雞蛋幾乎是人人都愛(ài)吃的食物，但是在網(wǎng)上卻有不少“流言蜚語(yǔ)”，最常見(jiàn)的就是致癌的說(shuō)法。其中的一個(gè)說(shuō)法是，雞蛋煮久了之后，蛋黃上面就會(huì )被一層黑膜覆蓋，而這層黑膜就是硫化亞鐵，而硫化亞鐵具有致癌性。

看到這個(gè)說(shuō)法是不是嚇了一跳，怎么咱們吃了幾十年的雞蛋還有致癌物了？值得肯定是，雞蛋上面的黑膜確實(shí)是硫化亞鐵，但是致不致癌，還得另說(shuō)。

一、蛋黃煮久了，怎么會(huì )長(cháng)黑膜？

為什么雞蛋煮久了，蛋黃外會(huì )長(cháng)黑膜呢？這個(gè)答案要從蛋黃的成分說(shuō)起。

眾所周知，雞蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在受熱的情況下由于結構受到破壞，很容易變性，從而分解成氨基酸，其中，半胱氨酸和蛋氨酸這兩種類(lèi)型的氨基酸中都含有硫元素，在煮雞蛋的過(guò)程中，硫元素會(huì )產(chǎn)生反應形成硫化氫。蛋黃中又含有大量的鐵元素，而鐵元素特性及其活躍，當其與硫化氫相結合時(shí)，就會(huì )形成硫化亞鐵，也就是我們看到的那層黑膜。

那么，有什么辦法可以減少黑膜的形成呢？

其實(shí)，只要控制一下煮雞蛋的時(shí)間就可以了，因為煮的時(shí)間越長(cháng)，黑膜形成得越多。另外，選擇新鮮的雞蛋，也能避免黑膜的形成，放置時(shí)間比較長(cháng)的雞蛋中容易出現蛋白質(zhì)降解的情況。

既然這層黑膜是硫化亞鐵，含有硫元素，不會(huì )真的對人體有害吧？

二、硫化亞鐵無(wú)毒

很多人一聽(tīng)到含有硫，就想到了硫磺、硫酸這類(lèi)物質(zhì)，其實(shí)真是冤枉“黑膜”了，雖然硫酸亞鐵的名稱(chēng)中帶有硫，但卻是沒(méi)有毒的，而且即使形成了，在雞蛋中的含量也非常少，100g雞蛋中僅含7mg鐵，也不可能全部都轉化為硫酸亞鐵，而人體吸收能力有限，再加上硫化亞鐵不溶于水，很難被人體吸收。

實(shí)際上，即使被吸收了也不要緊，硫化亞鐵能產(chǎn)生的硫化氫很少，可以說(shuō)打個(gè)嗝就沒(méi)有了。

三、雞蛋煮太久并非沒(méi)有壞處！

經(jīng)常吃水煮雞蛋的人就知道，煮雞蛋也是需要技巧的，煮剛剛好的雞蛋和煮太久的雞蛋吃起來(lái)口感完全不同，煮太久的雞蛋吃起來(lái)甚至能把人“噎死”！而且，煮太久不僅耗時(shí)還耗電，那么，雞蛋到底要煮多久才好呢？人民日報上報道的一個(gè)試驗揭示了答案。

1~2分鐘：雞蛋完全沒(méi)有煮熟，只有蛋白稍微凝固的狀態(tài)。

3~5分鐘：蛋白已經(jīng)凝固得差不多了，但是蛋黃還沒(méi)熟，呈現自由流動(dòng)的狀態(tài)。

6~10分鐘：蛋白完全煮熟，蛋黃也開(kāi)始凝固的狀態(tài)。

11分鐘以上：蛋黃和蛋白都完全熟了，而且開(kāi)始變硬，吃起來(lái)容易噎到。

由此我們可以得出結論：5~10分鐘以?xún)冗@個(gè)時(shí)間段煮出來(lái)的雞蛋無(wú)論是安全性還是口感，都是比較可觀(guān)的。

四、這樣的“毒雞蛋”才真正該警惕

在市場(chǎng)上，存在著(zhù)一些讓人防不勝防的“毒雞蛋”，上海市市監局公布的2021年第16期省級食品安全抽檢信息顯示，在抽檢的400多批次樣品中，有1批雞蛋上了黑名單，原因是氟苯尼考殘留超標。

氟苯尼考是一種動(dòng)物專(zhuān)用的抗菌藥物，是一種獸藥，長(cháng)期食用氟苯尼考殘留超標的雞蛋，會(huì )對健康產(chǎn)生影響，它會(huì )對人體的免疫系統產(chǎn)生抑制作用，導致抵抗力下降。因此，消費者在購買(mǎi)雞蛋時(shí)，也應選擇質(zhì)量有保障的品類(lèi)。