炎熱的夏天，食物容易腐敗變質(zhì)，人們比平時(shí)更關(guān)注保質(zhì)期的問(wèn)題。保質(zhì)期保的“質(zhì)”到底是什么？食品過(guò)期一天，還能吃嗎？而那些沒(méi)有保質(zhì)期的食品，是不是就可以隨意存放？放多久都絕對(duì)安全呢？

保質(zhì)期是什么

食品沒(méi)過(guò)期就安全，過(guò)期了就不能吃，是很多人的常識(shí)。但是，保質(zhì)期為何如此強(qiáng)大而神奇？在它劃定的“圈”里邊，食物就安全，而出了這個(gè)“圈”，食物立刻就“變壞”了？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，把保質(zhì)期的“時(shí)間點(diǎn)”當(dāng)成食物“安全/有害”的分界線，其實(shí)是個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。

阮光鋒解釋說(shuō)，根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》中的定義，保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。也就是說(shuō)，保質(zhì)期是只有預(yù)包裝食品才有的，非包裝食品是沒(méi)有的。

食品品質(zhì)包含了食物的多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。具體到某種食品品質(zhì)是否“合格”，取決于它在上述各方面的表現(xiàn)是否都符合要求。而保質(zhì)期是指在限定時(shí)間段內(nèi)，食品的上述品質(zhì)不會(huì)發(fā)生明顯變化。

既然要在食品標(biāo)簽上“白紙黑字”作出“品質(zhì)不會(huì)發(fā)生明顯變化”的承諾，廠家就要想辦法確保上述指標(biāo)中容易變得不合格的那個(gè)指標(biāo)“別出問(wèn)題”，或者說(shuō)保質(zhì)期的“期”，很多時(shí)候就是該指標(biāo)即將失去穩(wěn)定狀態(tài)的臨界點(diǎn)。

但是，食品過(guò)了保質(zhì)期也并不意味著它一定就壞了。我國(guó)的保質(zhì)期概念，類(lèi)似于國(guó)外的“最佳賞味期”（sell best before）但是因?yàn)槲幕町惖仍颍芏嗳税驯Ｙ|(zhì)期當(dāng)作了“安全期”，認(rèn)為過(guò)了保質(zhì)期就不安全了。比如，熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無(wú)菌包裝的食品、冷凍食品等，這些食品中細(xì)菌和霉菌無(wú)法生長(zhǎng)，即使過(guò)期一兩天，也不一定就變得不安全。而那些生鮮食材以及未完全殺菌的食品，比如預(yù)處理過(guò)的冷凍肉、酸奶等，如果沒(méi)有有效抑菌措施（如冷凍、真空、防腐劑等），細(xì)菌生長(zhǎng)就很容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。這類(lèi)食品的保質(zhì)期保的確實(shí)就是安全性而不是風(fēng)味和口感了。

誰(shuí)來(lái)規(guī)定保質(zhì)期

既然保質(zhì)期如此重要，那么，誰(shuí)有權(quán)利確定食品保質(zhì)期呢？答案是廠家自己說(shuō)了算。為什么這么重要的事讓廠家自己做主？不少消費(fèi)者擔(dān)心“廠家亂標(biāo)保質(zhì)期怎么辦”。

阮光鋒分析認(rèn)為，保質(zhì)期由廠家自己定，并不意味著廠家就敢亂標(biāo)保質(zhì)期。食品保質(zhì)期是食品標(biāo)簽的重要內(nèi)容，也是食品生產(chǎn)廠家和消費(fèi)者之間關(guān)于食品質(zhì)量的不可或缺的契約憑證。更重要的是，它還是各級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)在執(zhí)法時(shí)的重要法律依據(jù)。

從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，設(shè)定保質(zhì)期既等同于食品生產(chǎn)者跟消費(fèi)者“拍胸脯”，也給廠家自己留了一個(gè)“免責(zé)條款”——食品在這個(gè)期限內(nèi)出了問(wèn)題，廠家是要負(fù)責(zé)的。如果過(guò)了保質(zhì)期再有啥問(wèn)題，廠家就沒(méi)責(zé)任了。這樣一看，亂標(biāo)保質(zhì)期是損人不利己的事情，廠家不可能任性胡來(lái)。

當(dāng)然，想要給具體某種食品確定保質(zhì)期，也不是一件容易的事情。2017年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《食品保質(zhì)期通用指南》，其中對(duì)保質(zhì)期的通用要求以及如何確定保質(zhì)期都作了明確規(guī)定。確定一款產(chǎn)品的保質(zhì)期，必須要經(jīng)過(guò)6個(gè)步驟：確定食品保質(zhì)期的穩(wěn)定性試驗(yàn)方案、設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法、方案實(shí)施、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗(yàn)證。除此之外，還需要考慮到其他影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)的因素，比如不同貯存溫度下的微生物風(fēng)險(xiǎn)等。

一般而言，研發(fā)人員通常是把產(chǎn)品在設(shè)定的保存條件下保存（有時(shí)候也通過(guò)某種“加速變質(zhì)”的保存條件來(lái)推算），每隔一段時(shí)間取樣，測(cè)定各個(gè)關(guān)鍵的指標(biāo)，看是否還在設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。如果在確定的保質(zhì)期內(nèi)，各個(gè)指標(biāo)都可以接受，就用這個(gè)保質(zhì)期。如果有某個(gè)指標(biāo)變得不能接受，就繼續(xù)改進(jìn)配方或者生產(chǎn)工藝，直到保質(zhì)期內(nèi)各個(gè)指標(biāo)都符合要求。

除了標(biāo)注保質(zhì)期，廠家還會(huì)根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)明確標(biāo)注保存環(huán)境和條件，也就是說(shuō)，“保質(zhì)”的前提是需要符合廠家的保存要求。而如果儲(chǔ)存不當(dāng)，那么這些食品很可能在保質(zhì)期內(nèi)就壞掉了。

食品都有保存期

日常生活中，有些預(yù)包裝食品是可以依法不標(biāo)注保質(zhì)期的。按照預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示的通用要求GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，酒精度≥10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類(lèi)（包括白砂糖、綿白糖、紅糖和冰糖等，不包括糖果）和味精，在標(biāo)示保質(zhì)期方面，是享有“豁免權(quán)”的。

阮光鋒解釋說(shuō)，豁免標(biāo)示保質(zhì)期并不意味著沒(méi)有保質(zhì)期，而是不強(qiáng)制要求標(biāo)示。原因主要是這些食品在貯存條件下?tīng)顟B(tài)穩(wěn)定，微生物很難繁殖。正常情況下，從產(chǎn)品生產(chǎn)到消費(fèi)者食用完畢，整個(gè)過(guò)程的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于產(chǎn)品保質(zhì)期，所以法規(guī)不強(qiáng)制要求標(biāo)示保質(zhì)期。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，雖然不是所有預(yù)包裝食品都有保質(zhì)期，但這并不意味著食品就可以隨便放、無(wú)限期放，更不可能是放得越久越好。實(shí)際上，所有的食品都有自己的保存期 。

所謂保存期，即食品可食用的最終日期，也就是指在正常條件下，食品的最終食用期。保存期之后，食品會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，可能產(chǎn)生大量致病細(xì)菌，如果食用則有可能導(dǎo)致食物中毒。所以，過(guò)了保存期的食物不能吃，必須做丟棄處理。

同時(shí)，需要提醒消費(fèi)者注意的是，食品在保存期內(nèi)還必須要注意儲(chǔ)存方法和條件，如果儲(chǔ)存條件發(fā)生變化，比如開(kāi)封受潮，那么沒(méi)有保質(zhì)期的食品或者說(shuō)根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》可以不標(biāo)保質(zhì)期的食品，同樣會(huì)發(fā)霉生蟲(chóng)，特別是夏季，更應(yīng)留意保存方法。

比如白糖，需要密封放在陰涼干燥處，否則容易受潮，增加被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。白糖也不建議一次買(mǎi)太多，因?yàn)殚L(zhǎng)期儲(chǔ)存可能會(huì)氧化變黃。再如食醋，醋的PH值比較低，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，但醋容易揮發(fā)，儲(chǔ)存太久口感就會(huì)變差，開(kāi)封后一定要密封保存。