外皮“白凈”切了變黑,這樣的藕能吃嗎?
發(fā)布時(shí)間:2023-10-17 14:46:38 | 來(lái)源:中國消費者報?中國消費網(wǎng) | 作者:李建
民諺說(shuō):“蓮藕一身寶,秋藕最補人。”秋天是蓮藕上市的季節,秋藕無(wú)論是拿來(lái)做清脆爽口的辣炒藕丁、涼拌藕片,還是用做烹飪軟糯綿厚的排骨蓮藕湯、桂花糯米藕,都能給舌尖兒帶來(lái)美好的享受。不過(guò)說(shuō)到吃藕,民間也流傳著(zhù)不少諸如“數藕孔辨口感”“吃了用藥水‘美白’后的藕會(huì )致癌”的說(shuō)法。這些說(shuō)法是否靠譜,如何吃藕更安全健康?《中國消費者報》記者就此采訪(fǎng)了科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒,為您一一解讀。
藕的口感與孔多少無(wú)關(guān)
關(guān)于挑蓮藕,不少人都聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)訣竅:七孔藕口感糯,適合煲湯;九孔藕口感脆,適合涼拌。
阮光鋒表示,這種說(shuō)法其實(shí)是沒(méi)有科學(xué)依據的。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、成熟度以及新鮮度等影響,跟孔的多少無(wú)關(guān)。
阮光鋒解釋說(shuō),藕在生長(cháng)過(guò)程中積累的營(yíng)養物質(zhì)是用單糖來(lái)合成淀粉的,這就造成了不同階段的藕口感不同。一般來(lái)說(shuō),藕的采收時(shí)間越晚,淀粉儲存越多,口感就會(huì )變得越來(lái)越粉糯。不過(guò)如果藕內淀粉儲存時(shí)間過(guò)長(cháng),淀粉也可能因為代謝而消耗,導致纖維相對增加,藕的口感又會(huì )慢慢變脆。
此外,不同季節的蓮藕風(fēng)味也有很大差別。春夏的藕口感脆爽、清甜,秋冬的藕口感沙粉、軟糯。這是因為,春夏季節是蓮藕生長(cháng)初期,蓮藕處于活躍狀態(tài),碳水化合物是以蔗糖和果糖形式存在的,蓮藕細胞中水分充足,所以吃起來(lái)脆甜。秋天藕節開(kāi)始儲存過(guò)冬營(yíng)養,淀粉含量開(kāi)始急劇上升,所以吃起來(lái)口感粉糯。
所以,阮光鋒提醒消費者,挑選蓮藕時(shí)不必糾結孔數的多少,而應該從以下幾個(gè)方面留意:一是選擇顏色微黃、沒(méi)有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色,有淡淡的泥土味。如有蓮藕顏色過(guò)白或有微微的酸味兒,則要謹慎購買(mǎi)。二是選擇兩邊被藕節封住的蓮藕,這樣的蓮藕藕孔中一般不會(huì )有淤泥等雜質(zhì),易清洗。三是選擇藕節粗短、間距長(cháng)、通氣孔較大的的蓮藕,這樣的藕成熟度較高,口感回甜。
切開(kāi)變黑的藕可以吃
很多人都有這樣的經(jīng)歷,洗凈切好的藕白白凈凈的,但放一會(huì )兒就黑了。特別是用鐵鍋一炒,往往黑的更嚴重。這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題,還能不能吃呢?
阮光鋒解釋說(shuō),這種情況其實(shí)不用擔心,藕本身含有多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶,當它長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中時(shí),多酚類(lèi)化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌類(lèi)物質(zhì)。醌類(lèi)物質(zhì)再自動(dòng)進(jìn)行聚合,從而形成深褐色物質(zhì),讓藕變黑。這種情況下的藕可以放心食用。如果想要避免這種情況,可以將切好的藕蓋上保鮮膜或放到清水里以隔絕空氣。
烹飪蓮藕時(shí),一般來(lái)說(shuō),如果是煮蓮藕,最好用砂鍋,不要用鐵鍋。因為蓮藕中所含的多酚類(lèi)物質(zhì)能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡(luò )合物,這樣做出來(lái)的蓮藕就會(huì )變得黑乎乎的;熱炒或涼拌蓮藕時(shí),可以加點(diǎn)兒食醋,抑制多酚氧化酶的活性,既能阻止蓮藕變色,還能讓口感更爽脆。
很多人挑藕的時(shí)候喜歡選看起來(lái)白白凈凈的。其實(shí),蓮藕外皮正常的顏色應該是微黃的,那些看似洗好、外皮白凈的藕有可能是用檸檬酸專(zhuān)門(mén)處理過(guò)。阮光鋒解釋說(shuō),食品級的檸檬酸本身可以作為加工助劑,也可以作為一種化學(xué)保鮮劑,用于防止果蔬的酶促褐變。所以,用食品級檸檬酸防止蓮藕變黑,從安全角度來(lái)看問(wèn)題不大。但是,如果商家是用工業(yè)級檸檬酸保鮮,則是需要嚴查的違法行為。
吃藕應適量 忌生吃
藕是蓮科植物的根莖,口感好、營(yíng)養多,深受消費者的喜愛(ài)。研究顯示,蓮藕在營(yíng)養成分方面有三個(gè)比較突出的特點(diǎn):一是碳水化合物含量高,尤其是淀粉含量,通常在10%~20% 之間;二是維生素 C含量豐富,每100克蓮藕大約含 44 毫克左右的維生素C;三是蓮藕有較豐富的鈣元素。每100克蓮藕鈣含量大約在 40 毫克,在蔬菜中算是較多的。此外,藕還含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、生物堿、黃酮類(lèi)、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸和硫胺素等物質(zhì)以及銅、錳、欽、磷等多種礦物質(zhì)元素。
藕雖然好吃,秋天吃藕也“補人”,但仍需注意適量食用。從營(yíng)養方面看,蓮藕屬于半蔬菜半糧食的食物。淀粉含量較高,通常在10%~20%之間,熱量也不低,一小節約 150 克的蓮藕,其熱量和半碗米飯差不多。所以,減肥人士、想要控制體重的人或者血糖高、有糖尿病的人在吃藕時(shí),要注意食物的替換,即吃了藕就要相應減少米飯、饅頭等主食的量,以免淀粉攝入過(guò)多。
除了避免淀粉的過(guò)量攝入。吃藕的時(shí)候還應該注意少用油炸的方式烹調蓮藕,比如炸藕盒,因為油脂太多不利健康。
還有就是有些人喜歡夏天時(shí)節生吃脆爽清甜的“果藕”,不過(guò)因為蓮藕本身是生長(cháng)在泥地里的,如果清洗處理不干凈就食用,可能會(huì )發(fā)生寄生蟲(chóng)感染,所以最好不要吃生的蓮藕。
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