你有沒(méi)有發(fā)現，現在的水果越來(lái)越甜了？

陽(yáng)光玫瑰葡萄、蜂糖李一類(lèi)的網(wǎng)紅水果都主打“純甜”也就算了，普通水果也通通變甜了。吃?xún)善鞴希裨诤忍撬？幸豢诠芄希鸬煤?jiǎn)直能榨糖。就連不是以甜為主風(fēng)味的藍莓、火龍果、李子、橘子們也紛紛走上了變甜之路。

過(guò)去，我們買(mǎi)水果時(shí)總要問(wèn)一句“不甜包退吧？”現在根本不用問(wèn)，閉眼買(mǎi)也夠甜。甚至有些人還得反向操作，再三跟老板確認過(guò)“不是純甜吧，是酸甜吧”，才敢下手挑選水果。

現在的水果為啥這么甜啊？這些甜得發(fā)齁的水果，會(huì )不會(huì )糖超標，我們還能放心吃嗎？

水果變甜了？而且還會(huì )變得更甜

水果越來(lái)越甜，其實(shí)是消費者和市場(chǎng)雙向奔赴的結果。

嗜甜，是人類(lèi)本能的追求。“甜”往往意味著(zhù)糖的存在，而糖則能快速、高效地為人體正常運轉提供能量。此外，攝入糖還能促進(jìn)人體釋放多巴胺，產(chǎn)生愉悅的感受。生理和精神的雙重滿(mǎn)足，讓人們在不知不覺(jué)就會(huì )偏向更甜的食物。

過(guò)去的很長(cháng)一段時(shí)間內，消費者都希望吃到更甜的水果，而消費者的選擇，會(huì )推動(dòng)市場(chǎng)的改變。為了滿(mǎn)足消費者的需求，從育種到栽培的整個(gè)生產(chǎn)鏈條，都會(huì )奔著(zhù)“更甜”的指標努力。

育種，是水果變甜的第一步。為了培育出符合需求的品種，雜交育種、砧木育種、芽變育種、倍形育種、分子標記輔助育種等都是常用的技術(shù)手段。在這些五花八門(mén)的育種手段加持下，不僅新品種推出速度越來(lái)越快，水果甜度的提升，更是十分明顯。

以前的西瓜，甜度達到 12 就已經(jīng)很高了，而日本 2020 年推出的西瓜新品種金色羅皇，不僅瓜瓤是誘人的金黃色，甜度更是最高可達到 20。普通的菠蘿甜度一般在 8~10 左右，而菲律賓黑鉆鳳梨的甜度卻可以達到 16。

新品種，將水果的天花板不斷提高。而越來(lái)越精細的栽培技術(shù)，也能為水果的甜添磚加瓦。適當的水肥、日夜溫差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的積累，讓有高甜基因的水果充分發(fā)揮自己高甜的特點(diǎn)。

在育種和栽培都給力的情況下，現在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了，風(fēng)味品質(zhì)也穩定多了。只要找到某個(gè)適合的品種，很少會(huì )像以前那樣出現今年好吃，明年就不好吃這樣的問(wèn)題。

一些更“獨特”的需求，也能得到滿(mǎn)足了。比如，近年來(lái)的消費者們對于“吃起來(lái)更省事”的水果有了需求，于是商家們便應運推出了無(wú)籽巨峰、無(wú)籽西瓜、軟棗獼猴桃等吃起來(lái)不臟手、不吐籽的省心品種。

當然水果改良育種并不是純純的科學(xué)行為，在滿(mǎn)足消費者的需求外，背后更有著(zhù)資本與商業(yè)的驅動(dòng)。高甜甚至極甜水果的風(fēng)靡，就與這類(lèi)水果的高經(jīng)濟價(jià)值有關(guān)。

尤其是近年來(lái)的水果精品化趨勢，更是直接將含糖量等特點(diǎn)跟售價(jià)掛上了鉤。通過(guò)可溶性固形物含量（主要是糖）、大小、形狀等多維度的指標，可以將水果區分為不同等級，水果等級越高售價(jià)也就越高。高甜水果，不僅滿(mǎn)足了對甜上癮的人們，也讓商家賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

變甜的水果會(huì )不健康嗎？

水果變甜了，且還會(huì )繼續變得更甜。那么這么甜的水果，還能放心吃嗎，會(huì )不會(huì )糖超標？

水果甜度這個(gè)指標，其實(shí)就是根據水果含糖量來(lái)計算出來(lái)的。一些水果變甜，確實(shí)與含糖量增加有關(guān)。比如現在的桃品種的含糖量，基本都比以前的高幾個(gè)點(diǎn)。現在的西瓜含糖量也能達到 12% 左右，比 80 年代的 8% 左右高不少。但并不是所有高甜水果都是如此。“甜”是一種味覺(jué)體驗，它主要受到糖的影響，但也受到其他物質(zhì)的影響，如苦味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、酸味物質(zhì)等。

在水果風(fēng)味的形成中，有機酸是影響風(fēng)味的關(guān)鍵成分，糖與酸的比例才是真正決定水果風(fēng)味的指標。糖酸比高，吃起來(lái)就偏甜，糖酸比居中，就是酸甜口味，而糖酸比低就偏酸。

光看口味，你可能會(huì )以為西瓜的含糖量比紫皮百香果高，實(shí)際上，常見(jiàn)西瓜如麒麟的含糖量其實(shí)也就10%~12%左右，紫皮百香果的含糖量卻在 13%~15%，百香果的糖比西瓜多，但嘗起來(lái)卻很酸，就是因為它的含酸量是西瓜的好幾倍。

一些水果變甜，就是通過(guò)降酸來(lái)達成的。比如巨峰和陽(yáng)光玫瑰的含糖量其實(shí)相差不大，但巨峰的含酸量卻幾乎是陽(yáng)光玫瑰的兩倍，這也讓陽(yáng)光玫瑰的糖酸比達到了 60 以上，是其他水果的 1~3 倍。

此外，在含糖量變化糖不大時(shí)，總糖中果糖占比的增加也能帶來(lái)“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，同為糖它們的甜度卻有所不同，蔗糖為 1，而果糖為 1.75，葡萄糖為 0.75，相同含量下果糖含量高就會(huì )帶來(lái)“更甜”的口感。

此外，我們對于三種糖的味覺(jué)閾值也是不同的。當糖含量與味覺(jué)閾值大于 1 時(shí)，這種糖才能對甜味感受產(chǎn)生影響，而味覺(jué)閾值越低，它也就越容易影響到我們對甜味的感知。在三種糖中，果糖的味覺(jué)閾值也是最低的。

在一份對 301 種個(gè)葡萄品種進(jìn)行的調查中就發(fā)現，陽(yáng)光玫瑰葡萄的總果糖量，其實(shí)也是明顯高于大部分鮮食葡萄品種的。

總得來(lái)說(shuō)，水果變甜可能是含糖量增加、含酸量減低、果酸占比增加等多個(gè)因素共同造就的，更甜的水果不一定會(huì )帶來(lái)更多的糖。當然，就算水果的含糖量確實(shí)較以前增加了，我們也暫時(shí)不需要為此而產(chǎn)生健康擔憂(yōu)。

水果越來(lái)越甜，會(huì )影響血糖嗎？

當我們談及食物中的糖時(shí)，主要考慮的是它對于我們血糖的影響，也就是升糖指數 GI 值，GI 值越高，食用這種食物后造成的血糖波動(dòng)也就越大。

光看 GI 值，確實(shí)會(huì )挺嚇人的，比如西瓜的 GI 值就高達 80，屬于妥妥的高 GI 食品，這么看的話(huà)似乎并不能放心當個(gè)“吃瓜”群眾了。

但我們還得把進(jìn)食的量也需要考慮進(jìn)去。我們通常說(shuō)的GI值，是以食用 50g 可消化碳水化合物為標準來(lái)計算的。而西瓜里的含水量很高有 90% 左右，吃 100g 西瓜大概也就能吃進(jìn)去 7g 左右的可消化碳水化合物，想要達到 50g 的標準，我們得先能吃進(jìn)去一斤半的西瓜。

為了更準確地考量某種食物對我們血糖的影響，其實(shí)應該 GI 值和 GL 值一起看，前者主要看質(zhì)，后者則是綜合量一起來(lái)看。（GL=GI×實(shí)際攝取的可消化碳水化合物量 /100）

為了方便對比，我們通常以吃 100g 食物時(shí)計算出的GL值來(lái)進(jìn)行對比。而以這個(gè)公式來(lái)計算時(shí)，西瓜的 GL 值其實(shí)只有 5.6，實(shí)際上對我們的血糖影響是很小的。大部分水果都與此類(lèi)似，需要警惕的是菠蘿蜜、榴蓮一類(lèi)的水果，它們果肉“扎實(shí)”，不光 GI 高 GL 也高。

如果真的打算控糖，真沒(méi)必要對水果下手，少喝點(diǎn)奶茶、飲料比啥都強。雖然都是糖，但水果里的糖和奶茶的里糖真不太一樣。

各種飲料里額外添加的糖，叫做游離糖，因為能夠快速被吸收入血，造成血糖大幅度波動(dòng)，增強機體代謝負擔，長(cháng)期使用確實(shí)有健康風(fēng)險，根據世衛組織的建議每天攝入不建議超過(guò)總能量攝入的 10%，在有條件的情況下可進(jìn)一步控制到總能量的 5% 以下。

世衛組織發(fā)布的《成人和兒童游離糖攝入指南》（Sugars intake for adults and children）中將我們日常可通過(guò)膳食攝入分為游離糖、內源糖和乳糖三種。

其中游離糖是指：指廠(chǎng)商、廚師或消費者添加到食品中的單糖和雙糖，以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖；

而內源糖是指：包含在完整水果和蔬菜結構中的糖；

乳糖，則主要是牛奶及其制品中包含的乳糖、半乳糖。

而水果中的糖，其實(shí)不屬于這種糖。水果里的糖分，本身被細胞包裹，再加上還有豐富的膳食纖維等，食用后需要通過(guò)較長(cháng)時(shí)間才能消化入血，因此也不會(huì )短時(shí)間內產(chǎn)生較大的血糖波動(dòng)，因此無(wú)論是世衛組織還是中國居民膳食指南都建議——水果要吃，而且得吃夠。

由于沒(méi)有報告證據表明食用牛奶和水果中的糖會(huì )對健康產(chǎn)生影響，因此指南建議主要側重于游離糖攝入量以及其帶來(lái)的影響。

即使是變甜后的水果，也不用擔心這個(gè)問(wèn)題，畢竟水果含糖量雖多，但水更多，很多水果的含水量都在 80% 以上，按照正常的量來(lái)吃根本不用擔心。

當然，需要注意的是如果你喜歡水果打成汁，確實(shí)需要注意了——攪拌破壞了水果細胞，將糖從原本的被禁錮狀態(tài)釋放了出來(lái)，就成了需要限制攝入的游離糖。