民諺說(shuō)：“蓮藕一身寶，秋藕最補人。”秋天是蓮藕上市的季節，秋藕無(wú)論是拿來(lái)做清脆爽口的辣炒藕丁、涼拌藕片，還是用做烹飪軟糯綿厚的排骨蓮藕湯、桂花糯米藕，都能給舌尖兒帶來(lái)美好的享受。不過(guò)說(shuō)到吃藕，民間也流傳著(zhù)不少諸如“數藕孔辨口感”“吃了用藥水‘美白’后的藕會(huì )致癌”的說(shuō)法。這些說(shuō)法是否靠譜，如何吃藕更安全健康？《中國消費者報》記者就此采訪(fǎng)了科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒，為您一一解讀。

藕的口感與孔多少無(wú)關(guān)

關(guān)于挑蓮藕，不少人都聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)訣竅：七孔藕口感糯，適合煲湯；九孔藕口感脆，適合涼拌。

阮光鋒表示，這種說(shuō)法其實(shí)是沒(méi)有科學(xué)依據的。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔的多少無(wú)關(guān)。

阮光鋒解釋說(shuō)，藕在生長(cháng)過(guò)程中積累的營(yíng)養物質(zhì)是用單糖來(lái)合成淀粉的，這就造成了不同階段的藕口感不同。一般來(lái)說(shuō)，藕的采收時(shí)間越晚，淀粉儲存越多，口感就會(huì )變得越來(lái)越粉糯。不過(guò)如果藕內淀粉儲存時(shí)間過(guò)長(cháng)，淀粉也可能因為代謝而消耗，導致纖維相對增加，藕的口感又會(huì )慢慢變脆。

此外，不同季節的蓮藕風(fēng)味也有很大差別。春夏的藕口感脆爽、清甜，秋冬的藕口感沙粉、軟糯。這是因為，春夏季節是蓮藕生長(cháng)初期，蓮藕處于活躍狀態(tài)，碳水化合物是以蔗糖和果糖形式存在的，蓮藕細胞中水分充足，所以吃起來(lái)脆甜。秋天藕節開(kāi)始儲存過(guò)冬營(yíng)養，淀粉含量開(kāi)始急劇上升，所以吃起來(lái)口感粉糯。

所以，阮光鋒提醒消費者，挑選蓮藕時(shí)不必糾結孔數的多少，而應該從以下幾個(gè)方面留意：一是選擇顏色微黃、沒(méi)有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色，有淡淡的泥土味。如有蓮藕顏色過(guò)白或有微微的酸味兒，則要謹慎購買(mǎi)。二是選擇兩邊被藕節封住的蓮藕，這樣的蓮藕藕孔中一般不會(huì )有淤泥等雜質(zhì)，易清洗。三是選擇藕節粗短、間距長(cháng)、通氣孔較大的的蓮藕，這樣的藕成熟度較高，口感回甜。

切開(kāi)變黑的藕可以吃

很多人都有這樣的經(jīng)歷，洗凈切好的藕白白凈凈的，但放一會(huì )兒就黑了。特別是用鐵鍋一炒，往往黑的更嚴重。這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題，還能不能吃呢？

阮光鋒解釋說(shuō)，這種情況其實(shí)不用擔心，藕本身含有多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，當它長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中時(shí)，多酚類(lèi)化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌類(lèi)物質(zhì)。醌類(lèi)物質(zhì)再自動(dòng)進(jìn)行聚合，從而形成深褐色物質(zhì)，讓藕變黑。這種情況下的藕可以放心食用。如果想要避免這種情況，可以將切好的藕蓋上保鮮膜或放到清水里以隔絕空氣。

烹飪蓮藕時(shí)，一般來(lái)說(shuō)，如果是煮蓮藕，最好用砂鍋，不要用鐵鍋。因為蓮藕中所含的多酚類(lèi)物質(zhì)能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡(luò )合物，這樣做出來(lái)的蓮藕就會(huì )變得黑乎乎的；熱炒或涼拌蓮藕時(shí)，可以加點(diǎn)兒食醋，抑制多酚氧化酶的活性，既能阻止蓮藕變色，還能讓口感更爽脆。

很多人挑藕的時(shí)候喜歡選看起來(lái)白白凈凈的。其實(shí)，蓮藕外皮正常的顏色應該是微黃的，那些看似洗好、外皮白凈的藕有可能是用檸檬酸專(zhuān)門(mén)處理過(guò)。阮光鋒解釋說(shuō)，食品級的檸檬酸本身可以作為加工助劑，也可以作為一種化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。所以，用食品級檸檬酸防止蓮藕變黑，從安全角度來(lái)看問(wèn)題不大。但是，如果商家是用工業(yè)級檸檬酸保鮮，則是需要嚴查的違法行為。

吃藕應適量 忌生吃

藕是蓮科植物的根莖，口感好、營(yíng)養多，深受消費者的喜愛(ài)。研究顯示，蓮藕在營(yíng)養成分方面有三個(gè)比較突出的特點(diǎn)：一是碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%～20% 之間；二是維生素 C含量豐富，每100克蓮藕大約含 44 毫克左右的維生素C；三是蓮藕有較豐富的鈣元素。每100克蓮藕鈣含量大約在 40 毫克，在蔬菜中算是較多的。此外，藕還含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、生物堿、黃酮類(lèi)、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸和硫胺素等物質(zhì)以及銅、錳、欽、磷等多種礦物質(zhì)元素。

藕雖然好吃，秋天吃藕也“補人”，但仍需注意適量食用。從營(yíng)養方面看，蓮藕屬于半蔬菜半糧食的食物。淀粉含量較高，通常在10%~20%之間，熱量也不低，一小節約 150 克的蓮藕，其熱量和半碗米飯差不多。所以，減肥人士、想要控制體重的人或者血糖高、有糖尿病的人在吃藕時(shí)，要注意食物的替換，即吃了藕就要相應減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過(guò)多。

除了避免淀粉的過(guò)量攝入。吃藕的時(shí)候還應該注意少用油炸的方式烹調蓮藕，比如炸藕盒，因為油脂太多不利健康。

還有就是有些人喜歡夏天時(shí)節生吃脆爽清甜的“果藕”，不過(guò)因為蓮藕本身是生長(cháng)在泥地里的，如果清洗處理不干凈就食用，可能會(huì )發(fā)生寄生蟲(chóng)感染，所以最好不要吃生的蓮藕。