鮮活淡水魚(yú),這樣選、做、吃更安全
發(fā)布時(shí)間:2023-01-11 13:36:34 | 來(lái)源:中國消費者報 | 作者:李建
逢年過(guò)節,家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上都少不了味道鮮美、營(yíng)養豐富的魚(yú)肉。我國是世界上淡水池塘養魚(yú)最早的國家,且以養殖青、草、鰱、鳙四大家魚(yú)而聞名世界。而用水煮、紅燒、清蒸等“花樣手法”烹飪出來(lái)的菜肴,更是將淡水魚(yú)的美味發(fā)揮得淋漓盡致。
“米酒湯圓宵夜好,鳊魚(yú)肥美菜苔香。”年年有“余”、年年吃魚(yú),如何才能選購到更新鮮的淡水魚(yú)食材,用安全靠譜的方式消費美味佳肴?來(lái)看看研究淡水魚(yú)的專(zhuān)家怎么說(shuō)。
買(mǎi)魚(yú):這些要點(diǎn)要知道
魚(yú)肉肉質(zhì)細膩,脂肪含量較低,易被人體吸收,具有較高營(yíng)養價(jià)值,屬于營(yíng)養學(xué)上所說(shuō)的“白肉”,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。
國家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全和營(yíng)養品質(zhì)評價(jià)崗位成員、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院質(zhì)量與標準研究中心副研究員程波在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō),一般來(lái)講,魚(yú)分淡水魚(yú)和海水魚(yú)兩大類(lèi),二者營(yíng)養成分略有不同。淡水魚(yú)是指生活在鹽度低于3‰的內陸淡水中的魚(yú)類(lèi),我國現有淡水魚(yú)1000余種,日常生活中比較常見(jiàn)的淡水魚(yú)有草魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、大口黑鱸、羅非魚(yú)等。
雖然部分淡水魚(yú)可能會(huì )有淡淡的土腥味,且相比海水魚(yú),普遍具有較多肌間刺,但這并不能否認淡水魚(yú)的高營(yíng)養價(jià)值。研究表明,淡水魚(yú)魚(yú)肉肌纖維細軟,結締組織短,是妥妥的優(yōu)質(zhì)高蛋白,此外還含有Ω-3不飽和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。而且相較而言,淡水魚(yú)普遍價(jià)格較低,是人們營(yíng)養補充的不錯選擇。
淡水魚(yú)一般以活魚(yú)流通供應市場(chǎng)。程波建議選購淡水魚(yú)時(shí),盡量到正規商超、農貿市場(chǎng)及進(jìn)貨渠道可追溯的水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行選購,可通過(guò)觀(guān)察魚(yú)的活躍程度、有無(wú)病斑或魚(yú)鱗脫落情況判斷鮮活程度。具體來(lái)說(shuō),鮮活健康的淡水魚(yú),對外界刺激反應靈敏,體型正常無(wú)畸形,體表光亮無(wú)病灶。
除了活魚(yú),市場(chǎng)上常見(jiàn)的還有冰鮮淡水魚(yú)。所謂“冰鮮魚(yú)”,是指捕撈后將鮮活的整條魚(yú)迅速加入冰來(lái)保鮮,保鮮時(shí)間一般不超過(guò)72小時(shí)。選購這類(lèi)淡水魚(yú),消費者應注意:
新鮮程度高的冰鮮淡水魚(yú),眼球突起,眼睛光亮透明,無(wú)混濁狀態(tài);腮蓋禁閉,腮片呈粉紅色或紅色,無(wú)黏液和污物;魚(yú)鱗光亮、整潔;魚(yú)體挺而直,魚(yú)肚充實(shí),不膨脹,肉質(zhì)堅實(shí)有彈性,指壓后凹陷立即恢復,肛門(mén)凹陷,有正常的腥味。
而不新鮮的魚(yú),往往魚(yú)眼渾濁,眼球下陷,掉鱗,鰓色昏暗污穢,魚(yú)體松軟,甚至肉骨分離,魚(yú)刺外露,肌肉松軟,彈性差或沒(méi)有彈性,腹部膨脹,肛門(mén)突出,有濃烈腥臭味。
如購買(mǎi)冷凍的淡水魚(yú),則要注意除魚(yú)體凍結外,其質(zhì)量要求與鮮活魚(yú)體基本一致。
吃魚(yú):有些“嗜好”應摒棄
鮮活淡水魚(yú)可以請銷(xiāo)售人員宰殺,或買(mǎi)回家后自行宰殺(去鱗片、鰓絲,剖肚、去內臟)。洗凈后則可采用多種方法烹飪,其中,優(yōu)質(zhì)新鮮的淡水魚(yú),在魚(yú)表面涂抹少許食鹽、料酒,與蔥絲姜片一起清蒸為最佳;而鮮活度欠佳的淡水魚(yú),可以考慮用紅燒、油炸、水煮等方法烹飪制作;凍魚(yú)需解凍,然后按照鮮活魚(yú)制作方式進(jìn)行。
要想安全、靠譜地享用美味魚(yú)肉,程波提醒消費者留意以下兩點(diǎn):
要做到食用適量。根據《中國居民膳食指南(2022)》的推薦,動(dòng)物性食物應優(yōu)先選擇魚(yú)類(lèi),少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。每周最好吃魚(yú)2次或300—500g。
要注意預防魚(yú)刺卡喉。條件允許的情況下,盡量選擇大口黑鱸、斑點(diǎn)叉尾鮰、羅非魚(yú)、烏鱧、黃顙魚(yú)、虹鱒魚(yú)等無(wú)肌間刺或少刺的特色優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)品種。食用時(shí),應注意觀(guān)察魚(yú)的種類(lèi),并小心食用,若出現魚(yú)刺卡喉的情況,應及時(shí)到醫院進(jìn)行檢查處理,避免二次損傷。
吃魚(yú),不同地域不同人群有很多偏好。程波提醒消費者,有些習慣吃法并不安全,消費者最好避免:
生食是很多消費者的一種餐飲喜好,但淡水活魚(yú)一般不建議生食。淡水魚(yú)在養殖過(guò)程中可能會(huì )感染肝吸蟲(chóng),生吃含有肝吸蟲(chóng)囊蚴的魚(yú)肉易患肝吸蟲(chóng)病。特別需要提醒消費者注意的是,吃生魚(yú)片的時(shí)候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜等“民間高招兒”,其實(shí)都不能殺死魚(yú)肉內的寄生蟲(chóng)。因此,建議消費者不生吃淡水魚(yú),烹飪時(shí)要燒熟煮透,降低感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險。
不要食用魚(yú)膽。因為重金屬更容易富集在魚(yú)的鰓、內臟(如肝臟、胰臟等)部位,這也就導致部分淡水魚(yú)類(lèi)內臟污染物含量較高,特別是魚(yú)膽,含有大量的膽鹽、毒素、組胺,誤食可能會(huì )造成腎臟衰竭或肝臟病變,嚴重的甚至有生命危險。民間曾有“生吞草魚(yú)膽可以明目”之說(shuō),但誤食魚(yú)膽而導致中毒的事件此前常有發(fā)生。
不要食用來(lái)源不明的野生淡水魚(yú)。因不清楚野生環(huán)境的污染物水平,來(lái)源不明的野生魚(yú)無(wú)法確保安全狀況。相較而言,養殖的淡水魚(yú)養殖過(guò)程可控,養殖水域環(huán)境、飼料、漁藥等投入品均有嚴格的標準和監管,養殖魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品安全可控,食用更安心。
保鮮:這些方法很管用
淡水魚(yú)保活是其鮮度的最佳狀態(tài)。買(mǎi)回家后的鮮魚(yú),最好能及時(shí)食用,避免凍存。
若鮮活魚(yú)較多,一時(shí)沒(méi)法全部吃完,條件允許的情況下,可以清水暫養保存。而且清水暫養一段時(shí)間,還可以去除土腥味、適度改善養殖淡水魚(yú)的食用品質(zhì)。消費者可以通過(guò)降溫、增氧、換水等方法,延長(cháng)淡水魚(yú)存活的時(shí)間。
同時(shí),程波提醒消費者要勤觀(guān)察暫養魚(yú)的狀態(tài),應在魚(yú)體游動(dòng)不足、翻肚上浮等現象出現前,進(jìn)行宰殺、處理,洗凈后用食品袋包裝,存放于冰箱冷藏室盡快烹煮食用。
如果暫時(shí)不準備食用,應在去除魚(yú)鰓、魚(yú)鱗及內臟后用食品袋包裝后儲存于冰箱冷凍室,食用時(shí)先解凍再按照鮮活魚(yú)烹飪方式進(jìn)行。
購買(mǎi)的凍魚(yú),如果暫時(shí)不食用,可以用食品袋包裝后保存在冰箱凍結室,但不宜久放。夏秋高溫、高濕季節,淡水魚(yú)不宜保活,且死亡后易腐敗變質(zhì),嚴重影響口感,因此需特別注意淡水魚(yú)保活和鮮度的質(zhì)量控制。
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