在北京復工復產(chǎn)的路上，餐飲企業(yè)們成為了北京煙火氣的助燃劑。近日，記者發(fā)現多家餐飲企業(yè)客流上升，部分餐飲門(mén)店客流恢復至七成左右。隨著(zhù)客流回升，正值特殊時(shí)期的餐飲企業(yè)紛紛通過(guò)身體無(wú)恙員工返崗、優(yōu)化用工結構、小時(shí)工等舉措解決用工問(wèn)題。眼下，許多餐飲企業(yè)紛紛推出優(yōu)惠活動(dòng)，以此助力行業(yè)復蘇。與此同時(shí)，元旦與春節臨近，有餐飲企業(yè)表示年夜飯預訂已達80%。如今，穩步回升的煙火氣，不光為北京這座美食之都不斷升溫，更點(diǎn)燃了餐飲人前進(jìn)的希望。

臺前：客流回升至70%

隨著(zhù)北京復工復產(chǎn)的節奏加快，餐飲業(yè)愈發(fā)展現出了勃勃生機。“自從許多餐廳取消查驗核酸之后，這還是我第一次出門(mén)就餐。”晚上八點(diǎn)左右，小琪（化名）來(lái)到了位于金源的玫瑰花園自助烤肉，久違的堵車(chē)，熱鬧的餐廳，小琪在感嘆煙火氣回歸的同時(shí)，也期待著(zhù)那一桌心心念念的烤肉。對此，消費者小張（化名）頗有同感，12月第一次外出就餐時(shí)已經(jīng)不需要出示核酸，心滿(mǎn)意足地享用完火鍋后發(fā)現門(mén)口竟已排起了號。

的確，多家門(mén)店前都出現了等位的情況。“周末當天，就餐高峰期從11:00持續到21:30最后一單堂食結束，外送訂單量也持續上漲”，呷哺呷哺朝陽(yáng)大悅城店營(yíng)運經(jīng)理胡延旭表示。呷哺集團方面透露，自12月16日起，華北市場(chǎng)迎來(lái)恢復堂食的首個(gè)消費小高峰，部分餐廳客流迅速回暖，重現排隊等位的場(chǎng)景；例如北京的朝陽(yáng)大悅城、新奧購物中心、石景山萬(wàn)達等社區商圈的餐廳客流迅猛恢復。

同為火鍋品牌的海底撈也是如此。據海底撈北京西直門(mén)店經(jīng)理陳建介紹，門(mén)店的客流量正在逐步恢復，12月16日起客流開(kāi)始出現回升，這幾天客流量較上周同期增長(cháng)近五成，客群以年輕消費者為主。而為迎接新一波消費回暖，在備貨上，海底撈根據菜品點(diǎn)擊率近期變化及時(shí)調整，例如加大了牛羊肉等冬日滋補菜品。

除此之外，多家餐飲門(mén)店都有著(zhù)不同程度的客流回升。據介紹，北京百年餐飲老店紫光園目前客流恢復了70%左右；簋街網(wǎng)紅北京胡大飯館環(huán)比10月客流恢復了近五成，高峰時(shí)段集中在晚市，已有消費者排隊；主打淮揚菜的肆月河豚目前客流恢復到了30%。

幕后：上崗率達90%

自12月19日起，便有餐廳陸陸續續發(fā)布關(guān)于堂食取消48小時(shí)內核酸陰性的通知，但餐飲門(mén)店對于防疫卻沒(méi)有絲毫懈怠。不僅如此，對于特殊時(shí)期的門(mén)店而言，如何在做好復工復產(chǎn)相關(guān)準備的同時(shí)，安排好人員問(wèn)題才是關(guān)鍵。

雖然多家門(mén)店都不再查驗核酸，但防疫仍是常態(tài)化工作。北京胡大飯館相關(guān)負責人表示門(mén)店日常環(huán)境兩小時(shí)消殺一次，翻臺時(shí)做到一桌一位一消毒；桃娘下飯小火鍋相關(guān)負責人表示，門(mén)店會(huì )保持定期消殺，全員佩戴口罩；眉州東坡相關(guān)負責人介紹，門(mén)店員工均佩戴口罩手套，，并控制桌距、椅距，每客環(huán)境消毒、每餐通風(fēng)消毒，門(mén)扶手、電梯等每?jì)尚r(shí)消毒一次等。

也正因多家門(mén)店客流正在回升，店內防疫工作繼續，如何解決特殊時(shí)期的用工問(wèn)題則成了關(guān)鍵。據北京胡大飯館方面介紹，員工采取統一排班和小時(shí)制上崗，目前在京人員上崗率達到90%。除北京胡大飯館之外，其他餐飲門(mén)店同樣在人力方面進(jìn)行了預案，例如目前上崗率為60%的紫光園，有將近600人上崗，一方面待崗員工紛紛上崗，另一方面還通過(guò)小時(shí)工來(lái)解決用人問(wèn)題。同時(shí)，海底撈北京區域已召集部分在京休假身體無(wú)異常的員工返崗，并持續做好員工健康管理，還通過(guò)優(yōu)化用工結構的方式，保障高峰期用人。

此外，為緩解運力緊張的問(wèn)題，外賣(mài)平臺同樣在行動(dòng)。日前，餓了么就宣布升級了“城市守護者支持計劃”，計劃30天內投入5000萬(wàn)元用于保供運力招募，為老騎手拉新提供獎金，為新加入的騎手提供補貼，并鼓勵已離職騎手返崗。而在各地相關(guān)部門(mén)的倡議下，外賣(mài)騎手保供運力的確不斷擴大。餓了么數據顯示，全國近一周新增騎手注冊量環(huán)比增長(cháng)近100%。單日最高新增騎手約2萬(wàn)人，較去年同期猛增240%。北京上周騎手注冊量環(huán)比上上周增長(cháng)近50%，完成首跑的騎手數量環(huán)比上上周則增長(cháng)超120%。目前，北京騎手數量已基本恢復到疫情前水平。

將來(lái)：年夜飯預訂達80%

客流回升、門(mén)店消殺、人員返崗……隨著(zhù)復產(chǎn)復工的加速，北京的煙火氣愈發(fā)濃厚。而此時(shí)又恰逢臨近元旦與春節兩大節日，北京餐飲企業(yè)更是推出優(yōu)惠活動(dòng)，踩著(zhù)節點(diǎn)期待著(zhù)消費高峰的到來(lái)。

“近日海底撈北京門(mén)店的消費熱度有一定回升，預計未來(lái)兩周會(huì )持續回暖，尤其是像周末和元旦這樣的節假日，會(huì )迎來(lái)一波高峰期”，海底撈北京區域負責人王麗介紹稱(chēng)。北京胡大飯館相關(guān)負責人也稱(chēng)，在政策利好調控后，客流逐步在增長(cháng)，元旦預計可恢復到七八成。為了更好地準備元旦假期，門(mén)店還將調整營(yíng)業(yè)時(shí)間，安排員工錯峰休假，并開(kāi)通抖音外賣(mài)，探索開(kāi)源渠道。

的確，為借助節假日刺激消費復蘇，餐飲企業(yè)們可謂花樣百出。記者了解到，海底撈就在近期上架了多款套餐，還通過(guò)線(xiàn)上直播進(jìn)行秒殺，并推出了儲值卡互動(dòng)。呷哺集團推出呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌參與的充值優(yōu)惠活動(dòng)，預計發(fā)放5億元的現金代金券。珮姐老火鍋則是舉行在線(xiàn)抽獎，獎品包括代金券等，到店消費還贈送隨機禮品。

距離春節僅剩不到一個(gè)月的時(shí)間，年夜飯自然也安排上了。記者注意到，七彩云南、花家怡園、金鼎軒、海福灣大酒樓等多家餐飲門(mén)店都開(kāi)始接受年夜飯預訂，部分門(mén)店更是預訂火熱。海底撈相關(guān)負責人表示，海底撈紫竹橋店陸續接到了春節的預訂，紫光園相關(guān)負責人稱(chēng)，目前年夜飯預訂已經(jīng)達到80%，初一至初七的預訂率也達到了60%左右。

北京國際商貿中心研究基地首席專(zhuān)家賴(lài)陽(yáng)指出，餐飲行業(yè)如今的復蘇是必然現象。隨著(zhù)消費市場(chǎng)的恢復，行業(yè)競爭同樣在加劇，餐飲企業(yè)若要長(cháng)久生存，未來(lái)還需在多方面進(jìn)行提升。一方面，餐飲企業(yè)要不斷通過(guò)創(chuàng )新加強產(chǎn)品研發(fā)，在保證食品安全的同時(shí)尋找消費者需求變化。另一方面，餐廳環(huán)境、產(chǎn)品組合規劃以及效率流程等方面都是餐飲企業(yè)需要持續優(yōu)化的內容。