在商業(yè)亮點(diǎn)乏善可陳的2022年，預制菜一度曾站上風(fēng)口，但很快又從云端跌落。種種跡象表明，預制菜生意并不如想象中的那么好做，資本眼中的香餑餑，正在面臨加速退潮。

投機者折戟

2022年夏天，沉寂已久的趣店CEO羅敏迎來(lái)了他的高光時(shí)刻。8月17日，羅敏花重金邀請賈乃亮、傅首爾等明星在抖音開(kāi)展了一場(chǎng)長(cháng)達19個(gè)小時(shí)的“一分錢(qián)請吃酸菜魚(yú)”直播活動(dòng)。為了引流造勢，趣店在直播間以1分錢(qián)/份的價(jià)格銷(xiāo)售預制菜，還向用戶(hù)贈送蘋(píng)果手機。這場(chǎng)直播吸引了大量流量，當晚直播間的觀(guān)看人次超過(guò)9000萬(wàn)，上百萬(wàn)份預制菜被銷(xiāo)售一空，羅敏的抖音賬號粉絲暴漲至458萬(wàn)。

次日，為繼續炒作話(huà)題，羅敏又跑到當時(shí)爆紅的東方甄選直播間，豪氣地給當紅主播董宇輝大刷火箭，沒(méi)想到被董宇輝機智回懟，羅敏當年依靠校園貸起家的“黑歷史”也因此被再度扒出。這一次，羅敏期待中的熱搜倒是上了，可惜是負面新聞，不僅讓羅敏大量掉粉，也讓他剛剛在預制菜領(lǐng)域重金砸出的浪頭迅速化為漣漪。

夏天還沒(méi)過(guò)完，被羅敏視為趣店全面轉型業(yè)務(wù)、“投資上不封頂”的預制菜項目就偃旗息鼓。在9月6日發(fā)布的中期財報中，趣店表示：“計劃削減預制菜項目上的投入，將采取裁員、同供應商終止合作、清庫存等一系列措施。”在抖音平臺上，“趣店預制菜”和“趣店生鮮旗艦店”兩個(gè)賬號自8月28日起再未更新。

和羅敏一樣追趕預制菜風(fēng)口的還有瑞幸咖啡的創(chuàng )始人陸正耀。離開(kāi)瑞幸后，陸正耀并未遠離餐飲行業(yè)。2020年8月，陸正耀投資設立舌尖科技（北京）有限公司。2021年，陸正耀進(jìn)軍當時(shí)火熱的面食賽道，但未獲成功。今年年初，他又將目光投向了火爆的預制菜領(lǐng)域，推出“舌尖工坊”項目，很快又將其改名為舌尖英雄。在戰術(shù)上，陸正耀沿用了瑞幸咖啡“重金營(yíng)銷(xiāo)+貼錢(qián)補貼+裂變式推廣+快速拓店”的打法，以區域代理和經(jīng)銷(xiāo)商加盟的形式發(fā)展舌尖英雄。重金投入之下，陸正耀給舌尖英雄定下了在今年內落地3000家門(mén)店的目標。然而，和羅敏一樣，夏天還沒(méi)過(guò)，舌尖英雄就疲態(tài)盡顯。8月初，舌尖英雄位于北京的首家門(mén)店宣布歇業(yè)。隨后，在全國多個(gè)城市大面積關(guān)店。

熱浪快速退去

羅敏和陸正耀本來(lái)是想乘著(zhù)預制菜的風(fēng)口一飛沖天，沒(méi)想到短短幾個(gè)月就折戟沉沙，這說(shuō)明在預制菜領(lǐng)域想急速發(fā)財并不容易。

預制菜并不是新鮮事物，在我國的發(fā)展也已經(jīng)有20多年歷史。近年來(lái)，隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展、外賣(mài)爆發(fā)式增長(cháng)，以及冷凍技術(shù)的進(jìn)步，預制菜的發(fā)展速度逐漸加快，行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期。而持續三年的新冠肺炎疫情則成為催化劑，促使預制菜的銷(xiāo)量進(jìn)一步上升。艾媒數據顯示，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，同比增長(cháng)19.8%。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )（CCFA）和華興資本共同發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國預制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，銷(xiāo)售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場(chǎng)景，有效地推動(dòng)了預制菜行業(yè)的發(fā)展。

受疫情影響，在暫停堂食的情況下，除了餐食外賣(mài)，預包裝食品及半成品已經(jīng)成為線(xiàn)下餐飲企業(yè)創(chuàng )造營(yíng)收的重要一環(huán)。根據《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》披露的數據，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜的使用比例已經(jīng)很高。鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預制菜的占比高達80%以上。

2021年以來(lái)，市場(chǎng)對于預制菜的未來(lái)發(fā)展空間預期越來(lái)越樂(lè )觀(guān)。有機構發(fā)布報告稱(chēng)，預計未來(lái)中國預制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(cháng)速度，到2026年預制菜市場(chǎng)規模有望超過(guò)1萬(wàn)億元。預制菜炙手可熱，各路資本大量涌入，企圖乘勢分得一杯羹。今年上半年，資本的狂熱達到了頂點(diǎn)。

但事實(shí)證明，預制菜的前景雖好，卻并不是一門(mén)容易做的生意。預制菜行業(yè)涉及的環(huán)節較多，食材的品質(zhì)對口味影響大，因此，想要做好預制菜就必須付出滿(mǎn)滿(mǎn)的誠意、辛勤的努力和足夠的時(shí)間。上半年各路資本紛紛折戟也充分說(shuō)明，做好這個(gè)行業(yè)需要長(cháng)期主義心態(tài)和專(zhuān)業(yè)的素養。

對此，深耕預制菜領(lǐng)域的盒馬也深有感觸。“大家認為預制菜是零售業(yè)的全新品類(lèi)，能夠帶來(lái)巨大的商業(yè)價(jià)值和銷(xiāo)售。但是我們認為，預制菜僅僅是一種補充。而且，預制菜好吃才是王道，預制菜能不能復驗到與原來(lái)菜品制作的相同水平，至少從今天來(lái)看，絕大多數產(chǎn)品并未達到要求。”近日，在中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )舉辦的一次行業(yè)峰會(huì )上，盒馬CEO侯毅表達了他對預制菜行業(yè)的總體感受：理想很豐滿(mǎn)，現實(shí)很骨感。