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，自建外賣(mài)渠道，推廣和配送的問(wèn)題難以解決，成本甚至可能比平臺抽成還高，因而不得不繼續依賴(lài)外賣(mài)平臺。

另外，微信并不是綜合性的外賣(mài)平臺，餐飲商家依然面臨被平臺壓制的風(fēng)險。

但無(wú)論微信能否成為另一個(gè)外賣(mài)渠道，自建外賣(mài)渠道已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的方向。

據中國飯店協(xié)會(huì )研究院發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀與趨勢報告》，2019年外賣(mài)市場(chǎng)收入占到餐飲市場(chǎng)收入的15%左右。疫情之后餐飲行業(yè)將迎來(lái)新的全渠道營(yíng)銷(xiāo)時(shí)代，通過(guò)線(xiàn)上、線(xiàn)下的商品主數據打通、消費者數據打通、服務(wù)打通、營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo)策略打通，實(shí)現上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營(yíng)銷(xiāo)生態(tài)圈。互聯(lián)網(wǎng)與餐飲如何有機結合起來(lái)將成為未來(lái)餐飲電商經(jīng)濟發(fā)展重要一環(huán)。

綜上所述，外賣(mài)是整個(gè)美團的業(yè)務(wù)基本盤(pán)，外賣(mài)業(yè)務(wù)增加的同時(shí)增加了騎手成本，而騎手成本占收入比例太高，為了盈利美團必須提高傭金抽成，但是一味提高傭金的盈利模型又使得餐飲商家叫苦不迭，在疫情之下，更加激化了美團和商家之間的矛盾。

美團的商業(yè)模式如何平衡外賣(mài)平臺、騎手與商戶(hù)各方的利益，可能需要商家和平臺共同探索，接受合適的利潤空間，優(yōu)化成本結構，因為一旦零和博弈，就會(huì )兩敗俱傷。