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    老牌火鍋如何“香”下去

    發(fā)布時(shí)間:2021-05-26 10:59:00 | 來(lái)源:經(jīng)濟日報 | 作者:吉蕾蕾

    數據顯示,老牌火鍋呷哺呷哺的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)持續下滑,凈利潤從2018年4.62億元降至2020年183.70萬(wàn)元。由此,不少人對老牌火鍋的出路表示擔憂(yōu)。

    呷哺呷哺成立于上世紀90年代末,創(chuàng )立的吧臺式小火鍋模式,堪稱(chēng)“分餐制”的典范,同時(shí)又兼具快餐特色,特別是親民的價(jià)格使其迅速崛起。當時(shí),為了吃一頓呷哺火鍋,消費者排隊兩三個(gè)小時(shí)都是常事。

    一度紅遍天的老牌火鍋為何不那么“香”了呢?

    一方面,火鍋行業(yè)技術(shù)依賴(lài)度低、可復制性強、毛利高,吸引了不少創(chuàng )業(yè)者加入。除了網(wǎng)紅店不斷涌現,各路明星也紛紛投資開(kāi)店,導致老牌火鍋企業(yè)的市場(chǎng)份額不斷被侵占,市場(chǎng)競爭日益激烈。

    另一方面,受新冠肺炎疫情影響,進(jìn)出口食材管制加強,火鍋原材料成本增加,有的火鍋品牌在菜單價(jià)不變的情況下,采取減少分量的方式,導致性?xún)r(jià)比降低、抱怨聲高漲。

    此外,消費者的味蕾越發(fā)挑剔,個(gè)性化需求旺盛,單純的辣味已經(jīng)漸漸失去對消費者的吸引力。

    為了搶占市場(chǎng)份額,分散單一品牌經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險,一些老牌火鍋企業(yè)紛紛擴建子品牌。有的在產(chǎn)品供應上也試圖另辟蹊徑,增設奶茶、烤串等,甚至有的還在夜間推出了雞尾酒等產(chǎn)品的供應。不過(guò),效果并不理想。

    火鍋口味、菜品、配料選擇余地多,始終受消費者喜愛(ài)。但是,餐飲行業(yè)發(fā)展日新月異,老牌火鍋企業(yè)如何在堅守中不斷創(chuàng )新,謀新思變,已成為持續發(fā)展的重要課題。

    首先,安全與品質(zhì)是餐飲行業(yè)的立命之本,火鍋也不例外。盡管火鍋行業(yè)對廚師的要求不高,但對原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環(huán)節要求始終不能松懈。同時(shí),還要確保在底料、調料、菜品的提供上更加豐富多元,根據時(shí)節的變化,適當推出時(shí)令產(chǎn)品。

    其次,要不斷創(chuàng )新服務(wù),提高用戶(hù)體驗。餐飲行業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè),服務(wù)質(zhì)量的好壞也直接關(guān)系著(zhù)回購率。老牌火鍋企業(yè)不能倚老賣(mài)老,應在服務(wù)質(zhì)量上堅持用戶(hù)至上的同時(shí),還要不斷挖掘和創(chuàng )造消費者新的需求,進(jìn)一步吸引消費者。

    再次,要積極開(kāi)展數字化布局。當下年輕的消費群體,不僅對線(xiàn)下餐廳有著(zhù)多元化、個(gè)性化的需求,同時(shí)也樂(lè )衷于網(wǎng)購消費,老牌火鍋企業(yè)要主動(dòng)擁抱數字化變革,不斷完善線(xiàn)上消費場(chǎng)景,更好滿(mǎn)足消費者用餐需求。

    責任編輯:陳思

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