國慶期間，預制菜再次成為消費熱點(diǎn)話(huà)題。一些外出就餐的市民發(fā)現，有餐廳已將“現炒”當成賣(mài)點(diǎn)宣傳。經(jīng)過(guò)實(shí)地走訪(fǎng)和專(zhuān)家訪(fǎng)談，我們找出核心的四個(gè)問(wèn)題，希望能揭開(kāi)預制菜的真實(shí)面目。

一問(wèn)：預制菜有沒(méi)有定義？

即食、即熱、即烹、即配

節日期間，超市和批發(fā)市場(chǎng)人頭攢動(dòng)。肉類(lèi)、果蔬、水產(chǎn)、熟食……柜臺前擠滿(mǎn)了消費者。

在一些冷藏柜里，記者看到了預制菜。比較家常的有糖醋里脊、水煮肉片、魚(yú)香肉絲，也有較為復雜的，比如毛血旺、剁椒魚(yú)頭。另外，還有更高檔的，寫(xiě)著(zhù)“會(huì )所專(zhuān)用”的佛跳墻、花椒雞。這些預制菜，定價(jià)從十幾元到五六百元不等。

除了這些明確打著(zhù)預制菜招牌的產(chǎn)品，還有哪些屬于預制菜？

根據中國烹飪協(xié)會(huì )牽頭，多家餐飲企業(yè)、研究所共同起草的團體標準《預制菜產(chǎn)品規范》，預制菜是指——以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品(含食品添加劑)，經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

可見(jiàn)，預制菜所涵蓋的菜肴或主食非常豐富，一些我們以前經(jīng)常食用的菜肴，也能歸到預制菜中。

名廚張燕軍告訴記者，中餐里其實(shí)早就有預制菜的手法，我們過(guò)年會(huì )提前蒸制好的饅頭、包子，提前炸好的排叉，都能劃到預制菜的范疇內。但這些預制菜，消費者熟識又了解。消費者不了解、經(jīng)常討論、容易質(zhì)疑的，是那些五花八門(mén)的預制菜料理包。

二問(wèn)：預制菜有沒(méi)有告知？

知情權還沒(méi)落到實(shí)處

商場(chǎng)里，餐飲樓層總是生意最火爆的。服務(wù)員站到店門(mén)前，拿著(zhù)菜單向消費者推銷(xiāo)。記者看了一遍，又問(wèn)了一圈，發(fā)現沒(méi)有餐館會(huì )主動(dòng)把預制菜標注在菜單上。有餐館服務(wù)員直接否認采用預制菜，但他們品牌的預制菜卻在網(wǎng)絡(luò )上銷(xiāo)售，甚至強調，“與門(mén)店同款”。

有餃子館介紹，店里的餃子都是現包的，但是有些湯鍋類(lèi)的菜肴，卻不能免辣，因為那是中央廚房制作好配送的。有湘菜館說(shuō)，店里大部分菜都是現炒的，只有小部分面點(diǎn)是預制菜。有泰國餐館特意強調，出菜時(shí)間稍慢，因為全部現炒。還有的飯店，直接把“現炒”打在顯眼位置的廣告上。

消費者呼吁的知情權，目前還沒(méi)落到實(shí)處。如果餐館將預制菜明確標注，消費者就可以根據需求來(lái)選擇。

“消費者進(jìn)飯店，是為了什么？如果是為了追求美食，追求中餐的魅力，那必然不能忽視口味。我不反對預制菜，但使用預制菜和現場(chǎng)制作，對味蕾來(lái)說(shuō)，是不一樣的體驗。”張燕軍說(shuō)，現實(shí)經(jīng)營(yíng)中，因為成本、后廚規范標準等因素，很多餐館不得不使用預制菜。一道宮保雞丁，預制菜出品穩定，缺了特色；現炒，是鮮活而跳躍的口感。“我覺(jué)得最終市場(chǎng)會(huì )給出選擇。不介意預制菜的消費者和希望品嘗到現炒菜肴的消費者，會(huì )走進(jìn)不同的門(mén)店。”

三問(wèn)：預制菜有沒(méi)有標準？

一份雞丁有三份“面孔”

在某大型超市，專(zhuān)門(mén)設置的半成品菜區域，近20種預制菜擺在貨架上，其中多個(gè)菜品已售賣(mài)一空。“5分鐘一道菜”“分分鐘一桌菜”等宣傳語(yǔ)突顯出預制菜方便快捷的特點(diǎn)。不同品類(lèi)的菜都擺在預制菜區域，但細看菜品執行標準也各有特點(diǎn)。

即使是同一種預制菜菜品，所使用的生產(chǎn)執行標準也不一樣。以家常菜宮保雞丁為例，在一家商超貨架上，產(chǎn)品標準號為SB/T 10648；在另一家超市推銷(xiāo)的預制菜包裝上，執行標準為QB/T 5471；而在某買(mǎi)菜平臺上，一品牌宮保雞丁的產(chǎn)品標準號又為SB/T 10379。經(jīng)過(guò)查詢(xún)發(fā)現，“SB/T 10648”為冷藏調制食品行業(yè)標準，“QB/T 5471”為方便菜 肴行業(yè)標準，而“SB/T 10379”為速凍調制食品行業(yè)標準。也就是說(shuō)，一份宮保雞丁，有三份“面孔”。

事實(shí)上，行業(yè)標準只是當前預制菜領(lǐng)域采用的標準之一。有數據顯示，截至今年5月，各地預制菜標準數量約120項，包括地方標準、團體標準、企業(yè)標準，尚缺乏國家標準。

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅認為，目前市場(chǎng)上預制菜所使用的生產(chǎn)執行標準數不勝數。然而，這些標準大多是“換個(gè)名字原地打轉，沒(méi)有往前更進(jìn)一步。”高標準才能催生出高品質(zhì)的預制菜。她認為，國家應針對預制菜出臺一些強制標準，但在目前市場(chǎng)良莠不齊的情況下，當務(wù)之急是鼓勵企業(yè)、行業(yè)和地方，用更高標準去要求自己。

四問(wèn)：預制菜有沒(méi)有營(yíng)養？

市場(chǎng)需要“三好”預制菜

“買(mǎi)預制菜就是圖方便，至于其他沒(méi)有想太多。”一名經(jīng)常選購預制菜的市民表示，自己當然希望預制菜能夠安全營(yíng)養，但現實(shí)是很多時(shí)候包裝信息都看不懂。與此同時(shí)，也有市民認為，預制菜使用的添加劑首先應該更規范，“每一種添加了多少含量，應該寫(xiě)出來(lái)。”

記者對比一些預制菜標簽看到，預制菜包裝上通常會(huì )標注出配料表、營(yíng)養成分、保質(zhì)期、執行標準等信息，有的產(chǎn)品，還標注了過(guò)敏原信息。

例如一份宮保雞丁，肉包中就標注了食品添加劑、復配水分保持劑、復配酸度調節劑和食品用香料等成分。其中乙酰化雙淀粉己二酸酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、海藻酸鈉等名詞，消費者很難理解。

朱毅表示，公眾和市場(chǎng)需要好吃、好做、好營(yíng)養的“三好”預制菜。當前公眾對于預制菜最擔心的一個(gè)焦點(diǎn)，是食品添加劑問(wèn)題，“談添色變”。預制菜企業(yè)和行業(yè)應該明白，添加劑應當審慎添加，“能不加就不加，能少加絕不多加”。同時(shí)，當前預制菜配料表太復雜，要讓消費者看得懂。比如，某預制菜中具體有什么原料、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等含量多少，“建議以一份為單位標注，而不是每100克含多少。”

朱毅建議消費者，選購預制菜時(shí)，要仔細閱讀配料表等信息，追求安全、營(yíng)養可以主要參考鈉離子含量，“鈉離子含量越低，越選它”，要對商品、企業(yè)“用腳投票”。預制菜行業(yè)要規范健康有序發(fā)展，真正達到“三好”，未來(lái)要在建立和出臺更高標準的基礎上，逐步建立起預制菜統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制。