數據顯示，老牌火鍋呷哺呷哺的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)持續下滑，凈利潤從2018年4.62億元降至2020年183.70萬(wàn)元。由此，不少人對老牌火鍋的出路表示擔憂(yōu)。

呷哺呷哺成立于上世紀90年代末，創(chuàng )立的吧臺式小火鍋模式，堪稱(chēng)“分餐制”的典范，同時(shí)又兼具快餐特色，特別是親民的價(jià)格使其迅速崛起。當時(shí)，為了吃一頓呷哺火鍋，消費者排隊兩三個(gè)小時(shí)都是常事。

一度紅遍天的老牌火鍋為何不那么“香”了呢？

一方面，火鍋行業(yè)技術(shù)依賴(lài)度低、可復制性強、毛利高，吸引了不少創(chuàng )業(yè)者加入。除了網(wǎng)紅店不斷涌現，各路明星也紛紛投資開(kāi)店，導致老牌火鍋企業(yè)的市場(chǎng)份額不斷被侵占，市場(chǎng)競爭日益激烈。

另一方面，受新冠肺炎疫情影響，進(jìn)出口食材管制加強，火鍋原材料成本增加，有的火鍋品牌在菜單價(jià)不變的情況下，采取減少分量的方式，導致性?xún)r(jià)比降低、抱怨聲高漲。

此外，消費者的味蕾越發(fā)挑剔，個(gè)性化需求旺盛，單純的辣味已經(jīng)漸漸失去對消費者的吸引力。

為了搶占市場(chǎng)份額，分散單一品牌經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險，一些老牌火鍋企業(yè)紛紛擴建子品牌。有的在產(chǎn)品供應上也試圖另辟蹊徑，增設奶茶、烤串等，甚至有的還在夜間推出了雞尾酒等產(chǎn)品的供應。不過(guò)，效果并不理想。

火鍋口味、菜品、配料選擇余地多，始終受消費者喜愛(ài)。但是，餐飲行業(yè)發(fā)展日新月異，老牌火鍋企業(yè)如何在堅守中不斷創(chuàng )新，謀新思變，已成為持續發(fā)展的重要課題。

首先，安全與品質(zhì)是餐飲行業(yè)的立命之本，火鍋也不例外。盡管火鍋行業(yè)對廚師的要求不高，但對原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環(huán)節要求始終不能松懈。同時(shí)，還要確保在底料、調料、菜品的提供上更加豐富多元，根據時(shí)節的變化，適當推出時(shí)令產(chǎn)品。

其次，要不斷創(chuàng )新服務(wù)，提高用戶(hù)體驗。餐飲行業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)質(zhì)量的好壞也直接關(guān)系著(zhù)回購率。老牌火鍋企業(yè)不能倚老賣(mài)老，應在服務(wù)質(zhì)量上堅持用戶(hù)至上的同時(shí)，還要不斷挖掘和創(chuàng )造消費者新的需求，進(jìn)一步吸引消費者。

再次，要積極開(kāi)展數字化布局。當下年輕的消費群體，不僅對線(xiàn)下餐廳有著(zhù)多元化、個(gè)性化的需求，同時(shí)也樂(lè )衷于網(wǎng)購消費，老牌火鍋企業(yè)要主動(dòng)擁抱數字化變革，不斷完善線(xiàn)上消費場(chǎng)景，更好滿(mǎn)足消費者用餐需求。