1998年，水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號菌群，成為滋養水井坊600余年生生不息的獨特品質(zhì)密碼。“生于斯，長(cháng)于斯”，水井坊以代代傳承的釀造工藝將一號菌群馴化成“真正的釀酒師”之一。25年來(lái)，水井坊在堅持傳承與創(chuàng )新的同時(shí)持續推進(jìn)科學(xué)研究，以求索之心深入探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承、品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”大會(huì )在成都舉行，現場(chǎng)發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)標準》。從更深入了解一號菌群的結構、習性與功能，到標準化、系統性地保護其活性微生態(tài)，再到賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，一個(gè)融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善。

（生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)活動(dòng)現場(chǎng)）

中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)宋書(shū)玉，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )首席顧問(wèn)、創(chuàng )會(huì )理事長(cháng)王少雄、中國酒類(lèi)流通協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)王新國、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)馬勇，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副理事長(cháng)焦偉俠，四川省經(jīng)濟和信息化廳黨組成員、副廳長(cháng)熊小鵬，四川省經(jīng)濟和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長(cháng)李晨，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )副理事長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)陳大智，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)杜小威，成都市經(jīng)濟和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長(cháng)周莉，邛崍市人大常委會(huì )副主任崔艷等領(lǐng)導和嘉賓出席，共同見(jiàn)證水井坊所塑造的具有理論完整性、價(jià)值獨特性、市場(chǎng)領(lǐng)先性的“活態(tài)文化”體系。

（中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng) 宋書(shū)玉）

“600年釀酒技藝的傳承是以文載道的傳承，600年不間斷釀造的活態(tài)窖池是物以載業(yè)的見(jiàn)證。”宋書(shū)玉在活動(dòng)現場(chǎng)說(shuō)，“從水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年來(lái)在活態(tài)文化遺產(chǎn)方面的多方位努力為中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護利用創(chuàng )造了一個(gè)經(jīng)典案例。”

（中國酒類(lèi)流通協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng) 王新國）

王新國表示，從原料配方到香味物質(zhì)，從微生物環(huán)境到發(fā)酵原理，唯有以科學(xué)為基礎，以創(chuàng )新為導向，白酒文化才能取悅于消費者，才能被人們喜聞樂(lè )見(jiàn)、口口相傳；才能真正激發(fā)文化的活力，服務(wù)和賦能酒業(yè)發(fā)展。水井坊是白酒傳承與科學(xué)創(chuàng )新結合的典范樣本。

深入解鎖一號菌群品質(zhì)密碼，為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐

經(jīng)過(guò)600余年的不間斷釀造，水井坊的活態(tài)窖池培育出了以一號菌群為代表的協(xié)調均衡、豐富多樣的微生物類(lèi)群。它們在窖池中代代繁衍，生生不息，成為水井坊產(chǎn)品品質(zhì)的生動(dòng)注腳。

作為目前白酒行業(yè)繁衍時(shí)間悠久的微生物群落之一，水井坊持續圍繞一號菌群進(jìn)行科學(xué)研究，構建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，成為行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)精神指導品質(zhì)提升的樣板。

（古窖活 萬(wàn)物生——一號菌群科研沙龍）

活動(dòng)現場(chǎng)，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗室副主任白逢彥教授不僅分享了一號菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活 萬(wàn)物生——一號菌群科研沙龍”上，與中國酒類(lèi)流通協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)秦書(shū)堯以及中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )理事長(cháng)孫寶國，著(zhù)名白酒專(zhuān)家、教授級高工栗永清，著(zhù)名白酒專(zhuān)家、中國酒業(yè)協(xié)會(huì )名酒收藏專(zhuān)委會(huì )副理事長(cháng)胡義明，四川大學(xué)教授、博士生導師周榮清等知名專(zhuān)家展開(kāi)熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號菌群的獨特性，明晰了一號菌群與水井坊品質(zhì)及獨特風(fēng)味之間的鏈接路徑。

其一，通過(guò)前沿的基因測序技術(shù)，深入“看透”生物基因，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細菌種類(lèi)繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)，進(jìn)一步厘清一號菌群品質(zhì)密碼的關(guān)鍵。

階段性成果顯示，科研團隊借助二代+三代（長(cháng)片段）宏基因測序方法，鑒定出超過(guò)25萬(wàn)個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著(zhù)密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

（一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現、且可能是專(zhuān)屬的103種微生物）

同時(shí)，此次階段性成果中還發(fā)現潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

對于上述研究發(fā)現，周榮清表示，“利用基因測序，（不僅）解析了水井坊窖池微生物的基礎，對于其數量豐富度的認識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個(gè)特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著(zhù)關(guān)系，合成消費者所需要的風(fēng)味物質(zhì)，這也是很重要的階段性成果。”

其二，解開(kāi)了水井坊古窖池潛在專(zhuān)屬的古菌株的奧秘。正是它們激發(fā)眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎。

成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養，讓成都這座三千年古城就像一個(gè)巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城里“發(fā)酵生香”。“一號菌群為什么在成都出現，這與水井坊600多年古窖池地處北緯30度是有關(guān)的。因為成都溫潤的空氣，空氣中富含釀酒微生物生長(cháng)的重要成分，被一號菌群吸收，所以它具有強大生命力。”胡義明說(shuō)道。

（中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗室副主任 白逢彥）

研究顯示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學(xué)嚴謹的養護，令其中的古菌株持續充滿(mǎn)生命力。據了解，古菌對濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著(zhù)窖齡的增加、古菌比例的增長(cháng)，古菌通過(guò)與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。“使得風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，口感更加協(xié)調。” 白逢彥表示。

而水井坊古窖池中心發(fā)現的古菌，一方面激發(fā)生香細菌生物活性，促進(jìn)生香細菌大量繁殖，提高產(chǎn)香能力，促進(jìn)成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲后體感舒適度。另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善，實(shí)現微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長(cháng)更好，產(chǎn)出的酒體更加醇厚、品質(zhì)更加出眾。

對此，孫寶國評價(jià)：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。”

在栗永清看來(lái)，“水井坊從基因角度來(lái)探索釀酒微生物的功能，從而增強白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會(huì )是未來(lái)白酒行業(yè)的一個(gè)長(cháng)期重要課題。”

這些成果也讓2021年就見(jiàn)證了一號菌群科研合作啟動(dòng)的馬勇和王新國，有了一番新的感受。

（中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng) 馬勇）

馬勇說(shuō)：“水井坊通過(guò)科研的投入，堅持探索古窖池的奧秘，這對于提升釀造能力、完善工藝技術(shù)、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義，也是對傳統純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認識、再升華、再創(chuàng )造。”

王新國則表示：“科技創(chuàng )新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑，一號菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動(dòng)力，也為濃香白酒品質(zhì)升級和白酒文化傳承提供助力。”

接下來(lái)，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續。白逢彥透露，后續還將開(kāi)展包括命名發(fā)現的微生物新種，針對潛在專(zhuān)屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。

行業(yè)首發(fā)《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》，守護“活態(tài)價(jià)值的孵化器”

近年來(lái)，古窖池的活態(tài)傳承和保護越來(lái)越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。前不久，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )通過(guò)了《中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)認定與保護指南》團體標準，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )也對四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池展開(kāi)了認定。作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，四川擁有全世界規模最大、數量最多、持續不間斷使用時(shí)間最長(cháng)的活態(tài)老窖池群，其中，水井坊古窖池則占據了重要的地位。

作為“活態(tài)價(jià)值的孵化器”，水井坊活態(tài)古窖池經(jīng)過(guò)600余年來(lái)不間斷的養護與使用，積累了豐富的守護古窖池的經(jīng)驗和制度，為一號菌群生生不息的活力提供了優(yōu)質(zhì)的微生態(tài)環(huán)境，形成了水井坊“活態(tài)文化”的基礎。

（水井坊與中國酒業(yè)協(xié)會(huì )、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》）

水井坊深知，塑造最好的古窖池生態(tài)是需要系統化、規范化、精細化的標準。因此，水井坊在中國酒業(yè)協(xié)會(huì )、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )的指導下，聯(lián)合兩大協(xié)會(huì )共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》，不僅為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護立下了一部“基本法”，也填補了業(yè)內空白，為中國白酒活態(tài)古窖池的保護貢獻了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

宋書(shū)玉對《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》表示肯定，認為其不僅是對水井坊，更是對中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護的個(gè)性化經(jīng)驗的總結和重要文件。

（四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副理事長(cháng) 焦偉俠）

“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護和宣傳的一次深入實(shí)踐，對引領(lǐng)川酒做好文化表達、科技表達和生態(tài)表達，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義。”焦偉俠對此也給出了積極評價(jià)。

（水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東介紹《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》）

據了解，作為中國白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護性生產(chǎn)企業(yè)標準，《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》的編制以“活態(tài)的保護是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600余年傳承守護古窖池的經(jīng)驗為基礎，集合釀造生產(chǎn)、文物保護、科學(xué)研究等方面的專(zhuān)家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護、開(kāi)發(fā)利用四個(gè)維度編撰而成。凸顯了水井坊守護這一微生物“活態(tài)價(jià)值孵化器”的經(jīng)驗積淀和初心寫(xiě)照，是中國白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護的積極探索。

（水井坊酒傳統釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言）

規范發(fā)布后，水井坊傳統技藝總監、水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東帶領(lǐng)水井坊釀造、科研代表共同宣誓，并號召全行業(yè)共同推進(jìn)活態(tài)文化的建設，展現了水井坊對于“活態(tài)文化”傳承和保護的行業(yè)擔當。

在宋書(shū)玉看來(lái)，這正好符合中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護的方法論——全要素保護、全視角研究、全產(chǎn)業(yè)參與、全價(jià)值轉化。“《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》是全要素保護的重要體現，而一號菌群階段性成果的發(fā)布是全視角研究的重要組成部分，是水井坊核心價(jià)值的突破性研究成果。同時(shí)，從水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全價(jià)值轉化的一個(gè)典型案例。”宋書(shū)玉如是說(shuō)。

創(chuàng )新傳承，活態(tài)文化賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊新表達

25年前水井坊的科學(xué)考古開(kāi)中國酒文化考古之先，成為酒文化考古“先行者”，以一號菌群賦能水井坊·井臺，奠定高端白酒格局之變的基礎。

25年來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷地深入研究，水井坊活態(tài)古窖池的歷史價(jià)值、文化價(jià)值和品質(zhì)價(jià)值正得到充分發(fā)揚，“活態(tài)文化”正成為助推水井坊不斷向前發(fā)展的根本動(dòng)力，賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊新表達。

（水井坊科學(xué)考古發(fā)現25周年）

正如水井坊首席市場(chǎng)與數字商務(wù)官周苑忻在致辭中表示，“我們不是時(shí)間的過(guò)客，而是文脈建設的‘建筑師’之一 ，600多年至今都是，未來(lái)也會(huì )在這方面持續努力，與成都產(chǎn)區一起建設和傳遞與眾不同的“活態(tài)文化”。”

成都是水井坊的根，水井坊同樣也是成都詩(shī)酒文化的重要組成部分。作為成都產(chǎn)區的代表酒企之一，水井坊正以高端濃香品質(zhì)代表，在不間斷生產(chǎn)的活態(tài)古窖池中，在不斷代傳承的非遺技藝中，在豐富且擁有強勁生命力的一號菌群中，展現獨一無(wú)二的品質(zhì)表達，積極助推成都產(chǎn)區高質(zhì)量發(fā)展。

（四川省經(jīng)濟和信息化廳副廳長(cháng)熊小鵬肯定了水井坊對成都產(chǎn)區的擔當）

對此，熊小鵬表示，水井坊作為成都產(chǎn)區的名片，歸根溯源，不斷加強對古窖池的保護傳承和對產(chǎn)區優(yōu)勢的科學(xué)研究，充分展示了龍頭企業(yè)的擔當作為。

如今，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入新的“品質(zhì)賽道”，名酒的成功者，都是品質(zhì)的堅守者，品質(zhì)的提升者。無(wú)論產(chǎn)品結構如何變，渠道結構如何變，支撐白酒企業(yè)的根基還在于釀造和風(fēng)味特色 ,讓消費者了解和體驗到一種“品質(zhì)底蘊”，也是美酒帶給美好生活的關(guān)鍵元素。今天的水井坊有了“活態(tài)文化”的持續賦能，就能讓更高品質(zhì)的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也將在新的600年里，創(chuàng )造更多品質(zhì)傳奇。