霜降過(guò)后，一顆顆紅彤彤的山楂掛滿(mǎn)枝頭。這種酸甜可口的果子是我國傳統藥食同源的水果，常被人們用來(lái)滋養身心。然而，吃山楂易導致胃結石、山楂是致癌水果等說(shuō)法也困擾著(zhù)人們。那么，如何食用山楂才安全？《中國消費者報》記者近日專(zhuān)門(mén)采訪(fǎng)了河北省食品檢驗研究院張蘭天博士。

山楂能“百變” 應該怎么選？

山楂，別名紅果、山里紅，是薔薇科山楂屬落葉喬木的果實(shí)。我國是世界上最早利用山楂資源的國家，早在2500年前就有種植食用山楂的記載。中醫認為，山楂性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經(jīng)，可消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂等。

新鮮山楂已上市。

現代研究顯示，山楂含豐富的山楂酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等多種有機酸，能刺激消化液分泌；山楂的果膠含量豐富，食用山楂，有助于改善腸道菌群，減少便秘等。山楂還富含具有很強抗氧化作用的黃酮類(lèi)成分，維生素C含量可與獼猴桃媲美。此外，山楂還含大量的鈣、鐵、鉀、鎂、錳、磷、鋅、銅和其他微量元素。

如何挑選到果香濃郁、味道可口的新鮮優(yōu)質(zhì)山楂，張蘭天提醒消費者注意以下幾點(diǎn)：

捏果肉：果肉軟的山楂更甜，硬而質(zhì)密的偏酸。如果一捏就軟說(shuō)明儲存較久，不建議買(mǎi)。

看顏色：果皮紅亮，果肉呈白色、黃色或偏紅的山楂較甜。

看果形：挑個(gè)頭大且均勻、圓溜溜、沒(méi)有干疤和蟲(chóng)眼的山楂。扁圓形山楂大多發(fā)酸。

掂重量：太輕的說(shuō)明水分已經(jīng)很少了，比較重的通常較新鮮。

摸果點(diǎn)：山楂表皮上有很多小點(diǎn)，果點(diǎn)少、光滑的更甜，摸上去粗糙的往往較酸。

除了山楂鮮果，山楂還能“百變”成品類(lèi)繁多的山楂制品，除了常見(jiàn)的山楂糕、山楂片、山楂果丹皮、山楂餅、山楂軟糖等山楂果膠制品，還有山楂飲料、山楂罐頭等。

張蘭天提醒消費者，選購山楂飲料、山楂糕等預包裝食品時(shí)，應選擇正規商超或網(wǎng)購平臺，同時(shí)建議關(guān)注營(yíng)養成分表中的碳水化合物和糖的含量值，建議選擇數值較低的產(chǎn)品。至于糖葫蘆、山楂雪球之類(lèi)的散裝食品，應重點(diǎn)關(guān)注原料品質(zhì)和加工環(huán)境衛生，建議消費者選擇超市檔口、連鎖店等固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購買(mǎi)。

新鮮的山楂用熱水浸泡或高溫加工后會(huì )褪色，所以有時(shí)加入胭脂紅等食用色素來(lái)改善色澤。按照食品安全國家標準規定使用的食品添加劑，一般不會(huì )對人體造成危害，消費者對此不必緊張。

少糖又多酸 食用需適量

民諺說(shuō)：秋冬吃三酸，一年病不沾。山楂，一直穩居秋季“三酸”美食榜榜首。不過(guò)，山楂的酸，雖能爽口生津，也可能帶來(lái)食用風(fēng)險。最常見(jiàn)的就是空腹吃山楂引發(fā)的胃結石，特別是那些腸胃功能較差或有腸胃疾病的人。

張蘭天提醒，山楂的有機酸對牙齒和胃部刺激較大，特別是空腹時(shí)，胃酸較多，在胃酸作用下，這些成分會(huì )和蛋白質(zhì)結合成鞣酸蛋白復合物，鞣酸蛋白復合物很難溶于水，沉積在胃內后，就會(huì )和山楂果膠及植物纖維等凝結成塊，而后在消化道中像滾雪球一樣越滾越大，最終形成植物性結石。這種結石多發(fā)于胃，偶爾也會(huì )在腸道中出現。結石一旦形成，就有可能對胃黏膜造成損傷，形成炎癥、潰瘍甚至梗阻等。此外，因為山楂含鞣酸較多，普通人過(guò)量食用也可能出現反酸、燒心等情況。

山楂的甜，同樣也是有些人擔心的食用風(fēng)險點(diǎn)。

有說(shuō)法稱(chēng)，山楂雖然口感偏酸，但含糖量高達22%-25%，因此升糖特別快，尤其不適合糖尿病人食用。而飽腹后食用山楂，非但不能助消化，還有可能增加肥胖風(fēng)險。

張蘭天認為，山楂所含的大量果膠、有機酸和多酚類(lèi)物質(zhì)，能強力延緩餐后血糖上升的速度，所以，山楂不會(huì )快速升高血糖。同樣，山楂的脂肪含量較低，約為0.6g/100g，所以，吃山楂不會(huì )促進(jìn)體脂增加，相反，山楂還常被用于一些減肥降脂產(chǎn)品。所以，餐后嚼兩三個(gè)山楂有助于消化。

真正需要擔心的是有些含糖量高的山楂制品。鮮山楂的PH值約為3.2，可與醋的酸度相當，所以很多山楂制品，如果丹皮、山楂片、山楂糕、山楂糖球等，需要加大量糖來(lái)改善口感。一些山楂制品的標簽聲稱(chēng)沒(méi)添加防腐劑，可能會(huì )用更多的糖來(lái)保鮮，含糖量會(huì )較高。

怕熱不懼冷 分類(lèi)巧保存

新鮮山楂味道偏酸，不易被微生物侵蝕，所以相對于芒果、香蕉、獼猴桃等水果而言，保存的難度不大。不過(guò)，任何食物新鮮都是首選，因此，不建議一次性購買(mǎi)太多山楂。如果確實(shí)短時(shí)間內吃不完，可以考慮參考以下保存方法：

通風(fēng)保存：將新鮮山楂放到陰涼通風(fēng)的地方保存，這種方法最簡(jiǎn)單，但是保存時(shí)間有限，環(huán)境溫度不高的情況下，一般兩三天內不會(huì )出現問(wèn)題。

冷藏保存：將新鮮的山楂放到保鮮袋中封口，然后放到冰箱里冷藏保存，只要密封沒(méi)問(wèn)題，通常可以保存更長(cháng)時(shí)間。

此外，山楂本身是怕熱不懼冷的水果，所以有些情況下，人們可能把山楂冷凍起來(lái)，從而最大限度延長(cháng)保鮮時(shí)間，但冷凍的山楂口感和營(yíng)養方面會(huì )受到影響。

山楂制品，品類(lèi)的繁多，消費者可以參考包裝上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存方式。一般來(lái)說(shuō)，應注意避免保存環(huán)境的溫度過(guò)高或環(huán)境過(guò)于潮濕，以防山楂制品出現被蟲(chóng)蛀或霉變的情況。所以，可以將一時(shí)吃不完的山楂制品放入冰箱低溫保存。冰箱的低溫條件有助于抑制山楂制品中的大部分酶和微生物的活性，從而延長(cháng)保質(zhì)期。需要注意的是冰箱門(mén)的頻繁開(kāi)關(guān)會(huì )導致內部溫度不穩定，易產(chǎn)生水汽，所以注意事先將山楂制品密封，以免受潮。

有些家庭習慣自制山楂食品，例如將新鮮山楂切片，曬成山楂干，這種自制食品的保存同樣也需要通風(fēng)防潮；自制的山楂醬，因為里面的白糖本身是就很好的防腐劑，所以放到冰箱里短時(shí)間存放不會(huì )有問(wèn)題，但存放時(shí)間長(cháng)了風(fēng)味會(huì )下降。需要注意的是每次取用時(shí)，注意衛生，以免微生物趁機侵入。